北方老面饅頭

老面，又被稱爲面引子、麪肥，用於代替酵母發酵，這樣做出來的麪食有特別的麥香，而且冷了之後口感也不會發硬。但因爲發酵時間長會產生酸味兒，所以必須要用到面鹼或者小蘇打，以此來綜合掉老面發酵出來的酸味兒。鹼性物質的加入，又爲饅頭增添了別樣的風味~

因爲姥姥是山東人，所以我從小吃的饅頭，都是老面引子做的饅頭，口感緊實、細密、有嚼勁，而且還有老面特有的麥香味兒～不用任何配菜，光吃饅頭就能吃到high～

用料  

北方老面饅頭的做法  

1. 製作老面：
   將中筋粉、水、酵母三者混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。在室溫狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔（密集恐懼症不拍照）。

2. 次日饅頭：
   將前一天發酵好的老面酵頭與次日饅頭配料中的麪粉500克、水180毫升混合，和成麪糰（此時不放面鹼／小蘇打）。

3. 第一次發酵：
   麪糰用容器裝好，蓋上蓋子或用保鮮膜封住容器，放置於溫暖潮溼的環境下，發酵至麪糰變成2倍大小並略有酸味，用手指搓一下，麪糰不會回彈，撕開面團，裏面呈蜂窩組織狀。老面發麪以面發好了爲準，沒有固定的發酵時間，可能少則2小時，多則10個小時。

4. 加鹼揉麪：
   將油與面鹼／小蘇打混合拌勻成油鹼，然後放到麪糰上，透過揉麪將油鹼與麪糰混合均勻，揉20分鐘以上至麪糰表面光滑，得到一個鹼麪糰。

5. 如何判斷加鹼多少合適：第一次發酵之後的麪糰，撕開呈現蜂窩狀並略有酸味時，就可以加鹼揉麪了。可以邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕下一塊食指大的麪糰，在爐子邊烤熟，掰開，麪糰沒有黃色且無酸味，就是放鹼量合適，可以制形了。如果呈現黃色，就是鹼多了，可以把麪糰放一會，再發一發，然後再蒸。

6. 分劑子、留老面：
   鹼麪糰不用再次醒發，而是將揉好的麪糰分成小劑子開始制形。先拿出一個劑子制形，其餘的用容器或保鮮膜蓋好，不要暴露在空氣中，注意保溼。同時，將一塊劑子留出來（不要蒸）作爲老面，在二次醒發好之後，用保鮮袋包好，放冰箱冷藏儲存。

7. 制形：
   最簡單的方法就是揉成一個長條，用刀切。也可以做成圓形饅頭：如果饅頭劑子小，可以直接揉成圓形，如圖所示（像揉大面團一樣揉小劑子，充分按揉；

8. 然後將平整的一面對着手心；

9. 手心輕輕按壓着、手指回勾並朝一個方向旋轉着揉，直至小劑子變成圓形饅頭；

10. 最後用雙手的手掌對搓一下饅頭的底部（讓饅頭朝一個方向旋轉），讓饅頭上大下小，因爲二次醒發之後饅頭形狀會塌下來一些）。

11. 也可以用包包子的方法，取一個麪糰作心兒，再取一個麪糰擀成麪皮，麪皮包面心兒，有褶皺的一面朝下，然後再揉搓成圓形饅頭。

12. 二發：
    所有的劑子制好形之後，放在容器裏靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。

13. 蒸熟：
    先將鍋中水燒開，然後滴幾滴白醋，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘（每個饅頭大約100克），蒸的時間根據饅頭大小調整即可。

14. 內部組織（這個是增加了鹼的大鹼饅頭，所以發黃）
    蒸熟的饅頭，表面光滑有光澤感，且按壓表面後會快速彈起不塌陷。北方的饅頭比南方的饅頭口感緊實有嚼勁，內部組織是小而細膩的孔。手工揉成的圓形饅頭，內部是螺旋的，很有層次感。

小貼士

1.關於第一次的發酵時間：受溫度、溼度、老面有多“老”的影響。最佳的發酵溫度是30-35度，溼度是60-70度。老面，反覆使用的次數越多，所需要的發酵時間也就越長，因爲最初做老面酵頭裏的酵母會變得越來越少。同時也因爲受酵母味道影響越小，從而做出來的饅頭麥香味兒越濃，風味越特別。

2.蒸鍋內加點白醋：以免蒸出的饅頭皮有花點。

3.老面的製作與儲存：第一次的老面如步驟1製作老面所示，做出老面。之後的老面，在二發之後，留一塊（約100克）麪糰作爲老面，用保鮮袋包好，放入冰箱冷藏可以放7天，放冷凍可以放2個月。再次使用的時候，室溫回溫即可，直接加入到饅頭配料中和麪即可，即步驟2次日饅頭。

4.想要更加有嚼勁緊實的口感：在步驟4中，除了加油鹼之外，再加入乾麪粉一起揉。拿此配方的饅頭量（500克麪粉）來說，乾麪粉可以加到100克。加入的乾粉越多，口感越緊實越有嚼勁。這種再次揉麪時加入乾麪粉作出的饅頭，就是“嗆面饅頭”。