純濃鳳梨餡、菠蘿餡-最好吃的鳳梨酥餡
直播課:不用炒的鳳梨餡鳳梨酥,百香果芒果酥,上架了~
鳳梨酥餡金黃色,用全部鳳梨濃縮炒制纔是好吃的關鍵,千萬不要去汁;
炒制也不會多出很多時間,一開始大火煮,收汁快;
有汁,所以糖分也會多一點點,成品也比較多,2800克可以做出950-1000克成品左右;
(成熟度不一樣,成品重量根據第一次的調整)
菠蘿/鳳梨甜度不一樣,成品如果覺得不甜,可以加點糖粉拌勻;
菠蘿 ≠鳳梨 如果可以買到鳳梨,必須是鳳梨好吃;
買的時候可以聞聞,沒有腐爛,香香的比較好吃。
用料
菠蘿/鳳梨 | 2800克(去皮) |
金色麥芽糖 | 240克 |
粗白糖/黃冰糖碎 | 180克 |
鹽 | 2克 |
純濃鳳梨餡、菠蘿餡-最好吃的鳳梨酥餡的做法
菠蘿/鳳梨去皮、去眼,中間切開,把硬的心切出來。
菠蘿/鳳梨心切小塊,
放入料理機打非常碎;菠蘿/鳳梨肉切小塊打碎;
老人和小孩吃,建議打碎一些,其餘的可以不用打太碎。全部放入不粘鍋,
大火煮到水快乾,放入鹽拌勻;偶爾翻動就好;放入粗白糖/黃冰糖碎拌勻
(大塊的黃冰糖要一開始放進去,纔會融化徹底)放入麥芽糖拌勻;
(冬天把麥芽糖瓶子泡入熱水,再取用;平時把勺子火上烤幾秒再取麥芽糖)水乾,粘底時,小火翻炒,鍋邊可以用刷子沾開水刷刷,免得鍋邊燒焦。
(不粘鍋,硅膠鏟好搭檔)炒至很容易成團、很粘稠容易堆疊起來就可以了。攤開冷卻。
(做之前稱鍋子重量,加成品重量稱)成品餡金黃色