「月瀾姐」清蒸鱸魚 ▏揭祕飯店蒸魚味道鮮美不腥的訣竅

海鮮排擋的蒸魚總是被一搶而光，而自己家做的蒸魚總是吃不完，同樣的活鮮魚爲什麼做不出飯店的味道？其中的竅門今天就來一一揭祕。

用料  

「月瀾姐」清蒸鱸魚 ▏揭祕飯店蒸魚味道鮮美不腥的訣竅的做法  

1. 青/紅椒切5釐米長段，去內芯和部分肉，把椒片薄，切細絲。

2. 大蔥和姜切5釐米長細絲。另取姜拍扁，加少量開水浸泡成薑汁。青紅椒絲、蔥絲、薑絲放入涼白開中浸泡約40分鐘，捲曲後盛出瀝乾。

3. 鱸魚刮乾淨魚鱗。魚肚處刨開，取出內臟和魚鰓。還要把魚腹膜揭開，把魚骨兩側的血污挑出。血塊、魚鰓、腹內黑膜清理不乾淨會使魚腥。用剪刀或刀從魚肚內把脊椎兩側的排骨架分別剪斷，再用刀順着脊柱把兩側魚肉片開，不要片斷切到底。魚背面能夠展開平鋪即可。魚頭保留完整，不需要切開。將血污清洗乾淨，瀝乾水。

4. 適量鹽撒在魚肉和魚皮上，抹勻後，倒入適量薑汁去腥。醃製約20分鐘。蒸前把薑末挑出，醃製出的水瀝乾淨。魚背朝上擺好。

5. 水燒開，蒸鍋冒熱氣，放入魚，大火蒸6分鐘。蒸好後立即取出，把碟中湯汁倒掉，湯汁有腥味。（更正：視頻中7分鐘應改爲6分鐘。）

6. 青紅椒絲、蔥絲、薑絲擺在魚背上。油熱冒煙後，澆在輔料上，香氣四溢。從碟邊淋入適量蒸魚豉油。

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小貼士

1、清蒸魚適合選用桂魚、鱸魚、石斑魚、鰣魚等肉質鮮嫩、刺少的淡水魚或是海水魚，土腥味重的淡水魚比如草魚等不適合清蒸。用活魚做清蒸肉質纔會鮮美、嫩滑。死魚不建議清蒸。分辨餐館是否用活魚，主要觀察魚眼睛是否凸出在外。

2、魚的重量一般選擇500克左右。太大的魚，一般家用蒸鍋擺放不下。也不容易熟的均勻。使用電蒸箱可以忽略這個問題。

3、魚中間的脊椎骨很硬，很難直接切開，故從魚肚內兩側排骨架處剪開。用刀容易將魚剁爛，建議用鋒利剪刀把排骨上的大刺先剪斷。平鋪擺放縮短了蒸魚時間，可以均勻蒸熟，魚肉也可以均勻粘上醬汁。

4、魚鰓、魚鱗、腹內黑膜、魚血和靠近脊椎骨的血塊要清除並清洗乾淨，否則魚腥味很重。上鍋蒸前要瀝乾水、蒸熟後把倒掉湯汁，不使腥味在蒸時帶入魚中。做到以上細節會保證蒸出魚的鮮美不腥。

5、青/紅椒要選長型，肉薄，也容易切成絲。裏面的肉要儘量片薄，切成細絲，浸泡後才能成卷狀。如想盡快使其成卷，從水中輕撈並翻轉數次。

6、蒸魚時間火候很重要，早一分鐘不熟，晚一分鐘則老了、過火。500克的魚，平鋪展開，大火蒸6分鐘正好。不平鋪切開，要蒸10-12分鐘。

7、燒油時，也可根據個人喜好燒花椒和乾紅辣椒油澆於魚身。將香菜擺在表面做裝飾。

8、很多酒店的蒸魚豉油是用魚骨、蔥姜、生抽、魚露等自行熬製。豉油不建議淋在魚身，因爲高溫下，醬汁與魚混合後，味道容易發生改變。豉油沿着碟子邊倒入。