覆盆子馬卡龍（意式經典餅皮）夾餡配方不斷更新

這款馬卡龍皮是意式馬卡龍的基礎配方，因爲加入了高溫糖漿穩定蛋白，比法式馬卡龍的做法成功率高。

在法國，馬卡龍皮基本是一樣的配方和做法，亮點就在千百種口味的馬卡龍陷，甚至還有鵝肝醬的鹹味餡料，也非常好吃😋

這款配方可以搭配各種馬卡龍餡，這裏附上最簡單操作又好味的兩款覆盆子餡料做法。

原材料很簡單，關鍵是室溫、空氣溼度和操作手法。大家多多練習，誰還沒在小馬上跌過呢😅

配方是家庭可操作的最少分量，不能再減量哦！

用料  

覆盆子馬卡龍（意式經典餅皮）夾餡配方不斷更新的做法  

1. 事先一定要準備好所有材料。蛋白可以坐一下溫水幫助回溫。

2. 糖粉和杏仁粉過篩兩遍，當中挖個坑，把一份蛋白倒入。

3. 晃一晃粉，蓋住蛋白。

4. 準備好圓口擠花嘴，不要用太大的圓口，和小手指一樣大小的圓口裱花嘴比較合適。

5. 糖粉和礦泉水靜置一會，等礦泉水全部浸溼糖粉，開小火，慢慢晃動小鍋，可以準備個小毛刷放在熱水裏，如果鍋壁上粘上了糖，可以用沾過熱水的小毛刷刷一下。同時插入溫度計，溫度到達90度時打發蛋白。

6. 蛋白里加入蛋白粉和色粉，打發到固體狀態。我是把色粉加入蛋白裏一起打，也可以把色粉放在TPT裏一起混勻。

7. 糖水煮到118度，立即關火，沿着硅膠杯的邊慢慢倒，打蛋器開最高速攪拌。糖水一定不要碰到打蛋器，會立即變成糖塊，就打不進蛋白裏了。大概需要打5分鐘，最後轉低速再打幾圈，打好的蛋白是硬挺且十分有光澤的。我家室內溫度20度，開了中央空調25度已經很熱，但蛋白還是要全程坐溫水保溫，控制溫度在40度上下，手摸上去微微溫熱。

8. 把TPT用硬質硅膠刀壓拌到徹底均勻，這時候麪糊是很乾硬的。

9. 加入1/3蛋白霜，壓拌加切拌均勻。再加入1/3蛋白霜，翻拌加切拌均勻。最後加入剩餘的蛋白霜，全程翻拌，避免切拌，以免消泡。直到麪糊呈飄帶狀滴落。

10. 將麪糊從高處裝入擠花袋，這樣可以去除大氣泡。

11. 裱花嘴垂直擠出馬卡龍麪糊。我這是小馬，如果做大馬，每一個馬卡龍最好間隔一個空格，別問我爲什麼知道🌚

12. 10cm高處，從上往下輕輕摔5次，震出大氣泡。再用牙籤或者小針把看得到的氣泡挑開。室溫靜置1小時左右（這個取決於室內溼度，自己每10分鐘輕輕碰一下馬卡龍的表面，一直到不粘手，且按壓下去能回彈，就可以進烤箱了）。或者烤箱吹風檔吹10分鐘，千萬別相信烤箱的50度/30度功能，分分鐘就能把小馬烤半熟🌚或者吹風機冷風檔吹10-15分鐘，看狀態！

13. 烤箱150度預熱20分鐘，一定要預熱！！！我觀察過自家的烤箱要15-20分鐘，烤箱溫度才能爬到理想溫度，每家烤箱不同，但都不是一開就能到達需要的溫度的，所以一定要預熱呀。小馬晾皮的時候，烤箱就可以開起來了。中下層，烤小馬150-160度7分鐘即可（最多10分鐘），烤大馬150-160度10分鐘（最多12分鐘），還是看狀態哈！有時候差一分鐘就會上色，別問我爲什麼知道🌚

14. 出爐後立即脫離烤盤晾涼，徹底涼透了再把小馬拿下來，不然很容易碎。選取尺寸合適的一對對配好。

15. 奶油奶酪覆盆子餡就不說啦，攪拌均勻即可。這裏說一下黃油覆盆子餡的做法：黃油室溫軟化，加糖粉打發，再加入覆盆子果醬，攪拌均勻。

16. 攪拌好的狀態。

17. 裝入裱花袋，不需要裱花嘴，剪一個小口即可。

18. 垂直把餡料擠在一個小馬上，蓋起來壓一下即可，冷藏4-5天后，等馬卡龍皮吸收了餡料的水分再吃更好吃。

19. 這是成功版。

20. 這是失敗版，不但凹陷還有點上色。爲什麼呢，就是放烤箱晾皮的溫度太高，周邊已經開始定型了，中間又不夠溫，就會塌陷，烤的時候烤了8分鐘，立馬泛黃上色了。這隻能留給經驗，自己摸透自家的烤箱啦。這些我留着做蛋糕餡😌

小貼士

以上帶圖的操作步驟給初學者，以下簡易操作步驟是我總結各個大咖和自己的經驗寫的建議步驟，給熟練的小朋友，做的時候邊看邊做會比較快捷方便。😊

1. 提前準備好老化蛋清
2. 最馬卡龍前把蛋清提前拿到室溫回溫，同時坐溫水
3. 糖粉杏仁粉過篩，用蛋抽攪拌均勻，中間挖一個坑，倒入蛋白，埋起來，放入色粉待用（或把色粉放打發蛋白裏）
4. 裱花嘴裝好裱花袋，放在杯子裏
5. 準備一個毛刷，放熱水裏，用來熬糖時刷鍋
6. 找一口小鍋，加入糖，將細砂糖晃平
7. 加入水，等水全部淹沒過糖
8. 開小火，放入溫度計
9. 糖熬到90度去打發蛋白，寧願打軟一點也不要打太硬，全程高速
10. 糖漿118度立即分10次倒入蛋白，打蛋器全程高速。第一次少點後面多倒點，一定要倒在蛋白上，全部倒完再轉5-6圈即可，摸盆底應該比手溫高點
11. 打發好的蛋白霜應該是很硬挺的
12. TPT和打發的蛋白混合時，溫度不能太低。冬天開空調，而且動作要快
13. 攪拌TPT，一定要徹底攪拌均勻
14. 蛋白分三次加到TPT裏
15. 第一次，先切拌再壓拌
16. 第二次，先切拌再翻拌，把刮刀上的蛋白全部刮下來，再翻拌均勻
17. 第三次，最好少點切拌，多翻拌
18. 麪糊從高處落下呈現飄帶狀即可
19. 裝擠花袋。裱花嘴從高1cm處將麪糊擠在硅膠墊的圓圈內，逗號收尾
20. 10cm高處自然垂直落下震盤，5次，力氣不要太大，容易消泡
21. 挑氣泡，出現的坑用周圍麪糊填一下
22. 吹風機或烤箱吹風檔晾皮，大約10-15分鐘。晾皮時間短，表面容易開裂。晾皮時間長，裙邊會亂長，馬卡龍也長不高。一直觀察，手指輕觸不粘手，輕按有坑會回彈即可
23. 晾皮快結束的時候，150-160度預熱烤箱
24. 中下層，烤5分鐘微微開一下烤箱，之後緊密觀察，小的馬卡龍可能7-10分鐘就烤好了，大的10-12分鐘。用手推一下馬卡龍，裙邊沒落就烤好了
25. 出爐後立即脫離烤盤晾涼
26. 一定要完全冷卻後才能拿下馬卡龍