熱銷6年,柑橘配覆盆子馬卡龍
一顆法式小圓餅被PH大神做的風靡全球,掀起了馬卡龍熱,大家夥兒都爲它神魂顛倒。夢幻的顏色,溼潤的杏仁殼,綿柔的奶油,豐富的內陷,讓少女心爆棚。
MOMO老師師承PH大神的技藝,用柑橘和覆盆子做內陷,金燦燦的馬卡龍如同小太陽照亮 2019年的冬天。
用料
馬卡龍外殼 | |
杏仁粉 | 200 |
糖粉 | 180 |
蛋白A | 65 |
白砂糖A | 150 |
水 | 46 |
蛋白B | 75 |
白砂糖B | 32 |
色粉 | 適量 |
覆盆子果醬 | |
覆盆子果泥 | 130 |
葡萄糖漿 | 13 |
白砂糖 | 70 |
NH果膠 | 2.8 |
橘子外餡 | |
黃油 | 130 |
柑橘果茸 | 104 |
白砂糖 | 40 |
淡奶油 | 65 |
熱銷6年,柑橘配覆盆子馬卡龍的做法
準備工作:糖粉提前過篩和杏仁粉攪拌均勻
將白砂糖B分3~4次加入到蛋白B中,打發到發白,產生氣泡。白砂糖A和水熬製到117℃。
將第①步驟打發好的蛋白,開高速繼續打發,並將第②步驟中煮好的糖水緩慢倒入,打發至粘稠的雞尾狀。
色粉與蛋白A混合,加入至杏仁粉、糖粉混合物中,拌勻。
(注:根據麪糰的顏色判斷是否攪拌均勻,無明顯色塊即可)分3次將打發好的蛋白霜(步驟③)加入到麪糰中攪拌均勻,直到沒有白色的蛋白霜。
(注:每次加入蛋白霜前,需確保前面加入的蛋白霜完全拌勻)裝入裱花袋。
在墊有烘焙紙的烤盤中擠出3CM的圓形。
擠完之後,拍幾下烤盤底讓麪糊平攤開來。
(注:根據自己的喜好調節馬卡龍大小)在50℃的烤箱內,靜置約30-45分鐘,晾到表面上有一層薄殼。
烘烤溫度上火155℃,下火160℃,約16分鐘。
此處是放置在烤箱內,目的是爲了防止潮溼的環境影響外殼,注意烤箱是50℃的溫度,但是不要關閉烤箱門。覆盆子果醬
準備工作:白砂糖和NH果膠混合。
1. 覆盆子果醬和葡萄糖漿放入到小鍋中煮到40℃。加入混合好的白砂糖和NH果膠,一邊加入一邊攪拌,煮至沸騰。
放置在一旁用保鮮膜貼面自然冷卻後,裝入裱花袋中,備用。
(注:貼面是爲了不讓表面結皮)橘子外餡
準備工作: 黃油室溫軟化到21-22℃
柑橘果泥和白砂糖放入小鍋中,攪拌至白砂糖融化,煮沸。
(注:煮沸是爲了消毒)關火,稍微降溫十秒左右,倒入到淡奶油中,邊倒邊攪拌均勻。
提前軟化的黃油,高速攪拌打散
將柑橘淡奶油的混合物分次加入到打散的黃油中,打發到均勻膨發的狀態。
(注:加入的柑橘淡奶油的混合物的溫度保持在20℃左右,避免柑橘淡奶油的混合物溫度太高讓黃油融化)裝入裱花袋。
組裝
裱花嘴型號:惠爾通12號
取一半的餅殼,在擠上2層橘子外餡,中間空約1cm的空隙即可。擠入覆盆子果醬,填充滿剛剛預留的空隙。
蓋上另一半的沒有擠醬的餅殼。
冷藏20分鐘就可以開始食用。
小貼士
①材料可製作35個成品馬卡龍
②儲存方法:
冷藏7天,冷凍1個月。
③ 注:NH果膠需要選購法式水果軟糖專用的NH果膠