大水量法粉T65掌控

難度指數：★★★★☆

本方做法步驟爲手甩進階練習，還是用最易上手的野性T65，100%水量，用的微量冰凍鮮酵母（可以省去魯邦換算水量煩惱）新手可以嘗試，一旦掌握抽象神祕面感後可豁然開朗🤭難度4星獻給能量之手甩面奧義

用料  

大水量法粉T65掌控的做法  

1. 300克水，300克伯爵野性T65，任性水合

2. 混合攪拌充分無顆粒，形似蛋糕麪糊狀，扔5度冷藏，水合時間我比較隨意，有時幾小時有時隔夜，室溫18度以下大半個白天也可以，別怕麪筋泡爛論，低溫無酵下酶活力非常有限。。。

3. 這是17度室溫水合7半小時的野性65手甩過程，加入3g鹽(1%)

4. 撈均取出，盆內殘留不管，等下自粘出。
   野性就算100%水也能做到一把提甩，筋性強野，傳統亞歷山大，有機自嘆不如
   

5. 沒甩多少就會感覺麪筋無力易斷髮粘溼，但野性還是能正常提甩（此刻傳統已嚇癱，有機已遁糊）

6. 甩170-200下，筋性有點強度可以上剷板清理順便檢查狀態（別沒事找事剛開始就上剷板）

7. 繼續甩讓麪糰包氣吸水強筋

8. 慢動，提拉後45度下力前推，非往前拋摔

9. 80-100下，進一步強化後的麪糰軟Q彈，鏟好洗手去幹粉

10. 提盆加酵，還是一把提

11. 加入0.7克鮮酵母（0.23%），混合均勻帶走之前盆內殘留面

12. 大幅拉甩，刺激麪筋，順檢麪筋

13. 同上

14. 完成狀態的麪糰包氣吸水面筋充分

15. 靜止放鬆幾分後檢查

16. 細膩柔軟舒彈順滑，入盆收緊開始發酵

17.  伯爵T65三傑，很有代表性

小貼士

大水量T65成品應該是表皮很薄中脆，內部氣孔組織均勻開放壁薄，口感輕盈水潤滑爽又不失結構骨架感。要是成品塌實厚重，或類似蛋糕組織，或氣孔少而大的孔邊聚集組織，都是失敗，絕不會有好口感