轉載 青一色火鍋和蘸料

來源 百度

發明人 李德建、吳恭賢夫婦

底料配方
主料：
青朝天椒（俗稱小米辣）5000克，鮮青花椒1000克。
調助料：
色拉油8000克，蔥150克、姜300克、蒜20克，雞各適量。
香料A： 　山奈120克、八角60克、香果750克、陳皮63克。
香料B： 　白蔻605克、老薑（切成小精、鹽粒)180克、蓽撥35克、香葉200克、小茴香1000克、孜然55克、丁香38克。

用料  

轉載 青一色火鍋和蘸料的做法  

1. 圖片 百度
   
   底料製作：
   （1）將青朝天椒（俗稱小米辣）去蒂，略去籽．洗淨切碎；鮮青花椒清洗，去腐葉、雜質，瀝乾水分備用。 　（2）鍋入色拉油燒至四、五成熱，下蔥、姜、蒜小火炸香，撈出，然後下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分鐘至香，放入香料A小火炒5分鐘，再下香料B一起小火翻炒15分鐘，下適量的雞精、鹽攪拌均勻即可。 　製作關鍵：
   1、香料要分兩次下入先放入的香料質地厚需要長時間才能出味。
   2、孜然不要放太多否則會影響其麻辣清香口味。
   3、不要放味精。
   4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。

2. 菜品推薦 百度
   葷菜：毛肚、鮮鴨血、基尾蝦、鮮魚片、鮮魚頭、鮮腰花（腰片）、鮮魷魚、墨魚仔、鮮魚肚、鮮鱔魚片（泥鰍片）、黃臘丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（豬肚皮部位的肉急凍後用切片機切片）、蝦餃。素菜：新鮮菇類、絲瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黃瓜片、藤藤菜、苕粉。不適宜的菜：該底料不太適合容易吸味且需久煮的菜，因爲湯料不可避免會產生青辣椒特有的澀苦味，久煮可能會使菜變苦比如：鵪鶉蛋（一般顧客喜歡煮很久）、腦花、凍豆腐、筍類、銀絲粉（魔芋絲結）、萵筍頭、筍尖等。

3. 最愛的蘸醬自選 配成一碗
   注意標註的量勺是家用的茶勺和湯匙的量，而不是青一色火鍋店內用的勺子的量。
   
   * 蔥 香菜 共半碗
   *生抽 1-2茶勺
   *鹹醃檸檬醬 1-2茶勺
   *芝麻醬 1湯匙（如果聞到油齁味兒，那可能是麻醬不好）
   *花生碎 1-2湯匙
   *橄欖油 1茶勺
   *火鍋湯（筒骨湯底或菌菇湯底） 1湯匙

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