生曬魚乾(鯪魚)
用料
鯪魚 | 兩條 |
鹽 | 適量(約30克) |
風魚醬料 | 如下,可選條 |
香菜 | 50g |
醬油 | 100g |
白糖 | 30g |
少量開水 |
生曬魚乾(鯪魚)的做法
魚,傳統的可以選鯪魚;也可以選鯇魚腩;金倉魚也可以;鯔魚、加州鱸魚也可以”。跟攤主說明書曬魚乾,殺魚初步處理好。
買魚,要選擇寒冷,溼度低,北風,晴天有太陽的日子
自己殺魚,要把這個地方厚肉的地方開一刀
背也深開一刀,去掉魚鰭,背厚肉的地方容易風乾一些
去掉內腹部的黑膜,魚頭和魚身的部位有一個魚骨的東西去掉,這個地方容易惹蒼蠅
腹部魚鰭最好也去掉(可去可不去)
均勻地灑上鹽,特別剛剛開一刀的地方、內腹部。鹽的用量大概是可樂瓶蓋,再用鹽搓一搓魚身。
鹽漬3-4小時(我認爲這個階段鹽醃製除了醃鹹味,更重要作用是脫水)
醃製3-4小時後,用比較燙手程度溫水清洗魚身,裏裏外外
用廚房紙吸乾魚身的水分,穿繩,用牙籤撐開厚肉的地方,掛起,在日曬和北方通風好的地方吹曬。(這是我第一次曬,沒有去魚鰭)(中間是鯔魚)
到晚上的時候收起,放冰格,第二天繼續吹、曬。(曬魚乾要早上買魚,中午前洗魚,吹、曬;下午買魚,頭天沒有吹曬,魚可能醃太鹹)
吹2-3天后,對於鯪魚、鯇魚做一個風魚醬料,塗抹魚身,再風乾一天即可
風雨魚醬的做法如下:香菜切末,鍋內放糖,少量開水,小火融化,加入醬油,香菜末,慢慢煮到砂糖融化。放涼後,將風魚醬料抹魚身上,再吹、曬1-2天即可。
如曬好的魚乾不是即時食用,要存放在冰箱冷凍格儲存。