徵集了80個問題，破解了各種失敗原因，終於研究出完美泡芙做法！

食譜坊菜譜視頻 7.2K

這星期沒做麪包，用了一星期的時間研究了泡芙。

用料

麪粉
雞蛋
牛奶
水

徵集了80個問題，破解了各種失敗原因，終於研究出完美泡芙做法！的做法

做之前在微博和公衆號跟大家徵集了問題，這些都是大家給我留言的問題，請大家領取自己的問題。
做之前在微博和公衆號跟大家徵集了問題，這些都是大家給我留言的問題，請大家領取自己的問題。
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問題最多的就是泡芙鼓不起來。
還有出爐後塌陷
凹底。

這次我都給你們找到原因了，而且全部解決啦！
除此之外，還找到了如何可以烤出相對完美的泡芙技巧。真的特別開心，幾天下來沒有白辛苦。希望這個視頻可以幫到大家，希望每個人看完視頻都可以成功的做出圓鼓鼓，又酥又軟的大空心泡芙。
配方一
配方二
配方三
以上三個配方來自三本書，可以任選其一做。步驟圖選自的配方是《星級甜點大師班》，步驟圖中使用的餅乾壓模是直徑4釐米。大概可以做16個泡芙。
低筋麪粉過篩兩遍。
黃油、牛奶、水、鹽、糖放入奶鍋中，用中火煮開，開鍋後繼續煮1分鐘。
然後鍋離火，倒入麪粉。
快速攪拌均勻。
再放回到火上，中小火加熱，邊加熱邊攪拌，直至鍋底有一層薄膜。如果家裏是不粘鍋，用溫度計測一下，麪糰達到80度就可以離火了。
把面倒出來，攪拌一下，散熱到60度。
開始分次加蛋液，蛋液一定要常溫蛋液。麪糰太熱或者太冷加蛋液都不利於乳化，所以麪糰降溫到60度左右的時候加蛋液最好。蛋液加入的量也不能確定，少量分次添加，最後看麪糊狀態。
最後用刮刀颳起麪糊，麪糊緩慢落下，然後形成一個倒三角，這個倒三角兩側邊緣光滑，沒鋸齒。就可以了，這裏可以再看下視頻。
不着急的話就冷藏個幾小時再烤。也可以冷藏過夜。也可以馬上就烤，根據自己時間決定。
酥皮就是軟化的黃油加上糖和過篩的麪粉。
拌勻即可。
把酥皮在油紙上擀開，放冰箱冷藏。
冷藏完再切割，然後繼續去冷凍。酥皮厚度在1—2毫米之間比較合適。最厚別超過2毫米。
烤盤上放一個油布，建議用油布哦，因爲油布是透氣的，可以防止凹底。用切酥皮的圓形模具沾一些麪粉，在烤盤上壓出圓圈。這個模具直徑4釐米。
準備一個大號裱花嘴，裝進裱花袋裏。
把麪糊擠在油布上，上邊再扣上一片酥皮。
烤箱要提前預熱好，上下火230度預熱。至少半小時。用石板的話時間要更久。最好底下可以墊個石板，因爲受熱均勻，不均勻的話會有有的凹底，有的不凹的情況，這裏視頻都有展示。放入烤箱中層或者中下層都可以，放進去以後馬上調節溫度170或者180度，烤40或者35分鐘左右。具體根據自家烤箱。烤了25分鐘的時候開一下門幾秒鐘，把烤箱裏的熱氣散出。這一步看烤箱情況，密封性太好就開一下門，密封性不好也可以不開，根據自己烤箱情況選擇。但是25分鐘之前泡芙在漲發的時候千萬不要開門。
出爐後可以看下，個個都不凹底。放在晾架上晾涼。表面酥皮如果有裂縫的話，是酥皮太薄了，但是這樣的泡芙烤出來空洞蠻大的，因爲上下空氣流通。
切開以後，內部空洞大，沒有太多的麪筋組織，皮薄，吃起來乾爽酥脆，也不溼粘。這樣就算是一個比較完美的泡芙了。
大家的問題有很多，比如內部不夠乾爽、不夠空，吃起來不脆，出爐沒多一會兒就軟了，這些問題跟泡芙的製作過程和烘烤都有很大關係，我覺得做泡芙和做麪包一樣，每個環節都有關聯，出現一個問題，無法完全判斷出是哪一步出錯，可能製作過程沒問題，但是烘烤溫度不均勻，也會導致成品不理想。它也是個玄學。要想做出一個皮薄酥脆、空洞大，吃起來不溼粘的泡芙，一定要把每一步都做好纔可以。就算每一步都做好了，最後烘烤的時候溫度不均勻也會失敗，可能做不到那麼完美，但是看完今天的視頻和文章，我覺得你們至少可以烤出一個鼓鼓的泡芙了，再也不會是扁扁的泡芙。
還有一個問題是有的配方里放水、有的配方里放牛奶，放了牛奶的泡芙吃起來會香味更濃一些。但是沒有放水的酥脆，因爲牛奶裏有油脂，所以還是推薦用那個一半水一半牛奶的配方，這樣會有香味，也會酥脆一些。