年夜飯之——年年有魚 （蘇式薰魚）

作爲南方人，很多人都喜歡吃薰魚，但是做一道這樣的薰魚卻是一件非常麻煩的事情，一般都是等母親有時間，或是乘着春節炸肉炸丸子時，纔會做的菜。也是春節餐桌上必備佳餚。

傳統蘇式薰魚是江浙一帶的傳統名菜

這裏有個詞叫“薰”
薰也是一種烹飪方法，有煙燻和糖薰兩種
最著名的煙燻菜就是烤鴨，在吃外皮香脆的同時，還必須有煙燻味的伴隨，吃的就是那果木燃燒的味道

糖薰其實咱們平時也能遇到，糖薰用到的就是由糖轉化的焦糖色來給食物上色，在增加色澤的同時，增加一種焦香味，比如：蘇式薰魚、紅燒肉、糖醋排骨等。

用糖炒色過程，就是糖薰的方法

用料  

年夜飯之——年年有魚 （蘇式薰魚）的做法  

1. 去菜場，賣魚的老闆拿買兩條草魚
   （個人喜歡吃帶點刺的，炸完後後是酥酥的）
   
   草魚越大越好

2. 切成兩片，再切成魚皮寬度爲1點5釐米的條
   用水洗一遍，但是別泡，瀝乾
   
   瀝乾水分後，用黃酒，蔥段、生薑一點點生抽去醃製一會
   
   醃製的時候如果出水的話，應該立即倒掉，而且抓的時候多抓抓，讓調料儘量吸收
   
   醃製一個小時左右，控乾魚身上的料汁

3. 在控乾魚身上的水份時候先要熬製一個料汁
   
   鍋裏放適量清水，放入桂皮、八角、香葉，水開後小火煮十五分鐘，撈出香料，放入冰糖煮化，煮至濃稠，最後加醋、蠔油、雞精蜂蜜跟澱粉水，放涼後放冰箱冷藏。
   （料汁放到冰涼取出
   這是爲了一會熱魚放進去能逼出油分，讓料汁進入）

4. 鍋中倒油，放大料炸香，薑片用熱油提幹水分，大蔥也是如此
   這一步是必須的，只有慢慢蒸發水分，才能體現出蔥姜等調料的香味，把炸透的香料撈出。
   再把魚塊依次放入鍋中炸至金黃

5. 炸好後的魚塊，在放入鍋中復炸一次。

6. 把炸好的魚塊放入料汁中浸泡
   湯汁浸透後即可食用

7. 成品圖

小貼士

注意掌握好油炸的溫度。薰魚的製作方法是典型的油炸滷浸技法。炸魚的油溫必須達到七成半熱(略冒青煙)時，纔可以將魚肉逐一下入油鍋中，開大火炸1分鐘，再改小火炸2分鐘後撈出。高溫可以迅速鎖住魚肉的表面，同時還能保持裏面軟嫩的口感。魚炸得很乾，肉質會變緊，這樣再去滷泡的話，肉就不會鬆開。