一起玩天然酵種歐包（11. 02更新）

歐包配方神多了，這隻給一個最簡單的配方😜，我自己一直做這個，做了百來個吧。還會給出我覺得好的流程，這個也是會更新的，學無止境嘛。

開這個菜譜一起討論研究用的。我一個做巧克力的，不懂麪包，就是有點久病成醫...

不定期，有新發現就會有更新。可能會很禪，想起啥更啥，但都是自己實踐ok的乾貨。零基礎不一定會覺得很有用，要做了遇到問題的也許可以在這裏找到答案。畢竟我連滾帶爬地過來的...... 這些，純實戰經驗😂

希望能幫你走着做出好包。

8月19開始玩歐包，到現在兩個多月。自我感覺還是有很多可以分享的。石頭和饢我都做過，但沒有很多個。😏

我最討厭的是＂死磕＂，磕what啊，我喜歡捷徑。捷徑就像林子裏的蘑菇，一直在那裏，只是你看不看得見而已。👀

麪糰製作視頻教程請看這個帖子

用料  

一起玩天然酵種歐包（11. 02更新）的做法  

1. 酵種
   
   活躍度：
   只要沒死就能把面發起來。但是它的健康程度絕對是影響你的麪包的，而且影響非常大。
   
   喂什麼麪粉：
   建立酵種成功率最高的據說是黑裸麥粉。我的酵種老大是黑裸麥的。有一瓶轉成用全麥＋白麪粉餵養，現在主要用這個。
   
   混合主麪糰的時機：
   年輕的，酸性低，味道輕，拉緊麪筋效力弱。
   成熟的，酸性高，味道重 拉緊麪筋效力強。
   
   不喜歡酸的，想突出麪粉自身風味的，可能選擇年輕的比較好。
   
   喜歡酸的，麪粉筋度比較弱的，也許成熟的更適合你。
   
   餵養酵種雷區：
   黑麥酵種撐着會活性降低。
   
   經常餓着的酵母酸性一直上升 可能會產生一種分解蛋白質的酶。說人話就是吃麪筋的酶。如果你發現一混合酵種不久麪糰就爛了。。。那大概是踩雷了。well，我踩過。
   
   避免這個可以：
   1. 按（bie）時（tou）喂（lan）。
   2.用極少的種餵養。我現在一天兩喂，如果第二天只想喂一次，我會把瓶子倒乾淨，加水，涮瓶子，加粉。
   3.保持較低溫度。不是冰箱！15-20度是較低溫度。水溫和存放溫度保持這個溫度的話酵種發展緩慢。
   
   
   
   
   *餵養酵種就不說了，帖子很多，都差不多的。

2. 鼓勵一下士氣，這個是我第一個麪包，是個饢。這我肯定沒發作品呀，這麼難看😒。就在這能看到😉
   
   這個發酵很有問題。

3. 還有這樣子的石頭饢。還有n個奇形怪狀的就不貼了。
   這些石頭＆饢都主要是發酵的問題。只要發酵有問題，整形你用哪個哥的手法都不管用😅。

4. 最近的，自我感覺良好😏

5. 前天的。當然跟衆大神比差太遠，但是我覺得還行，哈哈啊哈。

6. 得瑟完了，繼續說正事。嗯這個也是我經歷過的一個饢🤣，還認真拍照了，其實也不難看嘛，看起來很好吃的樣子。
   

7. 麪筋的發展
   組織就靠它呀，它是鋼筋呀。
   我經歷的事還是太少，我用的麪粉類似T65，暫時只能說一下類似T65的麪粉相關事宜🙄。
   
   麪筋最好在主發酵前期發展完全，就是出膜。
   麪糰結構（骨架）在發酵中後期建立起來。就是在明顯開始發大的時候。一般是第3次摺疊之後。
   
   
   

8. 發展麪筋
   
   手工操作一般就是以下三種方法，通常是一起上的。
   各種方式的組合看你要的效果。麪筋的彈性和延展度是可以透過靈活組合微調節的。
   
   麪筋的延展度和彈性是兩個值，延展度可以說是能拉多長，彈性是回彈力。延展度高彈性就低，好像是吧🙄。一般高水面團就是麪筋延展度高，低水面團麪筋彈力大。
   
   浸泡(autolyse) ：
   這個詳細原理自行百度。這個不止是麪粉吸水而已，吸水的3話半小時嘛都吸好了。我理解是酶作用於蛋白質。
   這個過程會增加麪糰延展度。
   影響因素有時間和水溫。
   
   水溫越高（我試過的是40度上限），酶活性越高，麪筋越軟，也就是延展度越高。反之亦然。
   或者說你的麪糰一般是25度水泡1小時效果很好，今天你不想等，可以提高水溫縮短時間。這個自己試試，我沒記錄。
   
   時間自然是越長麪糰越軟啦。
   
   
   揉麪：手法
   手法n多，撈摔揉咋整都行。我是用一個法國老頭的手法，撈，神好用，打哪哪準。具體手法一言難盡，後面上視頻。幾分鐘搞定😏。
   
   摺疊：時機＋手法＆力度。
   我一般摺疊5次。開始3次間隔30分鐘，後兩次間隔一小時。整形前1-1. 5小時不動它。
   開始3次折到緊，可以用撈麪手法折，或者拉着折，抱着折。
   後兩次抱着折，溫柔點。
   頭三次摺疊是在沒感覺明顯充氣時，也是在幫助麪筋發展。後面兩次是建造結構，沒充氣的麪糰比做毛毯吧，你怎麼疊它都是扁塌的。充氣麪糰就像羽絨被子，搭幾下就立很高。我想不到別的形容🙄 大概就這意思啦。沒氣體在裏面就沒有結構。
   
   *圖裏的麪糰75％水，室溫水泡一小時，混合酵種和鹽之後撈了1分鐘*3組，就是三分鐘。妥妥的。

9. 撈麪手法視頻
   待更

10. 建立面團結構
    
    前面摺疊的時候其實說了。
    建立面團結構是在主發酵（bulk fermentation) 後期。
    

11. 發酵
    
    這種歐包的一發跟二發其實界限模糊，因爲整形沒有排氣。
    發酵不要看時間，只能看狀態。因爲太多不可控制因素，跟菜譜的話跟配方可以，別的就自己看狀態。
    
    我理解這裏的一發跟二發，就是整形前後兩個發酵階段。最後狀態是總和。
    比如說我最後要比發酵前大100％的話，一發長大50％，我整形了，那二發再大50％就可以了。如果一發大了80％，那二發20％就夠了。
    
    據我觀察一發是決定組織的最重要因素。就像先天因素一樣重要😅。二發是後天，決定麪糰潛能可以發揮到什麼境界。
    
    我現在一般一發起碼大50％。
    
    一般來說一發越大，組織越開。一發越大，整形難度越高。要找到你感覺最好的時機。整形小撇步後面說。

12. 一發該發多大好呢？
    😒😒😒
    25％-100％
    一發大了整形難度會變高。但這個也就是練嘛。
    我比較喜歡50％-80％。
    
    二發多大好？
    🙄🙄🙄
    
    一發二發總和就是最後結果，因爲整形沒有排氣，拎出來分開說就是耍流氓。
    
    我是摸它幾把，感覺是什麼充絨量的羽絨服，然後記住那個感覺，下次調整。
    
    二發，據一些哥說你得豁出去發過頭一次，那你就知道極限在哪了。嗯這個我至今沒豁出去呢。也許今晚借酒勁試試？

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