自制黑豆豉

豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。豆豉以黑豆或黃豆爲主要原料，利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，用加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。豆豉的種類較多，按加工原料分爲黑豆豉和黃豆豉，按口味可分爲鹹豆豉、淡豆豉、幹豆豉和水豆豉。
今天做的是幹豆豉，家庭版做法分享給大家

用料  

自制黑豆豉的做法  

1. 黑豆要選顆粒碩大飽滿，有光澤，表皮無皺褶的黑豆，豆子不用泡，洗淨直接放鍋裏煮，水要沒過黑豆

2. 開大火，煮開後開小火煮一個小時，不需要煮太爛，煮好的黑豆內無心生

3. 煮好後倒到竹編簸箕裏晾涼，放到陽臺太陽底下曬乾水分

4. 曬乾水分後把30克麪粉和2克菌粉混合倒入黑豆裏，沒有菌粉也可以直接裹麪粉，就是發酵時間長些

5. 倒入的麪粉和黑豆混合均勻

6. 攤平

7. 最後在上面蓋上一層薄薄的稻草，底下也可以蓋一層稻草，發酵期間全程不可以見太陽，室溫發酵，夏天溫度高四到七天就發酵好了，

8. 第三天，溫度41度時揭開稻草趕緊翻動一次黑豆讓它降溫，翻動降溫後蓋上稻草繼續發酵18小時

9. 第四天，發酵好了的黑豆表面會長出黃綠色毛，這時候聞的味道是臭香臭香的，這時候就可以取出來了

10. 黴好的黑豆放竹藍裏沖洗乾淨，不要用手搓，洗好的豆子表面無菌絲

11. 洗乾淨後放到竹編簸箕裏太陽底下曬乾水分，我曬了一個下午

12. 曬乾後倒入大點的容器裏，放入白酒，鹽，白糖，薑末，蒜末，辣椒碎，花椒粉，胡椒粉，戴起手套攪拌均勻即可

13. 拌好後就可以裝入容器裏，我用的是玻璃罈子，陶瓷壇最好

14. 把所有黑豆裝入容器後蓋上蓋子往蓋子邊緣倒一點水進去就可以了

15. 封壇醃製28天，等不及的半個月就可以吃了，鍋裏放點油，放點肉末炒起吃，非常好吃下飯

16. 半個月後拿出來裝一小碗，鍋裏放油把姜蒜炒香

17. 再放點肉末下去，放點老抽上色

18. 再放點青辣椒或者紅辣椒繼續翻炒

19. 再放入豆豉翻炒一分鐘就可以出鍋啦

20. 一道美味下飯的香辣黑豆豉就做好了

小貼士

溫度越高發酵越快，翻拌豆子的時候手上不能粘油和水，炒的時候無需再加鹽，直接裹麪粉不用菌粉的話發酵時間會加長，秋冬季節要半個月，三伏天4到7天左右