廣式月餅（知識問題解答）

月餅知識點
1表面或底部的顏色太深月餅表面顏太深
1表面的溫度太高 2烘烤的時間久3 表面的蛋黃刷的太多，可以根據烤箱的實際情況來調節溫度，不要烘烤的時間太久，少刷一些蛋黃2 底部的顏色太深是因爲底火太高，可以將底火調的低一些
2月餅的表面裂開
是因爲烘烤的時間過久或本來的餡料不耐烘烤。在烘烤月餅的時候，不可以烘烤的時間太久，是因爲月餅的中心溫度爲86度，如果烘烤的時間就就會使中間的溫度升高，當月餅的中心溫度升高，餡料的內部就會遇熱膨脹，是表皮裂開，當完全冷卻後，月餅的餡料因熱脹冷縮，會縮回去，形狀很難看。烘烤的時候，以高溫短時間爲主，因爲一般月餅的餡料基本上都是熟的，只要烘烤外皮就行了。製作月餅的餡料很關鍵，如果餡料不耐烘烤，在烘烤的時候就會因內部有水分遇熱而膨脹。使月餅裂開，選擇餡料的時候，需要注意餡料耐烘烤的程度
3月餅的回油太慢或不回油過幾天后很硬
是因爲月餅糖漿的濃度不夠或儲存的時間太短
月餅糖漿的濃度太稀，在製作的時候，有可能會加入大量的麪粉來調節麪糰的軟硬度，麪粉加入的越多，也就代表糖漿的含量低了一些，製作月餅運用糖漿的原因，就是因爲是溼性糖，利用溼性糖的返潮的功能，是月餅回油，麪粉的含量高，回油的機會會小或很慢，一般使用的糖漿爲濃度79---81之間，
月餅過了幾天，整個的月餅還是比較硬，有時月餅糖漿在煮制完成以後，需要靜置15天以後方可使用，如果剛剛煮制完成的糖漿，沒有儲存或儲存時間不夠，就取出使用製作月餅，糖漿的返潮特點就體現不出來，月餅的光澤會很差。而且還會很硬，解決的方法是，可以提前煮製糖漿使其存放的時間久一些，再進行使用
4月餅烘烤的時候不上色
其原因是1是上火的溫度太低，上色的時間會向後推遲，可以將上火的溫度提高 2 沒有放鹼水也會不上色，鹼水的加入，有幾個原因，1 綜合糖漿中的酸鹼度，2烘烤的時候會上色 3幫助膨脹
5月餅旁邊的皮塌陷
月餅邊緣的麪皮出現向下塌陷，1 麪糰中含油量太高，麪皮粘不住餡料會下滑，要用正常的配方，2麪糰太過於柔軟，其支撐的力度差會塌陷，可以稍微加一點麪粉，3麪皮和餡料的比例會出現這種現象，在部分地區的消費的水平達不到高端消費的時候，往往一些製作者，爲了成本會加大面皮的用量，來降低成本，麪皮太多時，在烘烤的時候，麪皮預熱會比較的柔軟，支撐不起，就會塌陷，解決的方法1 加大面粉的用量，2 減少麪皮的重量
6表面的圖案不清晰
1 在壓模的時候，手的用力不到位，要多用一些力量，使其棱角都出現，2 模具使用的時間太久了，內部有很多的垃圾存在，使花紋不清晰，可以用牙籤或竹籤挑出內部的垃圾，也可以用水清洗一下，完全乾燥以後在進行使用，3表面在刷蛋黃的時候太多了，在烘烤的時候，蛋黃會因溫度而上色，使表面的圖案不清晰。
7月餅的表面沒有光澤度
是因爲刷蛋黃的時候，蛋黃刷的不夠均勻，或有的地方沒有刷到，在刷蛋黃的時候，刷子的上面，要儘量的少一些蛋黃，可以多刷一次或兩次，刷的時候手要輕但要均勻。
8月餅的形狀不好看，
1麪皮太軟在製作的時候，麪皮太軟會粘模具，使形狀不好。調節麪皮的軟硬度，使其軟硬適中，2壓模具的時候，用力不均勻，使其棱角沒有出現，可以多用一些的力量，使其圖案清晰。
9月餅的旁邊顏色不一樣
是因爲在一烤盤內擺放的月餅生坯太多，使其在烘烤的時候，溫度受熱不均勻，旁邊的麪皮的顏色會比較暗。在擺放月餅的時候，要控制好每一個的遠近距離，使其在烘烤的過程中受熱均勻，
10表面有白色的斑點
是在包餡料的時候或在壓模的時候手粉使用的過分太多，而留在了月餅的表面，月餅的表面會有一些白色的斑點，烘烤完成以後，斑點不會消失，當出售的時候，顧客會以爲是月餅黴變了，解決的方法是，1少用一些手粉，2 在烘烤之前，在月餅生坯的表面噴上少量的水，用水將麪粉打溼，使其顏色看不見。
後面這個連結是廣式月餅製作和步驟：

用料  

廣式月餅（知識問題解答）的做法  

1. 黑糖和經典月餅溫度越高回油速度越快，大家現在看到的這個月餅是剛剛出爐不久的狀態，所以不用擔心黑糖月餅回油慢的問題，同時大家也不要擔心自己製作的月餅剛烤出來像石頭一樣的問題，密封包裝後靜等回油即可。

2. 月餅界的新秀“黑暗勢力”——黑糖月餅，香而不膩~黑糖廣式月餅的做法和普通的蛋黃月餅差不多，只是經典月餅用金黃色糖漿，而這款月餅主要採用黑糖製作的。黑糖廣式月餅以它獨特的形狀、甜而不膩的口感而聞名，深受大衆的喜愛。黑糖廣式月餅的獨特點在於黑糖，它不同於別的月餅，因爲黑糖透過調製而成的焦糖汁，清香誘人，遠遠比其他月餅的味道獨特美味。

小貼士

1、麪糰的麪粉量根據實際情況調整，糖漿有濃有稀，麪粉含水量不一樣，所以不管誰的方子我都會調整！
2、合格的麪糰按扁後應該不粘手，邊緣沒有裂痕，如果粘手就說明粉類少，加粉調整。如果邊緣有裂痕，證明麪糰幹，加少許糖漿調整。其它配比不要變！
3、原則上是用中粉做月餅，其實啥麪粉都能做，你用的麪粉含筋量越高，麪粉的吸水性就越好，所以如果用高筋粉就得減粉。低粉的吸水量不好，所以就要加粉，中粉和中粉的含水量還不一樣的，所以要根據含水量調整面團。
4、鬆弛以後的麪糰延展性更好，壓模更好脫模，我最長時間用過隔天的麪糰！稍微幹了，就加一點糖漿，依然很好用。