百分百成功廣式蘿蔔糕

話說往年都是年前就做年糕了，但今年過年前病了一個多星期，啥都沒準備，只能現在纔來做。
蘿蔔糕是我家最喜歡的年糕，也是平時飲茶的時候必點的點心。前不久去世的外公最喜歡吃蘿蔔糕了，尤其是在臨走前的一兩年他很多東西都吃不下，只有蘿蔔糕是他愛吃而且能經常吃的點心。昨晚製作的時候，還是忍不住懷念。
好的蘿蔔糕除了料足以外，還要能吃到蘿蔔的口感，咬口要鬆軟但不鬆散。我自己在家做蘿蔔糕好幾年了，這兩年終於試驗出這個一定能成功的方法。
做蘿蔔糕最重要的兩點就是水粉比例以及炒粉漿這個步驟。這個菜譜能夠比較好的把握水粉比例。另外我看了有些朋友寫的菜譜是沒有炒粉的步驟的。如果粉漿沒有炒至半熟凝固的話，蒸的時候料是會沉澱的，蒸好的糕就會分層。
蘿蔔糕的配料除了蘿蔔以外，我覺得臘腸、蝦米和香菇是必須的，我還放了瑤柱（乾貝）。
好吧，希望大家能夠試一下我的辦法，也能做出比廣式茶樓做的更好吃的蘿蔔糕。

用料  

百分百成功廣式蘿蔔糕的做法  

1. 先備料。香菇我選用的是花菇，因爲比較厚，所以要泡幾個小時，最好早上泡晚上做，畢竟蘿蔔糕要放冰箱定型才比較好切的，所以晚上做第二天早餐吃最好了。瑤柱泡水，這個水別倒掉，要用來開粉的。臘腸我用的是這種東莞臘腸，如果一般瘦長型的臘腸一根半到兩根就足夠了。蝦米稍微泡水五分鐘就好；

2. 這裏重點說一下蘿蔔。好的蘿蔔糕是要能吃到蘿蔔絲的，所以一部分蘿蔔磨成蓉，一部分拉細絲，一部分切成條。下面一步很重要，切好的蘿蔔用手擠出水分，不用擠得非常幹。擠走水分的蘿蔔大約480克，所以大家做的時候以450克到500克爲宜。蘿蔔汁約一杯，不要倒掉，待會跟瑤柱水一起用來開粉漿；

3. 花菇和臘腸切丁；瑤柱用手捏開。這樣料就備好了。下面開始來炒料；

4. 儘量用不粘鍋，要不然炒完粉漿以後洗鍋要哭。鍋熱放一點油，下臘腸用中火炒香炒至出油；

5. 下蝦米和瑤柱絲炒香，保持中火；

6. 下花菇粒炒香；

7. 下蘿蔔炒香並攪拌均勻，蓋上鍋蓋中火煮五分鐘。蘿蔔和香菇是不容易蒸熟的，所以要煮至半熟再蒸制；

8. 蘿蔔在煮的過程中，我們來開粉漿。剛纔的瑤柱水和蘿蔔汁加起來大約有一杯半左右，千萬不要倒掉了，再加半杯水，共兩杯水的分量，加入兩杯粘米粉，攪拌均勻。這個粉和水的量是對應剛纔蘿蔔和其他料的比例的。每個人喜歡的口感不一樣，有人喜歡料多有人喜歡糕多。我的建議是，可以再多加水和粉，譬如兩杯半粘米粉和兩杯半液體。料太多蒸出來的糕不成型的。這個菜譜裏的料其實蠻多的了；

9. 這時候料已經炒好了。可以試一下味道，我加了一茶匙糖。有瑤柱和蝦米就沒必要放雞粉了。這時候料應該是溼潤但不出水的。如果你炒的料出水很厲害，要開大火收幹，要不然影響待會炒漿。如果實在是出水嚴重，粉漿裏面要多加些粉；

10. 現在來炒漿，這一步是製作蘿蔔糕最重要的一步。調至小火，倒入粉漿；

11. 馬上攪拌。這時候你看到粉漿開始變色並且凝固；

12. 攪拌起來比較困難。沒關係的，用力翻拌。這個過程一分鐘就好。粘米粉成型非常快。炒漿是爲了把所有料粘合起來，在蒸的過程中料不會沉澱，並且粉漿炒至半熟也減少蒸制的時間，更容易熟透；

13. 我用的是這種錫紙做的糕盤，如果沒有的話用別的深盤鋪上錫紙或者牛油紙都可以。塗一層油上去方便脫盤。把剛纔炒好的混合物放進盤裏，壓緊壓平；

14. 水開以後隔水大火蒸半小時；

15. 我蒸的方法是這樣的。先用錫紙蓋住蒸二十分鐘，不要蓋嚴實，然後開啟錫紙蒸十分鐘，最後十分鐘要注意如果鍋蓋的水蒸氣積聚過多要揭開一點倒掉。這樣做能防止水蒸氣倒流到糕上，又能確保表面蒸熟；

16. 蒸糕的時間視乎糕的大小厚度，用筷子從中間戳進去，出來是乾淨的就熟了，如果還是白白的還要再蒸。蒸好的糕放涼後放冰箱一晚定型，這樣才比較好切片；

17. 切開看看這個橫截面，你看料非常多但同時是成型的；

18. 切成約一釐米厚的片，煎鍋內多放點油，煎至兩面金黃；

19. 配蒜蓉辣椒醬或者是拉差吃；

20. 還是能吃到蘿蔔絲的，所以不要都磨成蘿蔔泥；

21. 寫得最詳細的菜譜了。

小貼士

好像都說完了。雖然看着好像好多步驟，但其實做起來也不用一小時，當然如果你做很多分給別人的話大半天是跑不掉的，家庭鍋爐也是有火力的侷限性。
這個菜譜的量大概可以做一個大的或者兩個小分量的蘿蔔糕。還是希望大家都先按照我的分量和方法試試看，希望你們也會喜歡這種傳統的廣東點心。