天然酵母紅麴堅果饅頭
資料取自網絡一紅麴米是以秈稻丶粳稻丶糯米等爲原料,大部分是以蒸熟的米,讓紅麴菌寄生在米上發酵而成,乾燥後就是紅麴,看起來就像棕紅色或紫紅色的米。通常用於發酵丶防腐丶釀酒丶食物上色等功能,是一種天然的食品添加劑。紅麴可以用來製作紅麴酒(所謂的紅麴糯米酒)和紅糟的食品。
紅麴也是現代養生食品之一,它能夠降低血脂丶降底血壓,具有抗氧化和強化肝臟功能,促進細胞新陳代謝,提高人體免疫力等功效。
在新加坡這裏找不到紅麴粉,只好把紅麴米攪成粉末來用,拌入饅頭丶麪包丶製作麪條和蛋糕等。
喜歡用紅糟拌入做饅頭,蒸出的饅頭含有淡淡的酒香,但小孩會抗拒這口味。
用料
天然酵母菌種材料: | |
天然酵母 | 100 克 |
全麥粉(麥麩)50克+高筋麪粉= | 100 克 |
水 | 100 克 |
主麪糰材料: | |
天然酵母菌種全部 | |
水 | 90 克 |
砂糖 | 40 克 |
紅麴粉 | 20 克 |
中筋麪粉 | 300 克 |
海鹽 | 3 克 |
油 | 16 克 |
另加堅果類: | |
葵花籽、松子仁與杏仁碎 | 各 10 克 |
蔓越莓幹 | 50 克 |
天然酵母紅麴堅果饅頭的做法
提早4小時,先餵養天然酵母,讓它脹的比原來體積大二倍多,活動力強,也屬於比較活躍的狀態,這時就適合做饅頭了。
準備製作天然酵母菌種。我通常會在臨睡前(節省時間),以1:1:1 方式(方便自己的方式,也容易牢記),把水放入盆內,添加天然酵母,拌勻,加入麪粉,混合均勻,室溫放置一晚(5-8小時),發酵至二倍大,表面上會呈現許多氣泡。白天氣溫高,有時4小時就完成了。
加入其他的材料,除了堅果類,揉搓成不粘手的麪糰,最後才加入堅果類拌勻。我一直都以直接方式,取出麪糰揉搓整形,分切成16個50克左右的麪糰,搓圓放入鋪了烘焙紙的蒸籠內,讓它發酵到感覺蓬鬆約45分鐘。
因爲紅麴本身就是發酵物,所以要注意發酵時間,感覺有2倍大即可。冷水開蒸,水滾蒸15分鐘,熄火燜5分鐘即可取出。
加入含麥麩的高筋麪粉,饅頭表面挺粗糙的。饅頭夠蓬鬆,有嚼勁好吃。
小貼士
1。不同種類的麪粉,含水量不一樣,請酌量增減。
2。天然酵母菌種的濃稠度不一,會影響到總麪糰的水份,請酌量增減。
3。天然酵母的活動力與環境氣溫,麪糰發酵時間會有所差異。
4。添加100克高筋麪粉,總覺的饅頭特有嚼勁的。