如何烤出成功的戚風（常見問題解答）

愛過戚風，那如雲朵般柔軟，輕盈的口感，
可是想要烤出一個成功的戚風，我們總是會遇到這樣或是那樣的問題，下面我們一起來探討和總結不能成功的原因――――――――

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用料  

如何烤出成功的戚風（常見問題解答）的做法  

1.     &爲什麼戚風烤了1個多小時裏邊還是溼溼的感覺不熟？
   
   1、烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。
   
   2、配方中的溼性材料比例過重，麪糊中總水量少，麪糊稠度大。一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等溼性材料，或增加少許麪粉。
   
   3、倒入模具內的麪糊量太多，麪糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麪糊同時會伴隨着一個高高的蘑菇頂，將麪糊量減小一點就可以了。一般一個8英寸圓模的麪糊量在500克左右，當然這不是一個嚴苛的標準，因爲不同配方製作的麪糊膨脹力是不一樣的。
   
   4、其他：化學膨鬆劑使用過多；麪粉筋力過強；蛋用量過多，麪粉用量過少。
   【需要說明的是，戚風蛋糕是否開裂，並不是判斷一個戚風蛋糕好壞的標準，一般的開裂不需要太過計較（非常嚴重的開裂情況除外），只要戚風蛋糕內部組織成功就可以了。】

2.     &戚風蛋糕烤的時候爲什麼會開裂?
   【需要說明一點，只要你的烤箱溫度沒有問題的話，8英寸圓模，烤1個小時無論如何都已經熟了，尤其是當戚風外表上色已經很深的時候，這時候內部的這種“不熟”的感覺，並不是真的沒烤熟。可能的原因也有幾個。】 
   
   1、戚風配方的溼性材料比例過重。比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等等。這種情況其實很常見，比如當配方里說用5個雞蛋是以去殼後50克一個爲標準的時候，你使用的雞蛋去殼後有60克，溼性材料的比例就大大增加了（這也是有些配方給出了蛋清和蛋黃具體重量的原因）。溼性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生溼溼的感覺。
   
   2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實，不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完 全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會溼軟，讓人覺得“沒烤熟”。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麪糊拌勻。

3.     &戚風蛋糕爲什麼出爐以後會塌？
   
   請參看上一條的兩個分析。此外，蛋糕出爐後塌陷還有一個原因，那就是蛋糕真的沒有烤熟。適當延長一下烘烤的時間。 和開裂一樣，戚風輕微的回縮並不是什麼不可饒恕的事情，口感勝於一切。

4.     &戚風蛋糕能用防粘的模具烤嗎？
   
   不可以。請使用不防粘的模具來製作戚風蛋糕，因爲戚風蛋糕需要附着在模具壁上，才能長得更高，防粘模具會影響蛋糕的膨發。爲了方便脫模你可以在模具的底部刷油或者鋪一張圓形油紙，但模具周圍請不要採取任何防粘措施哈。 脫模的時候，用脫模刀貼着模具壁劃一圈，就能脫模了。

5.     &打發蛋清的時候爲什麼要分三次加糖？一次全部加進去不可以嗎？
   
   分三次加糖可以使蛋清被更快更好的打發。因爲糖加得太多對蛋清的打發有一定的阻礙作用，尤其是在打發大量蛋清的時候。家庭製作一次打發的蛋清不多，只打三四個蛋清的話，有時候感覺不是很明顯，所以如果你偷懶了，一次把糖全部加進去，發現蛋清打發起來完全沒有問題，其實也是正常的哈。
   

6.     &戚風蛋糕出爐後爲什麼要倒扣？
   
   理論上，倒扣是爲了防止戚風蛋糕回縮，避免蛋糕在冷卻過程中因爲自身重力的原因進一步塌陷並擠壓蛋糕底部的組織。但各位同學應該深有體會，倒扣是不能完全避免蛋糕塌陷的，它只能在蛋糕製作成功的基礎上錦上添花。如果蛋糕本身製作有問題，該塌還是會塌的。
   另外，如果你的蛋糕麪糊量比較大，發得比較高，遠高於模具，倒扣的時候蛋糕頂部被緊緊的擠壓在烤網上，反而給蛋糕內部造成了更大的壓力，這樣的倒扣就失去意義了。

7.     &戚風蛋糕回縮和長不高的原因？
   
   1. 配方問題： 
   配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。解決辦法：調整配方。
   
   2. 麪糊起筋問題：因爲攪拌時引起的麪糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。解決辦法：用低筋麪粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌。
   
   3. 蛋白消泡問題：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對等，都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。解決辦法：a. 打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用不鏽鋼打蛋盆；b. 蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離乾淨，尤其蛋白裏不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。c. 開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，一直打到乾性發泡爲止。（乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裏也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）
   
   4. 蛋黃糊不均勻問題：蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因爲比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來。 
   解決的辦法：掌握好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
   
   5. 不沾模具問題：所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗乾淨，有油層等…..這些都會造成附着力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。解決辦法：拒絕不沾模具，保證模具內壁無油。
   
   6. 底火過大問題：容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。解決辦法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火…
   
   7. 沒烤熟問題：沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
   
   8. 降溫過快問題：烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長

8.     &不同形狀的模具對戚風蛋糕的烘烤有何影響？
   
   同樣的戚風原料,用圓形模及方烤盤去烤,組織本來就會不一樣,一般來說,圓形模烤的會比較幹鬆,切面氣泡會比較明顯,而方烤盤去烤的會比較溼實,且切面氣泡會很不明顯。因爲受熱的程度不一樣的關係，吃起來的囗感也不樣。

9.     &如何打發完美的蛋白？
   
   打至完全粗泡，不再有蛋清液時，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明顯增多時，加入第二次的糖，打至有發起，很像鮮奶油，五分發時，再加第三次的糖，此時改高速全力打至將要硬性時，改低速打一陣子趕去大泡泡,就是綿密的蛋白糖糊了。 

10.     凹陷的緣由
    
    
    
    出爐時，頂部內縮成餅狀，從外向內塌陷，或底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿，我們稱之爲凹陷現象。
    
    ① 蛋白打發不足或消泡
    
    【錯】只打至溼性發泡，或打發過頭消泡，亦或蛋白中夾雜了蛋黃，無法打發；
    【對】打發蛋白至乾性發泡狀態，提起打蛋頭，頂部呈現尖峯狀。
    
    ② 蛋黃糊沒有攪拌均勻
    
    【錯】蛋黃糊攪拌不充分，油脂未乳化，內部有明顯的顆粒狀； 
    【對】先將油水糖充分攪拌均勻，再倒入麪粉快速攪勻，至順滑的流質狀態。
    
    ③ 攪拌麪糊出筋
    
    【錯】配方水量太少，攪拌用力過猛，或時間太久，造成蛋黃糊粘稠，麪粉起筋； 
    【對】低筋粉本不易出筋，注意水的配比，將麪糊攪拌至順滑即可。
    
    ④ 蛋糕液消泡
    
    【錯】蛋黃蛋白混合攪拌過久，或加工完擱置過久才入爐，造成消泡； 
    【對】蛋白蛋黃混合攪拌，動作要輕柔，攪拌至均勻順滑後，儘快入爐烘烤。
    
    ⑤未烤熟或底部溫度太高
    
    【錯】冷涼後未烤熟部分會結塊造成頂部回縮，而底部溫度過高，容易形成底部凹陷； 
    【對】出爐前用竹籤插胚體正中心位置，竹籤無蛋糕屑帶出，即烘烤完全；底部有焦糊凹陷，則要考慮上移烤位或調低下火溫度。
    
    TIPS:
    1、出爐後及時倒扣，可有效避免頂部下塌； 
    2、烘烤的時間過長，水份流失太多，最終會導致蛋糕體回縮； 
    3、烘烤過程調溫或者開爐門過多，溫度快速變化，容易造成頂部凹陷； 
    4、模具內壁有油污，蛋糕體無法爬升，同樣也會產生頂部凹陷現象。
    
    

11.     塌腰的真相
    
    
    
    戚風脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，形成“小蠻腰”現象。
    
    ① 沒完全烤透
    
    【錯】未完全烤熟，上下兩面熟而接近中間部分有溼潤的布丁層； 
    【對】使用竹籤檢驗，熟透後再出爐。
    
    ② 脫模過快
    
    【錯】蛋糕體未完全涼透就着手脫模，因蛋糕體內部組織結構不穩定，造成胚體塌腰；
    【對】出爐後，立即倒扣，待胚體冷卻到常溫後再脫模。
    
    

12.     開裂的原因
    
    
    戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。
    
    ① 蛋黃糊總水量少
    
    【錯】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時會因缺水導致表面開裂； 
    【對】配比適當，蛋黃糊呈順滑的流質狀態。
    
    ② 蛋白打發過頭
    
    【錯】過了乾性發泡期，蛋白呈現出粘稠的狀態，水分喪失，消泡嚴重； 
    【對】將蛋白打發至乾性發泡階段即可。
    
    

13.     有大小不一的氣孔
    
    
    
    戚風蛋糕切開後，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形。
    
    ① 蛋白打發不足
    
    【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，烘烤後會出現氣孔；
    【對】蛋白打到乾性發泡，呈現尖峯狀即可。
    
    ② 蛋糕液混合不均
    
    【錯】攪拌動作錯誤，混合後色澤不均，有顆粒狀，氣泡，入模動作太猛造成進氣； 
    【對】蛋糕液攪拌中顆粒狀多爲蛋白部分，必須拌勻，入模要輕柔，平整後要震盤去氣泡。
    
    ③ 溫度過高或火力不均
    
    【錯】溫度過高，內部空氣未能有效脫離胚體，爐火使胚體受熱不勻，氣體流動形成空洞； 
    【對】正確掌握烤箱設備特點，根據成品烤色判斷爐火情況，並作出相應調整。
    
    

14.     高度不夠的真相
    
    
    
    戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。
    
    ① 蛋白加工問題
    
    【錯】未打發，打過頭，消泡等情況出現；
    【對】打發至乾性發泡狀態，混合攪拌輕柔充分，完成後及時入爐；
    
    ② 烘烤過程問題
    
    【錯】爐溫設定太低，無法在有效時間烤熟，調溫或開爐門頻繁，造成胚體無法快速膨脹； 
    【對】正確設定爐溫，在食譜設定的時間範圍內烤透，避免過多變化爐內溫度。
    
    ③ 蛋糕液中總水量多
    
    【錯】蛋糕液太稀，麪粉支撐力不強，導致胚體長不高； 
    【對】配比適當，蛋糕液調配好後，呈綢帶狀緩緩落下即可。