關於貝果製作的幾個問題

貝果製作過程遇到的幾個問題，還沒有完全弄明白，準備在今後實踐中找答案：
   一、關於麪糰水粉比例（含水量）
      貝果屬於含水量不高的麪包，但在下廚房看過很多大神的貝果的製作配方，也看過兩個關於貝果的課程，發現麪糰含水量差異性竟然很大，從51%到65%不等。兩個貝果課程，麪糰含水量偏高，例如小胖老師的，麪糰含水量60%，大喵老師的，麪糰含水量65%。下廚房多數配方的含水量在55%左右。自己一直以來做的貝果，用的也是55%的水粉比。
       貝果的含水量不同，造成了口感的不同。含水量低的貝果，質地更緊密結實，更有嚼勁；含水量越高的貝果，則越鬆軟。在《日本專賣店的話題貝果》一書中，就分別用56%，53%，47%三種不同的含水量，製造出鬆軟，Q彈，紮實三種口感的貝果。當然，含水量受麪粉的品牌和麪粉種類的影響，不同品牌面粉，由於吸水量不同，相同的含水量下可能有不同的口感。每個人需根據自己常用的麪粉牌子，喜歡的貝果口感，尋找出適合自己用的最佳麪糰水粉比例。

   二、關於貝果的發酵
   貝果的發酵方法，也有好幾種不同的方法
（一）揉麪分割後室溫發酵30分鐘，整形後直接扔沸水煮（小胖老師）。
（二）揉麪後冷藏30分鐘，分割後醒發10分鐘，整形後發酵30分鐘（自己做貝果通常做法）
（三）揉麪後分割，醒發10分鐘，整形後發酵30分鐘
（四）一發23度40分鐘，分割後冷藏20到30分鐘，整形後發酵30分鐘（大喵老師，最複雜）
       不同的發酵方法，或簡單或複雜，對貝果的口感和組織有影響嗎？

  三、關於貝果的裂紋
   根據大喵老師的課程，貝果冰裂紋產生的原因：一是低糖低油。那完全無糖的麪糰是否就更容易產生裂紋？二是高溫烘烤，一般超過200度,17到20分鐘。烤箱上下分開控溫的話，有些大神配方的上層溫度是達230度甚至260度的。小胖老師建議，沒有分開控溫的烤箱，用210度去烤。三是出爐後溫差，冷卻後產生裂紋。還有其他因素嗎？例如給烤箱噴水等等？

   四、關於貝果煮水的方法
  小胖老師直接扔沸水，每面4秒鐘，且不加糖，他的說法是時間超過10秒的話酵母就死掉了，貝果入爐後爆發力會不足。下廚房一般做法是水加糖水沸後關小火，每面30秒。煮水的方法不同對貝果的口感和組織影響到底有多大？

   五、貝果表面光滑的祕密
   小胖老師直接在煮水後的貝果重新載入鮮蛋清，成品果然十分光滑。有人認爲，光滑主要受操作細節影響，例如煮水後稍瀝乾馬上放入烤箱，發酵中始終保持麪糰表面溼度等等。還有哪些方法，能幫助我們做出光滑的貝果呢？

用料  

關於貝果製作的幾個問題的做法  

1. 大喵老師的免費貝果課程

2. 小胖老師的貝果課程，製作方法顛覆傳統做法，估計是全網獨家，值得一試

3. 自己製作的貝果，造型，光滑度還需不斷提高。

4. 要不斷嘗試才能進步！

5. 《日本專賣店的話題貝果》一書中，就分別用56%，53%，47%三種不同的含水量，製造出鬆軟，Q彈，紮實三種口惑的貝果。