超軟的漢堡坯—65度湯種（萬用麪糰）

湯種法，是一種來自日本的酵母麪包製作技術，可以讓麪包柔軟蓬鬆、溼潤拉絲。原理是將一部分麪粉與液體混合加熱製作成稠漿，出現糊化現象，使其能夠讓麪糰在製作、烘烤過程中吸收和保持更多的水分。

從配方上也能看出，湯種麪糰的麪包含水量比普通麪包更高，高水量的麪包才能在較長時間內保持柔軟和溼潤。這次用湯種做的漢堡坯，口感特別柔軟，保水性好，放三天也沒問題。這是個萬用麪糰的方子，可用來製作其它造型的小餐包。

製作65度湯種的流程很簡單，只要將麪粉和水混合加熱至65度即可，完成的麪糊狀態像漿糊。難點是溫度的把握，最好是備一個溫度計，加熱到65度馬上離火，沒有溫度計要注意觀察麪糊狀態，煮至呈白色略透明，呈漿糊狀即可。

做好的湯種，完全冷卻後，要用保鮮膜貼面放冰箱冷藏4小時以上（最好過夜）再用，24小時內要用完。

用料  

超軟的漢堡坯—65度湯種（萬用麪糰）的做法  

1. 先提前做湯種部分：
   將麪粉和水放入不粘鍋，混合攪拌至無顆粒，開小火邊加熱邊攪拌，煮至65度馬上離火。
   
   做好的湯種室溫放涼後，放冰箱冷藏一晚再用。

2. 攪拌桶中加入湯種，麪糰中除了鹽、黃油以外的所有材料，放入廚師機打至厚膜階段，

3. 加入軟化後的黃油、鹽；
   
   廚師機先開低速攪拌至黃油完全吸收，再轉高速打至能拉出堅韌的薄膜。

4. 將麪糰滾圓，溫度28℃，溼度75%，進行基礎發酵。（約50分鐘）

5. 取出發酵好的麪糰，輕按緩慢回彈，中間戳洞不回縮。

6. 將麪糰排氣後均分成8等份，將8個麪糰滾圓後，蓋保鮮膜鬆馳15分鐘。

7. 將鬆馳好的麪糰再次排氣滾圓。

8. 表面粘點水，再滾一圈芝麻。

9. 放入發酵箱，溫度35℃，溼度85%，發酵至1.5倍大。

10. 將發酵好的麪包，放入預熱好的烤箱，180度約烤18分鐘。

11. 萬用麪糰，可做其它造型的小餐包。

12. 萬用麪糰，可做其它造型的小餐包。

13. 萬用麪糰，可做其它造型的小餐包。