【甜點師必看】奶製品的五個知識

在書裏看到的一個十分有用的知識點，分享給大家。

用料  

【甜點師必看】奶製品的五個知識的做法  

1. Q1：剛擠出來的牛奶爲什麼比較香濃吶？
   A1：牧場現擠的牛奶（生乳），進行均質化及加熱殺菌等處理之後，就是牛奶製品。生乳和牛奶製品的不同在於乳脂肪球的大小。乳脂肪是由乳脂肪球的粒狀形式存在，又稱之爲乳漿，分散在水份當中。
   生乳的脂肪球大約是15微米，所以稍加放置後就會浮在表面，形成奶油層。脂肪比水輕，所以脂肪球越大越容易浮在表面。
   牛奶在出貨時，爲了避免這種脂肪球浮在表面的狀況，成爲更加安定的製品，會將脂肪球都縮成1微米的大小，使其能均勻的分散在水份當中，這就稱之爲均質化的加工步驟。所以，感覺生乳比牛奶更加香濃，是因爲脂肪球大，比較容易在舌尖上感受到油脂的存在。如果是在奶油層形成時飲用，第一口就能更直接品嚐到脂肪成份了。

2. Q2：爲什麼乳脂肪含量相同的牛奶，風味卻不同呢？
   A2：因殺菌法不同，香味也會因而不同。
   90%以上的牛奶，都是採用超高溫瞬時滅菌法（UHT）處理，藉由加熱而產生不同的風味。就是加熱至70℃以上，會產生乳清蛋白的變性。因此，可以感到硫化氫所產生的獨特硫磺味；可能很多人將這個味道認爲是牛奶的香味。
   另一方面，歐洲多以75℃以下的溫度殺菌爲主，感覺不到風味的變化是這種殺菌法的特色。

3. Q3:乳脂鮮奶油打發爲什麼會略帶黃色？
   A3:包覆鮮奶油脂肪球的薄膜被破壞，而呈現乳脂肪本來的顏色。
   鮮奶油隨着打發，顏色也會略帶黃色，這是因爲打發使得包覆鮮奶油脂肪球的薄膜被破壞，而呈現乳脂肪本來的顏色。鮮奶油中的乳脂肪會因奶牛飼料中牧草所含的類胡蘿蔔素色素而產生黃色。
         特別是藉着鮮奶油的分離，使得乳脂肪球融合而來，像黃油就可以看到明顯的黃色。

4. Q4:爲什麼乳脂鮮奶油與酸味較強的果泥混拌會產生分離現象？
   A4:因爲鮮奶油當中的蛋白質會因酸而凝固。
          製作水果慕斯，當鮮奶油與酸味較強的果泥混拌就會產生分離現象。這是因爲鮮奶油中所含的蛋白質會因果酸而凝固（蛋白質酸變性）。
          在鮮奶油中混拌酸性物質，通常會以較輕微發泡狀態混拌，可以較不容易產生分離現象。

5. Q5:爲什麼奶製品不可以冷凍儲存？
   A5:奶製品中的蛋白質在冷凍條件下發生凝固，與奶製品的脂肪分離。
         可能大家會看到很多品牌的芝士外包裝上都寫着“Do Not Freeze”，很多牛奶、淡奶油、黃油等大多奶製品都是不建議大家冷凍儲存的，這是因爲奶製品中含有3種不同性質的水，其中游離水含量最多，它不會與其它物質結合，只起溶劑作用。結合水是與蛋白質、乳糖、鹽類結合在一起的一種水，不再溶解其他物質，在任何情況下不發生凍結。第三種是結晶水，是與乳糖結晶體一起存在的水。當奶製品凍結時，遊離水先結冰，由外及裏逐漸凍結，裏面包着的幹物質含量相應增多。解凍後，奶中蛋白質易沉澱、凝固而變質。所以不宜冷凍儲存.