不柴不平淡的煎雞胸

用料  

不柴不平淡的煎雞胸的做法  

1. 提前一晚將鹽在雞胸肉上塗抹均勻，1塊雞胸肉差不多用1-2克鹽，能夠均勻覆蓋即可，然後保鮮盒或者保鮮袋密封放入冰箱冷藏室過夜。這一步dry brining可以使蛋白質與鹽反應，使最終做出來的雞胸肉更加鮮美而且不柴。時間在4-48小時即可（時間長的要注意肉質變化，新鮮的肉醃製久一點沒關係，不是很新鮮的肉最好儘早吃掉）。

2. 取出雞胸肉，每塊雞胸切薄成3片（切薄的雞肉能夠煎得更加均勻）。塗抹上薄薄一層蛋黃醬（美乃滋），1塊切成三片的雞胸加起來也只要差不多2-3克醬的分量就夠了。蛋黃醬可以避免雞胸肉粘鍋，強化美拉德反應，並且使香料更好地粘牢在雞胸肉上。

3. 在雞胸肉上撒上孜然粉、薑黃粉、煙燻紅椒粉、洋蔥粉，足夠覆蓋雞胸肉即可，塗抹均勻，醃製10分鐘左右，到雞胸肉差不多升至室溫即可（這樣煎出來的雞胸肉溫度更均勻）。

4. 開火熱鍋，再下冷油。如果使用的是鐵鍋或者不鏽鋼鍋這一類無塗層鍋，可以將鍋開中大火熱到約190度，辨別方法是滴入水滴會在鍋的表面上形成玻璃珠狀圓球在鍋中滑動（即出現Leidenfrost現象）而不是直接蒸發，溫度就是合適的。此時迅速轉到中小火，避免鍋溫度太高，然後下油轉一圈覆蓋鍋底。油要選擇煙點至少在200度以上的，比如芥花油、茶油、牛油果油或花生油。熱鍋下油形成的油層可以防粘，不需要太多油，視鍋的大小隻需要大概3-5克油即可。

5. 將雞胸肉下鍋，每面煎2-4分鐘，兩面金黃內部溫度達到約75度即可出鍋。

小貼士

這樣一塊雞胸肉約200克250大卡，油3-5克（大部分留在鍋裏）約30大卡，蛋黃醬3克約20大卡，加起來約300大卡。
煎完雞胸肉剩在鍋裏的油和粘在鍋底的褐色美拉德反應層可以不洗掉，直接下點蒜瓣拿來炒個青菜做配菜。