海鮮清湯

用料  

海鮮清湯的做法  

1. 將所有的海鮮清理出內臟並清洗乾淨。
   龍蝦要放尿，蟹要去心、肺、嘴，擠壓出排泄物。

2. 將所有的魚、蟹、蝦控幹水份並炸至金黃(魚儘量選擇煎，儘量保證完整性)。

3. 開始處理雞、鴨。將雞鴨內臟處理乾淨，泡水裏3小時至無血水後，控幹水份。放入油鍋中炸至金黃。

4. 將海鮮，雞鴨和龍蒿草放入大的湯鍋中加水沒過食材大火燉煮1小時。
   
   這裏的湯鍋儘量選擇瓦罐，因爲瓦罐上有些細小的孔洞，可以吸收到一部分腥味。

5. 夾出龍蒿草以免有苦味並放入乾貝、火腿、鮮蘑菇、海帶和蒜，同樣大火煮半小時，撈出鮮蘑菇、海帶和蒜。接着煮四個小時。

6. 蘋果去芯，包菜去芯，胡蘿蔔切塊，洋蔥切半，將這些蔬菜丟入湯鍋中，接着大火煮10個小時。關火放十個小時。

7. 開大火煮至沸騰，此時趁熱過濾出湯汁。這時的湯可以用作日式海鮮拉麪的湯底。請大家記住這時的湯汁，接下來進行掃湯。

8. 將瘦肉放入絞肉機絞碎成瘦肉末。用水把瘦肉末攪拌開，等湯涼了再倒入到湯中。不停地攪拌，用小火慢慢煮，過一段時間後，湯的上層會形成一層像汽水肉一樣的肉末層，將肉末層中間輕輕地撥開一個孔，然後反覆用湯勺舀湯澆到肉末層上面。

9. 過一段時間(大概十分鐘)後，關火，用紗布過濾湯汁。

10. 將蛋清打發，湯放涼之後，倒入蛋清，等十分鐘後，用紗布過濾湯汁。
    

11. 將湯汁加熱至沸騰。再次過濾，海鮮清湯就成了。

小貼士

蘑菇：可以食用的各類蘑菇（牛肚菇，草菇，平菇比較好用)。幹蘑菇也可以。
加入雞是提鮮並去除一定的海腥味。
加入鴨跟雞一樣並增加風味。
蘋果和胡蘿蔔不削皮，在清洗時，必須得十分乾淨。
瘦肉末選用雞胸肉、雞腿肉、鴨胸肉、鴨腿肉、豬裏脊其中的一種。當然也可以自己搭配。
家庭製作時，可以按食材比例減少用量。後面菜譜會推出有更容易做的。