中秋｜廣式月餅餡的常見問題👉看了不踩坑‼️

Hi～我是愛分享的糯米餈，我又來了～
爲什麼月餅在烘烤中會脹裂變形？🤔
爲什麼烤好的月餅花紋會變得不清晰？🤔
爲什麼炒好的餡看上去挺細膩光滑，烤後變乾硬了？🤔
爲什麼烤好的月餅第二天餅皮就變得溼軟粘手？🤔
………
這些問題都是自制廣式月餅的常見問題。
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👉自制廣式月餅成功的關鍵就是月餅餡‼️
廣式月餅餡講究細膩潤滑，合理的配比才能炒出高品質的餡。我們都偏愛低油低糖的餡，但沒有足夠的油量和糖量且不添加其他材料的情況下，很容易在烘烤中出現各種問題，且保質期短。
👉低糖低油（無添加）的餡不適合做廣式月餅‼️
👉可以透過加鹹蛋黃、茶葉粉等來中和、降低餡的甜膩感！
🅰️【油、糖和水比例要合理】
餡中的油、糖和水三者是相互相承的，比例不合理會出現各種問題🤔。
1⃣️油和糖偏少，則水要偏多才能把餡粘合成團，那麼餡就偏溼了。
❶這樣的餡沒有光澤，在烘烤中月餅易脹裂變形，烤後餅皮花紋不清晰；
❷烤後月餅易回潮，餅皮變得溼軟粘手；
❷不能很好的保溼保質，烤後的餡由於水分快速流失使餅餡變得乾硬易碎，且保質期短；
2⃣️油多糖少，易導致餡瀉油而變得“溼”軟，繼續炒則油越出越多，鬆散不成團；烘烤中使餅皮易滑落。
👉解決：
a.加適量水、糖，高速攪拌後重新炒餡，注意別炒太乾。
b.加少許熟糕粉揉勻，切勿過量！否則餡易變硬！
3⃣️要想低油低糖，而水不偏多，應該是需要加添加劑才能把餡粘合成團吧[偷笑R]。
買的月餅餡品質穩定，用它做廣式月餅，一般都能做出成功漂亮的月餅，還能延長月餅保質期。
👉建議新手或懶得炒餡的可以買廣式月餅專用餡。
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🅱️【學會觀察餡的狀態】
千萬別炒太乾！差不多好時就要關火，用鍋中的餘溫繼續翻拌搓揉至涼。
炒好的餡不粘手，軟硬度如耳垂般爲最佳，取一小塊餡搓搓，從兩瑞拉開，餡的尖端不軟綿下垂。
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🆎【操作細節】
➡️等量的油加入的順序不同則結果不同。
➡️炒餡差不多結束時加適量包尾油能使餡有油潤感，不易發硬。廣東話“包尾”即是最後、最尾，即最後放的油。
➡️炒好的餡需經過反覆搓揉，增加餡的延展性，使餡柔軟不易發硬。
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👉廣式月餅餡的做法可參考我之前菜譜：
🥮【中秋｜廣式蓮蓉餡👉細膩潤滑的做法揭祕㊙️】
🥮【中秋｜手把手教你炒餡—廣式月餅綠豆蓉餡🤗】

用料  

中秋｜廣式月餅餡的常見問題👉看了不踩坑‼️的做法  

1. 餡中的油、糖和水三者是相互相承的，合理的比例才能做出適合廣式月餅的餡。