萬“獅”如意廣式月餅(80克20個)
廣式月餅的主要特點是重油,皮薄、餡多。餡料多選用當地著名特產,如椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式香腸、叉燒肉、鹹蛋等。在工藝上,制皮、制餡均有獨到之處,外皮棕紅有光,並有清晰、凹凸的圖案;餡心重在味道和質地。在風味上,善於利用各種呈味物質的互相作用構成特有風味,如用糖互減甜鹹、用辛香料去肉類腥味,利用各種輔料所具有的不同分子結構而產生不同的色、香、味,形成蓉沙類餡細膩潤滑、肉禽類和水產製品類口味甜中帶鹹的特點。
用料
中筋麪粉 | 300克 |
食用油 | 90克 |
轉化糖漿 | 210克 |
鹼水 | 6克 |
奶粉(可省略) | 20克 |
餡料 | |
奶黃餡 | 500克 |
棗泥餡 | 500克 |
萬“獅”如意廣式月餅(80克20個)的做法
廣式月餅
色澤金光
皮薄餡大
原料如圖。奶粉可以省略。
鹼水倒入糖漿。
攪拌均勻
食用油倒入糖漿。一般用花生油我。我不喜歡花生油的味道。用玉米油。回油回軟一樣很好。
攪拌均勻。
糖油倒入麪粉。
揉成光滑麪糰。
做餡料,我做了金沙奶黃餡和低糖棗泥餡。每個50克。
麪糰每個30克。
皮擀開。
包餡
放在虎口處
慢慢推勻。揉圓。
花片放入模具。
麪糰放入模具。壓出花紋
整齊放在鋪了油紙的烤盤上。
烤箱預熱200度。
在月餅胚上噴少許水。烤10分鐘左右。
取出,刷蛋黃液。刷蛋黃液要注意,花紋凹進去的地方,不要有殘留蛋液,否則烤好以後表面會有氣泡。或者花紋不清晰。
刷蛋液之前,溫度調170度,刷好蛋液再烤10分鐘左右。觀察顏色金黃就可以。
出爐
獅子如意,寓意萬事如意。很棒。
很好看的月餅。
小貼士
廣式月餅常見問題及解決辦法
★一、瀉腳: 1、糖漿濃度太高、太稠。 2、配方中糖漿比例過高。 3、糖漿酸性太大。 4、麪粉筋度過高。 5、餡料加澱粉太多。 6、餡料水分太高。 7、皮太厚、太軟。 8、成型後靜止時間太長。 9、爐溫太低。
★二、月餅表面凸起開裂: 1、餡料太軟。 2、餡料內糖的比例過高。 3、壓模成型不好。 4、面火太低。 5、烘焙時間太長。
★ 三、月餅表面橫向開裂: 1、餅皮內梘水比例太高。 2、糖漿太稀。 3、麪糰靜止時間不夠。 4、手粉太多。
★四、月餅表面縱向開裂: 1、餡料內糖或油比例太高。 2、餅皮攪拌過度出現彈性。 3、餡料內糕粉比例太高。 4、出爐後即刻冷卻,產生爆裂。
★五、皮餡分離: 1、餡料內水分太多。 2、餡料油太多。 3、包餡時餅皮摻入過多手粉。4、餅皮配方油比例太高。 5、皮餡軟硬搭配不當。
★六、白腰、餅面不上色: 1、糖漿太稀。 2、配方內糖漿比例過低。 3、梘水濃度太低。
★七、收腰: 1、餅皮內梘水比例過高、濃度過高。 2、糖漿濃度太低。 3、餅皮攪拌過度。 4、餅與餅之間置盤太密。 5、爐溫太高烘焙不足。
★八、餅面有斑點: 1、餅皮油分太高。 2、餅皮靜止時間太長。 3、糖漿、梘水未混勻。 4、手粉太多。
★九、餅皮表面有小氣泡: 1、蛋液內蛋清沒有打勻。 2、蛋液沒有過濾。 3、蛋液配比不當。 4、刷蛋水太多。 5、刷好蛋水沒有晾乾即進爐烘烤。
★十、形態不正: 1、麪粉筋力過強。 2、餡料過油過軟。 3、壓模用力不均勻。 4、出模用力不協調。 5、拿餅手勢不當。 6、進爐震動。 7、烘烤溫度低、時間長。
★十一、圖形模糊: 1、麪粉筋力太強。 2、餅皮內油的比例過高。 3、包制後的餅胚表面吹得太乾。 4、餅面乾粉太多、表面漬水太多。 5、模版花紋、字型太淺。 6、壓模不好。 7、刷蛋水太多。
★十二、沾模: 1、麪糰太軟、比例不當。 2、麪糰靜止時間不夠。 3、包制時餅胚表面出油。 4、模內麪粉太多。 5、模內潮溼。 6、包好後沒有靜止就壓模。
★十三、月餅不回軟: 1、糖漿酸性不夠。 2、糖漿存放時間太短。 3、糖漿轉化不夠。 4、糖漿太稀。 5、配方內糖漿比例過低。 6、餡料內麪粉太多、太硬。
★十四、月餅不回油: 1、糖漿濃度過高或過低。 2、糖漿轉化度不夠。 3、麪粉筋力過高。 4、餅皮酸鹼比例失調。 5、餅皮油脂與糖漿、梘水搭配比例不當。 6、餅皮攪拌不勻。 7、餅皮油脂選擇不當。
★十五、月餅發黴: 1、蛋黃處理不當。 2、油脂內雜質太多。 3、餡料內粉油比例不當。 4、餡料的果仁沒有預處理。 5、餡料水分太多。 6、原材料自身污染。 7、操作時環境污染。 8、烘烤不足。 9、熱包裝措施不當。 10、餅面接觸的交叉感染。
★十六、月餅哈敗: 1、餡料的果仁沒有預處理。 2、油脂沒有經過氫化、精煉。 3、油脂本身脂肪酸敗。
做月餅爲什麼要放梘水?加入梘水的目的有四個:
一、是中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味而影響口味、口感;
二、控制回油的速度,調節餅皮軟硬度;
三、是使月餅餅皮鹼性增大,有利於月餅着色,鹼性越高,月餅皮越易着色;
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體,促進了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。