抹茶馬卡龍

用料  

抹茶馬卡龍的做法  

1. 將粉類分別過篩後混合拌勻，再將蛋白加入粉類中拌勻備用。

2. 糖水放在加熱的容器中，以中火煮至110℃。

3. 取一個容器放入蛋清和蛋白粉，用快速攪拌至發泡。

4. 再將糖水慢慢倒入打發蛋白中，繼續攪打發至尖峯狀即可。

5. 先取1/3的步驟4和備用步驟1拌勻，在和剩餘的步驟4混合拌勻(以壓拌式混合麪糊)直至麪糊呈黏稠，細滑又有光澤的狀態。

6. 將麪糊裝入裝有直徑1cm圓形裱花嘴的裱花袋中，均勻的擠在鋪有高溫布的烤盤內，呈直徑3.5cm的圓形。

7. 入爐，以170/120℃烘烤約10分鐘，待裙邊出現後，將溫度改至120/170℃約烤8分鐘。

小貼士

1、杏仁粉與糖粉儘量乾燥(如果有些潮溼，可放在預熱50度的烤箱裏乾燥一會)。

2、意式蛋白霜儘量打到可立起來尖尖的硬性發泡。

3、攪拌蛋白霜時一定要分次加入。第一次只加3分之一蛋白霜，要完全拌勻不要怕消泡。再次加入剩餘蛋白時一定要輕拌，避免消泡。因爲這裏如果攪拌過多消泡便會過度，攪拌過多消泡過度往往會造成馬卡龍過於扁平，裙邊過小，形狀不規則，但好處是不易開裂，表面光澤度好等)但也不要不敢攪拌，攪拌不足消泡不夠往往會造成，馬卡龍餅乾過厚，裙邊外翻，裙邊側移，容易開裂，表皮粗糙等。
4、晾乾的時間用的越短，馬卡龍的皮越薄越光澤，反之則皮厚且無光澤。(所以推薦預熱烤箱50度，放烤爐迅速烘乾)充分晾乾再烤的馬卡龍開裂的風險很小。如果是大型循環分的烤箱也可不晾乾直接入爐烘烤，但需要長期製作經驗的積累，不建議新手嘗試。

5、如果用家用的烤箱，要儘量降低烤制的溫度，一般是140-150度。烤箱愈小溫度愈低，但一般情況下不需要降到140以下。烤的時間也要視烤箱而定，但一般都不要烤太乾。