如何煎好一塊 板腱牛排

本菜譜建議先細看在操作實踐，當然您可以粗略看一遍再收藏，等情人節或特殊的紀念日前夕細看，並在節日當天做出一道滿足味蕾且質感一流的料理，讓看到的一方感受到料理者的用心，讓吃飯也變成一件賞心悅目的事情。促進情侶之間感情。好了不說了我一個單身狗講的津津有味。

用料  

如何煎好一塊 板腱牛排的做法  

1. 準備原料
   白蘑菇去蒂一朵切四塊
   洋蔥切粒
   土豆水煮至熟
   牛排解凍
   
   要知道冷凍食品緩緩解凍，肉細胞與細胞間那些汁液水晶會慢慢溶解，有時間讓它逐漸滲入細胞中，肉就能恢復鮮肉時的狀態。
   那麼牛排該如何正確解凍？
   
   合理解凍是保持冷凍食品質量的關鍵環節。食品解凍，當溫度上升到一定範圍內（0℃上升到8℃），相對溼度80％－90％時，能使食品細胞內部冰結晶的融化水回覆吸收到細胞中去。（如果急速解凍，這些水分就成汁液流出。由於汁液帶出蛋白質、礦物質、維生素等物質，就會使食品風味、營養成分受到損失。）所以我們要求儘量減少這些液體的損失。
   
   如在超市購買了幾塊牛排打算明天吃 完全可以回家放入冷藏 慢慢解凍 讓融化的血水充分的被細胞所吸收
   那如果我現在餓了就想吃該怎麼辦？
   連同真空包裝袋一起放入自來水中。
   
   一般而言，解凍後的牛肉，真空包裝，放在冰箱冷藏室內，兩週是沒有問題的，而且這個過程其實就是“溼式熟成”的過程。

2. 解凍後開啟包裝可以看到袋子裏出現了一些“血水”。
   其實這個“血水”是肌紅蛋白。普及幾個小知識：生物細胞內大部分是水；水在4℃時密度最大，理論上水的體積最小；冰的體積比同質量的水的體積大得多。 細胞內的水變成冰以後，體積增大，細胞破裂，解凍時就有細胞液流出細胞，就是你看到的出水。肌紅蛋白是存在於動物肌肉組織中的一種蛋白質，和我們熟悉的血液裏的血紅蛋白（Hemoglobin）相似，組成結構裏都包含了血紅素（heme）分子，因此都具有“搭載”和“儲存”氧的能力，血紅素也是血紅蛋白和肌紅蛋白呈現紅色的根本原因。

3. 拿廚房用紙吸乾表面“血水”，這一步非常重要。牛排之所以能形成誘人的色澤和香氣。兩面各30秒 翻面時下入黃油
   你需要知道“焦”是怎麼來的。我們經常說的外焦，你可以粗暴地理解爲是一種高溫乾燥條件下的蛋白質褐化，我們燒烤時，明火直接烘乾了表面水分，緊接着外部的肉就開始褐化併產生焦香風味，我們稱爲美拉德反應。
   美拉德反應條件在於①把控烹飪溫度②控制水分含量
   美拉德反應在烹飪界，一直是一個普遍存在的過程，每次你做烤麪包、烘焙餅乾、煎炸魚肉、烤牛排……的時候，溫度達到140-160°C，都可能快速發生。
   它也被稱爲 “褐變反應”，是因爲在化學變化過程中，食物的顏色會發生變化，呈現褐色，想想麪包的棕褐色表皮、烤肉表面的棕咖色部分、煎雞蛋邊沿的咖色脆皮……
   這可能會讓你想到焦糖化，因爲都可以讓食物呈現褐色，但2者完全不同，焦糖化只是糖的褐變，換句話說，施加到食物上的熱量分解了某些食物中存在的天然糖，使它們變成棕褐色。
   而且，美拉德反應真正的魅力，並不僅僅集中於顏色的變化，而是風味和香氣，所以，它也被稱爲“風味反應”。
   當溫度達到一定程度，被烹飪的食物水分大都蒸發，當水分處於10%-15%的時候，更容易發生美拉德反應。

4. 醬汁部分
   講到調味，牛排界也是門派林立。有人喜歡原味，有人喜歡濃醬。比如我就偏愛濃醬，那麼因爲在家裏做牛排我這裏分享三種適合在家裏用的醬汁。（奶油汁 紅酒汁 黑胡椒汁 後兩種文字描述在小貼士）

5. 奶油汁部分
   鍋內加黃油融化加入洋蔥迷迭香 黑胡椒炒出香味轉小火加入牛骨高湯（家庭做法沒有牛骨高湯可以省略用水代替） 加入淡奶油 加入少量牛奶煮至微沸

6. 過濾出洋蔥渣 迷迭香（此步驟可以直接用料理機榨醬汁更香）醬汁倒回煎牛排的鍋中，加鹽 糖 黑胡椒調味 湯汁過爲稀可以用水澱粉勾芡

7. 配菜部分
   鍋中加黃油下白蘑炒制呈褐色 加鹽調味

8. 土豆煮熟撈出切厚片 不去皮下鍋煎制兩面焦黃。
   步驟7/8都有產生上面所講的美拉德反應

9. 如圖爲近生（Blue）兩面各煎了30秒，放入醬汁小火再煮一分鐘，這時牛排在五成熟左右。
   這裏我們講牛排的六種熟度：近生（Blue），一成熟（rare），三成熟（medium rare），五成熟（medium well），七成熟（medium well），全熟（well done）。一般西餐廳都是靠時間來把控煎制的熟度，我看到下廚房一篇外科醫生做的牛排菜譜，它裏面講到了由“內芯溫度”來作爲標準控制煎制的時間。但是我們家庭做法爲主，所以最簡單的方式就是用手去觸摸感受牛排的硬度。當你左手食指與大拇指接觸時 觸摸手掌肉這硬度接近三成熟的牛排硬度。中指與大拇指接觸 手掌肉的硬度爲五成熟牛排硬度，無名指與大拇指接觸 手掌肉的硬度爲七成熟牛排硬度，小拇指與大拇指接觸 手掌肉的硬度爲全熟牛排硬度。
   因爲我個人愛好五成牛排。這種做法剛好，當然給孩子吃的話步驟3煎制時間加長至1分30秒。或者在此步驟煮兩分鐘至全熟。那要七成熟可以多煮30秒或多煎30秒。這就要看個人喜好了

10. 擺盤部分
    家裏吃儀式雖然不重要，但擺盤還是要的。能讓看到的一方感受到料理者的用心，讓吃飯也變成一件賞心悅目的事情。
    那美國一項最新研究顯示，吃前先拍照，食物更美味。聖約瑟夫大學和聖迭戈大學的研究人員開展一系列實驗。第一項，研究人員把131名志願者分成兩組，分別向他們發放健康食物和不健康食物。在每一組裏，一半人被要求直接吃下食物，另一半人則被要求先給食物拍照，然後進食。當食物屬於焦糖蘋果、紅絲絨蛋糕這類易上癮甜食時，那些先拍照後進食的人給食物美味程度、喜愛程度打分更高。志願者進食的是健康食物時雖然沒有上述差別，但研究人員發現，如果告訴志願者周圍的人也在吃健康食物，他們就會在拍照後給食物的美味程度和喜愛程度打出更高分。

11. 澳洲板腱配紅酒汁

小貼士

1、步驟三煎完牛排不要洗鍋 可以製作醬汁使用
2、紅酒汁步驟 備料 紅酒（用果香味重一點的 偏酸加糖 鹽安裝自己口味來添加）、洋蔥、黃油、迷迭香、牛骨高湯、紅酒醋膏（後兩種材料可以沒有）
①洋蔥切丁 加黃油炒軟出香②加入迷迭香 倒入半杯紅酒 煮開讓酒精揮發（此時會燃燒注意不要燙到手了）③加一勺紅酒醋膏（可不加步驟11的牛排未加）④洋蔥榨成汁（可以過濾洋蔥）⑤倒四分之一杯的牛骨高湯（沒有用水代替）⑥煮開勾芡（再次說明在西餐中沒有勾芡這一說法西餐白汁用油 麪粉做的汁，因爲家庭做法所以用水澱粉勾芡），⑦離火加入黃油攪拌至與汁融合即可
3、黑胡椒汁步驟 準備料 白蘭地 白葡萄酒 牛骨高湯（可以用水代替） 淡奶油 鹽 黑胡椒 紅蔥頭（洋蔥）黃油
①煎完牛排的鍋不用洗 篩入現磨黑胡椒加入白蘭地溶解（煎）牛排的“鍋巴”這個過程叫deglace（注意白蘭地會燃燒不要燙到手）②中火收汁至1/3加入半杯白葡萄酒和牛骨高湯③加入淡奶油收汁至胡椒汁能掛在勺子上時④加海鹽調味⑤黑椒汁關火併兌入黃油⑥攪拌至黃油全部融化沒有漂浮的油花即可（油分子能保留風味 讓味蕾有更多時間體驗味道 而且油分子潤滑的口感也讓醬汁吃起來更加的絲滑）