剁椒魚頭的標配——湖南剁辣椒

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又到了做剁椒醬的時候。
有的菜餚，要做出地道的口味，正宗的醬料非常重要。
爲了某些菜，我會提前幾年，專門種香草，製作醬料。
川菜離不開泡姜泡辣椒，家裏專門泡了好幾罈子泡菜。
如此，才能做出地道的霍香鯽魚，泡椒燒魚，各種泡椒炒菜得心應手。
要做剁椒魚頭，那得專門做一罈子剁椒醬。
正好菜地裏還有許多小米辣沒有去處，正是辣椒上市的時候，抓緊時間做一罈子。
這種剁椒醬非常純粹，放的調料非常少，是一款基礎醬料，做好，不管是做剁椒魚頭，還是蒸菜，拌菜，很鮮，涼拌口感非常脆。

用料

二荊條（線椒）	1750克
朝天椒（淨重）	850克
白醋	35克
白酒	120克
鹽	312克

剁椒魚頭的標配——湖南剁辣椒的做法

做剁椒，需要這樣避光的罈子。
剁椒見光會變色，所以最好不用玻璃罈子。
首先是挑選罈子，要挑選壇沿深，能蓄水的罈子。
其次，敲擊罈子，發出清脆，金屬聲音的罈子，說明材質和火候好，這樣的罈子，做出來的鹹菜，醬料味道纔好。
家裏曾經有一個罈子，泡泡菜，總會有臭烘烘的味道，同時泡兩罈子，就這罐味道不對，後來只能丟棄。
罈子買回來，清洗乾淨。
做鹹菜，醬料，切忌沾油，這些罈子菜，沾油，沾雨水，生水容易生花，長蛆蟲。
洗罈子，專門剪了一塊絲瓜瓤。
罈子洗乾淨，倒扣，滴乾水分。
再倒高度白酒50克，把罈子裏面四周涮一下！
酒留在罈子裏。
買辣椒，要選擇細的二荊條辣椒，也叫線椒。
細的二荊條辣椒，水分少，做出來的剁椒醬會比較脆口。
左邊這根就是細荊條辣椒。右邊這根是泡筒子辣椒。
四川這邊做豆瓣醬，會選擇左邊這種細的，做出來的豆瓣醬，水分少。
買辣椒要天晴的時候買，下雨天買辣椒，辣椒見水，如果表面水分不很快風乾，辣椒會漚爛，辣椒一爛，就不能用了。
做湖南的剁辣椒，如果要辣一點，小米辣佔七，線椒三，不能吃辣椒，自己再調比例。
把辣椒洗乾淨，吹乾表面水分。
等水分完全吹乾，才能摘辣椒蒂。
選出爛的，斷的，長蟲的，辣椒蒂腐爛的，這種清洗時進水，就會爛掉。
這種，放在一邊，做別的用途。
買辣椒的時候，選擇這種辣椒蒂新鮮，沒有腐爛的。辣椒爛，鑽水，就從這裏開始。
辣椒蒂翠綠，說明新鮮。
準備工具。
剁辣椒千萬不能沾油，要用專門乾淨的菜板，刀，手套，抹布。
辣椒水分完全晾乾之後，把辣椒蒂摘下來。
先切碎。
如果做的量不大，就不需要買剁椒的木盆，用木盆，專門的剁椒工具，那真的叫剁。
我這裏採取壓的刀法。
所謂的壓，就是兩手緊握刀的兩頭，像蹺蹺板一樣左右壓動。從中間開始，把中間的先壓爛，形成一個坑，再把邊上的往裏面堆，這樣，辣椒就不容易到處滾。
剁椒一定這樣剁或壓，辣椒刀口整齊，剁椒的口感纔好。
機器打的，做豆瓣醬可以，但不適合做剁椒。
剁細之後放鹽巴。
按500克辣椒，放鹽巴60克這個比例，如果喜歡淡一點，把比例減到500:50。
鹽巴不可過少，鹽巴少了剁椒會酸，那又是另外一種做法，貴州的糟辣椒。
放白醋和白酒。
500克辣椒，放白醋5克。
白醋我會稍微多放一點，超過這個比例。
白醋和白酒都有殺菌增脆的作用。
湖南人各家的做法略微有差異，有放一點白糖提鮮，還有不放白醋的，這種是最基本的做法。
拌勻。
裝壇。
裝壇之前，再把罈子裏面的白酒晃動一下。
把拌好的辣椒放進罈子裏。
壓緊。
剁椒會出水，這種水非常好，是剁椒裏面的，不要倒，做菜的時候可以放進去。
最後剁椒面上放白酒50克封壇。
發酵一個月後即可使用。
白酒沒有特定的比例，起增脆和殺菌作用。
每次舀剁椒，用專門的勺子或用一把乾淨沒有油的勺子，如果剁椒不慎生花（長白花），倒高度白酒殺菌，剁椒即可恢復正常。
壇口封保鮮膜，再套橡皮筋。
蓋上蓋子，裝上壇沿水。
壇沿水不可缺，起隔絕空氣的作用。
剁椒醬如果暴露在空氣中，會被雜菌污染，會變質。
壇沿水要經常換，保持乾淨，經常清洗壇沿。
如果出遠門，沒有人照顧，用塑料袋密封罈子上部，可以在短時間預防水分丟失。
剁椒做好之後，放在陰涼處，遠離高溫，油煙重的地方，最好離水源近，可以經常換水，清洗。
剁椒可以做剁椒魚頭，拌蘿蔔乾。
喜歡吃辣的，吃飯的時候，舀一碟出來，剁點大蒜末，放點糖和麻油一拌，特別下飯。
罈子放在離水源近的地方，便於清洗壇沿，換水，加水。
我會把鹹菜罈子都放在一起，這樣好照顧。
終於做完，靜等發酵。
記個時間，一個月以後就可以吃啦，要味道好一點，發酵時間久一點！
湖南還用這種土辣椒醃製罈子辣椒，又叫酸辣椒。
但只用青的。
湖南的罈子辣椒醃製好是這個樣子。

三種辣椒醬的區別：
湖南剁椒醬是非常純粹的辣椒醬，跟四川的豆瓣醬完全不同，豆瓣醬是複合醬，裏面有生薑，野蒜，胡豆瓣，麪醬，還有許多家庭會放花生米，曬乾的小茄子進去，有的豆瓣還要進行晾曬發酵，有一股醬香味。
剁椒醬必須用紅辣椒製作，青辣椒做的是另外一種，在湖南叫罈子辣椒，或酸辣椒，做法有兩種。
第一種：用湖南土辣椒（只能用青的），洗乾淨晾乾水分，按500克辣椒，放鹽巴50-60克，醃幾個小時，裝壇。
半個月之後，翻壇，把辣椒下面的翻到上面來，上面的翻到下面去，辣椒表面撒一層鹽巴，封壇，密封。
第二種，還是用湖南本地的青的土辣椒，鍋裏燒開水，把辣椒快速的在開水裏過一下，用涼水沖涼，晾乾水分，拌鹽巴醃製，裝壇。
第一種生醃的口感要脆一點，這種罈子辣椒，適合切碎了炒雞雜，炒大蒜豆豉，罈子辣椒適合炒着吃，不適合蒸着吃。
今天是2019.0927，剁椒醬做好啦，舀一點出來，放一瓣大蒜，一點白糖，拌一下。
剁椒醬做茄子🍆蘸水。
剁椒醬很成功，脆脆的，口感特別好。
特別下飯，又辣又脆又爽哦！