冷吃雞（冷吃牛肉）

轉自：芊小桌兒
爲了看她的菜譜開了知乎會員😂趕緊找個地方存下來

用料  

冷吃雞（冷吃牛肉）的做法  

1. 肉剁成丁。
   有骨頭的肉，注意要用專門的剁刀。這大概是兩斤肉。

2. 醃製
   首先放蔥4、姜5、料酒，去異味三巨頭。
   再放香料（八角、桂皮、香葉、陳皮、小茴香）。
   一些生抽醬油，提鮮增香。
   再加一點老抽醬油，工業時代的老抽，都是在生抽的基礎上加入糖色，所以能爲原料上色。
   鹽要稍微多放一點，20 克左右，畢竟一會焯水的時候還要散掉一些鹽。
   
   攪拌均勻，醃上半小時左右，就可以了。

3. 醃好之後，熱水焯一遍，撇去浮沫。更徹底地去一遍異味。
   連蔥、姜、香料一起撈出來，它們的香味一會還要繼續被榨取。

4. 放油。油要多，要能沒過肉纔好。不要吝嗇油，也不要擔心熱量，這是冷吃兔好味道的關鍵，否則，不如吃肉乾。
   
   油溫 180 攝氏度左右。說到油溫，我從小到大聽過很多種測油溫的辦法，比如看冒煙的程度、丟一根小蔥油炸或是手放在鍋上方感受。到了最後，還是覺得買個油溫溫度計最方便和準確，覺得每個廚房都有必要準備一個。

5. 把肉倒進去，油差不多能沒過表面，說明油的用量正合適。
   用鍋鏟不停地翻炒肉丁，這個步驟不能着急，要用中小火，慢慢炒乾肉中的水分，肉丁吃起來纔會酥。另外，炒肉的同時，蔥、姜、香料的味道也在慢慢融入油中。
   
   要一直炒到表面焦黃，再進行下一步。這時候肉中的水分就很少了，吃起來纔會香酥、耐咀嚼（這個步驟過程中可以把炸得焦黃的蔥撈出來，以免炸煳）。

6. 放入幹辣椒、乾花椒、辣椒麪，繼續翻炒。
   幹辣椒要大把地放，不必吝嗇。但辣椒的品種要注意，最辣的是魔鬼椒，往下是小米辣、子彈頭、內黃新一代、二荊條等，要根據自己吃辣的能力來選擇。
   花椒要用四川漢源的花椒，抓一小把放進去。
   放些辣椒麪，因爲比辣椒節細碎，更容易炒出紅色來。炒到油色清亮、紅豔，就做好了。

7. 出鍋前撒些芝麻。至於味精、雞精，餐廳裏必然是要加的，增加這道菜的鮮味。自己在家做就看喜好了。

8. 冷吃系列和辣子雞有相似之處，但製作方法更加大膽，因爲整個過程都是在油中炒製成的，成菜也要浸潤在油中。
   
   這時候的油，可是了不得，飽含了蔥、姜、香料、辣椒、花椒的香味，所以做好之後，要忍着不吃，讓肉丁在油中浸潤至少一晚，隔幾個小時翻動一下。
   
   等開吃的時候，肉丁就冷了，所以叫冷吃，但也吸足了油脂的香味和滋潤，會越嚼越香，越嚼越上癮。