鬆軟有嚼勁的奶香饅頭
饅頭做爲一種主食麪點,它的特點就是原料簡單,只需要麪粉、水、酵母就可以製作了。口味清淡的主食饅頭一般在北方比較受歡迎,而在南方人們更多地將饅頭當作早餐或點心來食用,因此也衍生了更多的品種花樣,比如像各種雜糧、乳製品、紅糖等都可以加入饅頭中,使它的口味更加豐富。
在過去,還沒有出現人工培育的乾酵母之前,製作饅頭都需要用到酵種或者老面來幫助發酵,這兩種麪糰都會含有較多的乳酸、醋酸等有機酸,因此麪糰需要加入食用鹼(碳酸鈉)來中和酸性。如今,食品工業已經相當發達,人工培育的乾酵母活性非常高,製作饅頭這類發麪食品能擺脫過去那種低效率的做法,直接使用高活性乾酵母可以使發酵時間變得更短,麪糰發酵過程產生的有機酸數量也減少,所以不用加入食用鹼也能做出口感好的饅頭。
製作饅頭一般使用中筋麪粉,又叫中式麪點粉、多功能小麥粉,蛋白質含量在9.5%-11.5%之間,這個筋度製作出的饅頭比較符合大部分人的胃口。國內比較常見的中筋麪粉品牌有新良、中糧、中裕、伍得利、河套、風箏、金龍魚等。當然你也可以根據個人喜好加入適量的高筋麪粉或者低筋麪粉,來調整饅頭的口感。
可以在麪糰中加入烘焙百分比爲5%的豬油,讓麪糰有適當的延展性,使饅頭的表皮更光滑,而且擁有獨特香味與潤滑的口感。如果不喜歡豬油的味道還可以換成其它無味植物油,添加量與豬油一樣。
在中式麪點中,發麪的麪粉與水的比例爲2:1左右。我們製作饅頭控制添加水量的烘焙百分比爲45%-55%之間,當然這也跟你想要的口感、麪粉的吸水率相關。含水量較低的麪糰會硬一些,在揉麪時會比較費勁,製作出的成品會更結實一點。因此添加水量要綜合考慮,多進行測試調整,一定能找出最符合你胃口的比例。我在教程中使用的是牛奶,牛奶的含水量是90%,所以用到了55%的比例,換算成水就是50%左右。
主食饅頭通常不加糖,只有點心饅頭纔會加糖。但是對於甜食狂熱愛好者來說,管它是不是用來當主食,加點糖能讓味蕾更興奮,心情也會更加美麗,所以我會加入烘焙百分比爲5%的細砂糖。另外,適量的糖還能讓酵母的營養更充足,加快發酵速度。
製作饅頭要用普通的耐低糖乾酵母,添加的比例爲麪粉的1%左右就可以了。國內最常見的酵母品牌有燕子、安琪、聖琪、新良等。酵母添加量太多會有嚴重的酵母味道,而且會加快發酵速度,因此要控制好比例。
由於現在市售的酵母都是高活性乾酵母,大多數都擁有即發的特性,就是不需要溫水活化,直接加入原料揉成麪糰就好了。當然如果你想加快發酵速度,提前用常溫水溶解酵母也是可以的。饅頭對面團溫度與筋度的要求沒有面包那麼高,只要控制在一個合理的範圍內就行。
一次發酵的優點是製作時間短,表皮更加光滑,缺點是發酵香味淡,容易老化。兩次發酵的好處就是饅頭組織更加細膩,而且發酵香味充足,延緩老化能力更強,缺點就是操作麻煩一些。我在本次教程採用的就是兩次發酵的方法,第一次發酵完成後還要再次進行揉麪。如果採用一次發酵,則把麪糰揉光滑就可以進行整形發酵了,不需要二次揉麪。
饅頭面團不需要像製作麪包那樣揉出太薄的膜,只要將麪糰揉到表面光滑就可以了。這是我的手工揉麪教程與廚師機揉麪教程,只要揉到裏面說的6-7成筋度就行了。一次發酵溫度控制在25-30度之間比較合適,發酵到體積兩倍大左右,可以採用經典的指壓法來判斷。
由於採用了兩次發酵的方法,爲了使饅頭的表皮更加光滑,在一次發酵完成後要充分進行排氣操作,這種排氣操作與製作麪包的排氣類似,但是強度比麪包更大,也就是要充分揉出面團裏面的氣泡,這樣才能使饅頭組織細膩,也能避免饅頭表皮出現坑窪的情況。在二次揉麪時可以選擇加入適量的麪粉,這就是所謂的“戧面饅頭”做法,這樣做出來的饅頭口感更紮實。不過我在教程裏沒有加,因爲我更喜歡鬆軟一點的口感。
在進行二次發酵時,控制好麪糰的發酵溫度爲32度,溼度在70%左右。太高的發酵溫度會使麪糰表皮發酵速度明顯快於內部,造成表皮出現較多氣泡,而太高的溼度容易使麪糰表面凝結水滴,成品的表皮就會出現坑窪。
在蒸制饅頭方面,冷水與熱水上鍋都可以。無論哪種上鍋方式,當水開始沸騰有蒸汽後,將火力調整爲中火比較適合。注意你的鍋蓋是否會滴水,如果滴落在饅頭上,就會使饅頭表面出現坑窪,既影響外觀又破壞口感,可以透過用一塊大的綿布包住鍋蓋,或者將一根牙籤卡在鍋蓋下面,讓水蒸氣更容易散發出去。
做爲一個優秀的饅頭,應該具有以下幾點品質:一是饅頭外觀飽滿光滑,潔白無斑點與凹陷;二是穀物香味充足,無酵母或酒精等不良氣味;三是饅頭鬆軟富有彈性;四是成品組織細膩,沒有粗糙的大氣孔;五是饅頭內部乾爽有嚼勁,不粘牙。
用料
中筋麪粉 | 200克 |
細砂糖 | 10克 |
乾酵母 | 2克 |
豬油 | 10克 |
牛奶(冷藏) | 110克 |
鬆軟有嚼勁的奶香饅頭的做法
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環境:室溫30度,溼度60%
蒸制:大火將水燒開,然後轉中火上鍋,時長約爲10分鐘,根據你的火力大小靈活調整
份量:7個,3-4人食用
儲存:密封冷藏儲存3天,冷凍儲存1個月將麪粉、細砂糖、乾酵母這三種乾性材料混合均勻。
加入牛奶、豬油,用刮刀攪拌成塊狀。
開啓廚師機1檔攪拌。
原料成團後轉爲3檔中速。
直到麪糰表面略微光滑即可。由於還要二次揉麪,第一次不要揉過度了。
將麪糰揉圓。
蓋保鮮膜進行一次發酵。
發酵到麪糰體積變爲約2倍大。
手指插入不回彈不塌陷,當前環境我用了大約30分鐘。
取出麪糰用手按壓幾下排氣。
然後放入攪拌盆,接着用廚師機3檔中速將麪糰揉到表面光滑。
如果沒有廚師機則用手揉,效果是一樣的。
切開面團看看內部是否有氣孔,如果有的話要繼續再揉到沒有爲止,這裏也要避免揉麪過度導致麪筋斷裂。
揉圓麪糰,光滑面朝下。
然後擀壓成邊長約25cm的正方形,在操作過程中適當撒點麪粉防粘。
在麪糰表面噴灑一點水霧,或者用手抹也可以,這樣做是爲了讓麪糰粘得更緊。
從遠離身體一端將麪糰捲起來,要卷緊一點,可以根據需要適當將麪糰搓長。
用刀切掉不整齊的兩端。
然後切成均勻等份,大約能切出6塊,形狀類似於正方形,保持麪糰一定的寬度纔不容易東倒西歪。
兩端的麪糰可以合併在一起揉成圓形麪糰。
你可以留出一小塊麪糰,放入量杯中,然後壓平對齊刻度,與其它麪糰一起放入發酵環境中,幫助我們判斷體積膨脹程度。
每個麪糰底部墊上防粘紙,然後放入蒸盤中進行二次發酵。因爲饅頭蒸熟後還會膨脹,要注意控制好麪糰之間的距離。
如果使用發酵箱,則設定溫度32度,溼度70%。也可以用蒸鍋來發酵,將水加熱到45度左右關火(用手摸能感覺比體溫略高一點),然後放入鍋中蓋上鍋蓋。
當面團體積變成1.5-1.8倍大,二次發酵就到位了。
透過觀察量杯中的麪糰,就能確定體積的膨脹程度。我使用的是發酵箱,用了大約25分鐘,一定要避免過度發酵。
鍋中不要放太多水,大概2-3釐米的深度就可以了。
用大火將鍋中水煮開,然後轉爲中小火保持沸騰。
等饅頭髮酵好後,直接放入蒸鍋中。因爲我用發酵箱,這一步是麪糰還沒發酵到位就開始進行的。如果你用的是蒸鍋發酵,那麼發酵好直接開火蒸就好了,同樣是水開後大約10分鐘就能蒸熟。
如果你的鍋蓋不容易透氣,可以用牙籤卡在鍋蓋與鍋的中間,這樣就能讓水蒸氣容易散發出來,避免生成太多冷凝水滴落在饅頭上。
用中火蒸大約10分鐘,透過觀察表皮是否光滑,是否聞到面香味,按壓是否有彈性來判斷生熟,如果不熟還可以接着回鍋蒸。
蒸饅頭時間到後,先關火等5分鐘後再取出,這樣能避免突然冷卻造成縮皺。
取出後放在晾網上冷卻。
略帶溫度的饅頭口感最好,吃不完可以密封冷藏或者冷凍儲存。
小貼士
常見問題
一、麪糰無法揉光滑
原因分析:1.麪粉筋度太低;2.麪糰含水量太低
解決方法:1.製作普通的饅頭適合用中筋麪粉,不要過度降低麪粉筋度;2.麪筋的產生需要水分,因此麪糰含水量不能太低,控制在麪粉重量的50%左右
二、麪糰無法膨脹起來
原因分析:1.乾酵母失效;2.麪糰沒有揉到位
解決方法:1.乾酵母開封后要密封冷藏儲存,不然非常容易失效;2.麪糰要揉到表面光滑,有一定的筋度才能包裹酵母產生的氣體
三、出鍋後體積縮小,出現皺皮
原因分析:麪糰最終發酵不足,筋度太強容易收縮
解決方法:要根據溫度控制好發酵時間,至少也要讓麪糰體積變爲1.5倍才能入鍋蒸制
四、加熱時饅頭體積非常大,冷卻後立馬塌陷
原因分析:這是明顯發酵過度的表現
解決方法:如果之前沒有什麼經驗,可以採用量杯測量小麪糰體積的方法,在發酵到體積變爲1.5倍左右就可以蒸了
五、饅頭表面坑窪或者起泡
原因分析:1.麪糰揉得不夠光滑;2.二次發酵溼度太大,導致麪糰表面有水滴;3.蒸的過程有冷凝水滴落在饅頭上
解決方法:1.在一次發酵後要再次將麪糰揉光滑;2.控制發酵用的水溫在50度以下,才能避免產生太多的溼氣;3.蒸的火力不要太大,避免蒸的過程有水滴落在饅頭上
六、饅頭組織粗糙
原因分析:第二次揉麪不夠充分
解決方法:在第二次揉麪時一定要將麪糰揉光滑,確保麪糰內部的氣體排空
七、成品有濃郁的酵母味或者酒精味
原因分析:前者發酵不足,後者發酵過度
解決方法:無論一次發酵還是二次發酵,都要掌握好合適的溫度與時間
八、成品內部溼軟粘牙
原因分析:1.饅頭沒有充分蒸熟;2.麪糰含水量太大
解決方法:1.延長蒸制時間,然後透過按壓、聞氣味、撕表皮的方法來檢查熟成度;2.要控制麪糰的含水量不能太高,才能使內部組織乾爽
總結
在製作饅頭時,只要將麪糰揉得光滑,避免發酵過度,基本上不會失敗。不過你要想做出色香味俱全的饅頭,還是需要下一番功夫的。畢竟,要將一件簡單的事情做到極致,是非常考驗人的耐心的。
饅頭是中國的傳統美食,它養育了我們一代又一代的中華兒女。可以這麼說,有中國人的地方,就會有饅頭,它是親人的味道,家的味道。如今已經長大的我們,學會將饅頭做好,也能讓孩子們感受到我們爲人父母濃濃的愛意。
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