豬排年糕

說到上海的經典美食，排骨年糕絕對稱得上是一個奇葩，油炸排骨，肉質略帶鹹香，但搭配的卻是酸酸甜甜口感的年糕！歷史最悠久最受上海人歡迎的，應屬“鮮得來”了。1921年，鮮得來創始人何世德在藍維藹路誌德行里弄口（現西藏南路177弄口）擺了一個攤檔，三隻半臺子、幾條長凳、一口鐵鍋、爐子，就靠着這些簡單的設備造就了屬於上海的美味小吃。
　　我也喜歡這道小食，豬排敲得又大又薄，裹上面包糠炸得金黃金黃的，一口咬上去香、酥、脆、嫩，蘸上酸酸甜甜的糖醋醬料，配着外脆裏糯的年糕，怎一個“好吃”了得！

用料  

豬排年糕的做法  

1. 按理應該用豬大排肉，但我不想咬骨頭，且裏脊肉更嫩，就選了裏脊。切一段裏脊肉，中間剖開。我的鍋子小，就分開成兩片了，如果鍋子夠大可以不切斷成一片

2. 用刀背橫、豎、斜着反覆拍打。

3. 再用刀尖逆着肌肉紋理戳斷兩面的肌肉纖維，再用刀背拍打到肉變薄變大。可以反覆此過程。

4. 這是同一段裏脊肉，可以看到拍打過的肉比沒拍打的大很多，當然也薄很多。

5. 拍打好的豬排生胚，用手指分別捏少許鹽、糖、胡椒粉撒在兩面。

6. 按摩幾下蓋保鮮膜醃製15分鐘，天熱可放冰箱保鮮層。

7. 豬醃製好後先兩面沾裹澱粉。

8. 再放到雞蛋液中沾滿蛋液。

9. 最後兩面裹上面包糠，並抖掉多餘的麪包糠，備用。

10. 半鍋油加熱到約150℃，轉中小火。

11. 成排的手指年糕不要撕開，下鍋炸到表面變脆硬，略微膨脹，撈起瀝油。成排的手指年糕不撕開是爲了模擬大條年糕，這種年糕纔是最初的樣子，但現在很少有賣了。

12. 當然也可以撕開一小條一小條地炸，吃起來更方便。炸年糕注意不要炸太久，否則年糕會爆開，注意安全。

13. 接着炸豬排，先低溫慢炸，讓豬肉成熟，再高溫復炸使表面變脆。

14. 再熬一個糖醋醬，香醋、白砂糖、澱粉，再加1~2大勺水一起下鍋，攪拌均勻。

15. 小火熬到醬汁濃稠即可，注意熬醬時一定要不停攪拌。

16. 可以把豬排切一下裝盤，也可不切；醬汁可以淋上去，也可以蘸着吃。如果再來一碗小餛飩，就更完美了！

17. 這張是整塊年糕的，擺盤沒那麼漂亮，但大口吃更過癮。

小貼士

1.正宗的排骨年糕是用豬大排肉的，年糕也是大長條的年糕，只不過現在小鎮上賣的大多是手指粗的小年糕，又因爲不等乾硬就賣，粘在一起很難分開。
2.炸豬排要先低溫成熟，大約150℃兩面1分鐘左右，但也不是絕對的，豬排薄就少炸會，厚就要多炸一會了。復炸油溫大約200℃左右，炸到表面變脆就可以。
3.年糕炸太久會爆開，我被燙傷過好幾次，注意安全。
4.刀尖戳斷肌肉纖維，炸的時候不會回縮得太厲害。