大盤雞的祕密
大盤雞的誕生一般認爲是跟進新疆的大貨車司機有密切的關係,這道樸實的菜以簡單的食物迅速傳遍了四方,並且演化出來很多不同做法,這道菜的核心有三點,足夠香的辣椒,自家磨製的香料粉,和雞湯打底。由於一般家庭不會自己配香料,因此我用十三香和五香粉代替了,只用其中一種也行。由於本次做飯人中有人不吃辣,就只放了2個辣椒,感覺不夠香。需要注意的是建議辣洗乾淨之後用熱水泡20分鐘,這樣辣椒吸水之後不容易糊,更容易出香味。用濃湯寶代替了雞湯。有條件的人可以買雞架自己熬湯,說實話還是熬出來的雞湯入味,但是誰讓咱懶呢。另外也可以使用骨湯來提味。注意底湯算半個行業祕密,不加雞湯熬出來的大盤雞就不夠香不入味,只是普通的家庭炒雞。這麼多人收藏在補充一下吧,一般辣椒比較香不太辣的品種,我推薦四川的二荊條和陝西的秦椒,香辣的品種我推薦自貢的七星椒和貴州的子彈頭。雞肉其實也逐漸有很多講究,這道菜相對而言不太挑雞,像廣東的白切雞必須走地雞一般都3到4個月最好,這道菜選6到12個月左右的草雞最好,因爲這樣的雞味道足,最耐火,6個月的雞建議整個烹飪時間控制在45分鐘,雞肉越老煮的越久,味道越足。如果買不到這種年紀的雞,比如只能買到肉雞,不超過3個月的三黃雞,那麼建議烹飪時間控制在35分鐘。另外不建議放豆瓣醬,主要是豆瓣的味道太強烈,會搶味道,尤其是我們自己家做,一般沒有外面的香料粉香,豆瓣會特別出味。補充下香料粉,一般一份大盤雞需要30g左右香料粉,主要的成分是花椒,八角,丁香,桂皮。香葉,白胡椒,其中花椒粉最多,佔到1/3左右,剩下比較隨意,大家每種放一點,我是用了手邊的香料,包括香料粉跟大塊香料。可以用啤酒取代料酒
用料
雞 | 半隻2斤左右 |
土豆 | 2個 |
幹辣椒 | 2個(建議放12個以上) |
八角 | 2個 |
青椒 | 1個 |
洋蔥 | 半個 |
糖 | 1大勺 |
姜 | 10片 |
鹽 | 2小勺 |
老抽 | 3大勺 |
生抽 | 3大勺 |
桂皮 | 1塊 |
香味 | 3片 |
花椒粉 | 1小勺 |
十三香 | 1大勺 |
五香粉 | 1大勺 |
小茴香 | 5克 |
濃湯寶 | 1個 |
水 | 適量 |
料酒 | 3大勺 |
乾花椒 | 2大勺 |
丁香 | 2粒 |
大盤雞的祕密的做法
雞肉斬小塊,洗乾淨控幹水分
香料洗一下,花椒忘記拍照了,多放點花椒出味
洋蔥炒菜放一半,一半最後放
鍋燒熱,加入底油,由於肉比較多,加寬油,中火炒
把雞肉中水分炒出來,炒到感覺沒有水繼續析出來
加入八角等香料和蔥姜
加入3大勺老抽和料酒
翻勻再炒2分鐘
加入熱水,注意冷水會讓肉收縮影響口感,湯可以多加一些,之前沒住雞肉
濃湯寶
十三香和五香粉1大勺
花椒粉1小勺,中小火煮20到25分鐘
準備土豆青椒
雞肉煮到八成熟,加入生抽3大勺,鹽2小勺,鹽的量可以嘗一下湯的鹹淡,湯吃着正好則需要加點鹽,讓湯略鹹,肉纔會正好
糖1大勺
加入土豆中火8分鐘基本熟,特別軟爲10分鐘
加入青椒,洋蔥在煮30s就可以了
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小貼士
被菠蘿包虐的體無完膚,感受到了當年做蝦餃的痛苦( ̄~ ̄)