【暖暖焙家】繽紛鳳梨酥/鳳凰酥,菠蘿黑鳳梨(就是喜歡你)!
製作原味、竹炭、紅曲、抹茶4種鳳梨酥,其中原味是做的鳳凰酥(在鳳梨餡中包了鹹蛋黃),竹炭粉和紅曲粉本身沒有味道,所以黑鳳梨和紅鳳梨仍是原味。
用料
原味: | |
黃油 | 63克 |
糖粉(糖霜) | 40克 |
鹽 | 少許 |
蛋黃 | 23克 |
奶粉 | 10克 |
低筋麪粉 | 95克 |
鳳梨餡 或 正芳土鳳梨餡 | 135克 |
香山鹹蛋黃 | 適量 |
竹炭(黑鳳梨): | |
黃油 | 63 |
糖粉 | 40 |
鹽 | 少許 |
蛋黃 | 23 |
奶粉 | 10 |
竹炭粉 | 2 |
低粉 | 90 |
鳳梨餡或土鳳梨餡 | 135 |
紅曲: | |
黃油 | 63 |
糖粉 | 40 |
鹽 | 少許 |
蛋黃 | 23 |
奶粉 | 10 |
紅曲粉 | 6 |
低粉 | 85 |
鳳梨餡或土鳳梨餡 | 135 |
抹茶: | |
黃油 | 63 |
糖粉 | 40 |
鹽 | 少許 |
蛋黃 | 23 |
奶粉 | 10 |
抹茶粉 | 6 |
低粉 | 85 |
鳳梨餡或土鳳梨餡 | 135 |
模具: | |
鳳梨酥圈/餅乾模 | 數個 |
【暖暖焙家】繽紛鳳梨酥/鳳凰酥,菠蘿黑鳳梨(就是喜歡你)!的做法
製作菠蘿形鳳梨酥,將鳳梨餡分成15克每個,皮餡總量加起來35克每個;
若是長方形模具4.8*3.5*2.8cm,總量爲50克每個,其中皮25克,餡25克;
正方形模具4.5*4.5*2.8cm,重量配比同長方形。黃油切小塊,提前充分軟化(不是融化成液體哈),加糖粉、鹽打發至羽毛狀
蛋黃(液)慢慢加入,充分攪打至與黃油完全融合
篩入奶粉用刮刀以切、拌的方式拌勻
將黃油糊平分成4份,一份保持原味,一份加入0.5克竹炭粉,一份加入1.5克抹茶粉,一份加入1.5克紅曲粉
(這裏是用的一個配方量,做了4種顏色,共約9個“菠蘿”)分別用小刮刀拌勻
在揉麪墊上分別過篩24克、21克、21克、22.5克低筋麪粉,對應原味、紅曲、抹茶、竹炭味的黃油糊,在揉麪墊上各自壓拌至不粘手的柔軟狀態
將除抹茶口味外的麪糰都分成13克每個,抹茶的分成8克每個(這裏抹茶味的只做“菠蘿葉”用,不包餡)
將冷凍鹹蛋黃提前一晚移至冷藏室,充分自然解凍(至透明質感)。
將鹹蛋黃入烤箱稍微烤一下,然後搗碎,在鳳梨餡裏包入約2克鹹蛋黃碎,製成“鳳凰餡”。
取一個原味麪糰搓圓,用手掌按平,放入鳳凰餡包好(其他顏色的麪糰包的鳳梨餡,也可包鳳凰餡),全部包好。烤盤提前鋪好烤盤紙(耐高溫烘焙油紙),放入菠蘿形鳳梨酥模,將包好的麪糰(黃/紅/黑)放進模具的圓肚區域,壓平,在葉子部分放入抹茶口味的麪糰,壓平,菠蘿的雛形即成。
用刮板或者竹籤畫出交叉的斜線,再用竹籤頭在方格中戳一個圓點,這樣菠蘿形的鳳梨酥就整形好了,連同模具一起放入預熱好的烤箱烘烤(因爲烤制途中麪糰膨脹易變形,務必帶模具一起烤)。
放入烤箱中層,上火180℃下火140℃烤15分鐘後(至表面上色),翻面再烤5分鐘。
小貼士
1. 黃油霜一定要打發夠,打到出現羽毛狀,不然鳳梨酥會不夠酥。
2. 粉類的拌合要注意手法,不要畫圈,以防麪粉出筋,導致鳳梨酥吃起來跟磚頭沒兩樣。要用按壓或者切拌的方式拌至不粘手。
3. 麪糰放入模具後可藉助“鳳梨酥推模”壓平,這樣翻面烤的時候另一面也會平整,烤出來的鳳梨酥平平整整纔好看。
4. 配方如果全部做成原味鳳梨酥,菠蘿形模具爲皮20克,餡15克,長方形或正方形模爲皮25克,餡25克,如果要包入鹹蛋黃,則鳳梨餡等量減少。
5. 配方中原味鳳梨酥能做8-9個50克或者9-10個35克。