【自制烘焙原料】從小麥粒到培育麥芽再做麥芽糖的全程講解

麥芽糖用途太廣了，在日本食品中普遍使用麥芽糖，國內主要在製作綠豆糕起粘合作用，第二個做糕點時增加滋潤功能，也在普遍使用麥芽糖，做綠豆糕實際上還要加白糖。另一個用途是做海綿蛋糕放4%進去保持蛋糕溼潤，不噎喉嚨。做麥芽糖也不是農村人的專利，在城市也可以無土發育。
     廚友們好多制麥芽糖都是等到麥芽長到4釐米才去用，我做過幾次麥芽糖，麥芽有長到6釐米4釐米的，這次介紹是麥芽長到兩釐米就開始用，效果幾乎差不多，隨著時間延伸表芽長出葉子，是要根鬚來發酵，甜度不及蔗糖。

   只要麥芽生長出來了，它對澱粉就有轉化為多糖的作用，麥芽生命力很強，有人做過試驗，把麥芽晒乾磨粉，隨時都都可以和米飯發酵。麥芽那個酶很頑強，它可以用來自制啤酒，當然理想麥種是澳大利亞的最好。


所以熬製麥芽糖很好操作，想吃放心糕點的不妨一試。只要麥芽長出來了，下面操作都很好辦，不過要提示的是麥芽長得越高就越帶有麥葉的腥味，麥芽長到2釐米3釐米4釐米就可用，不要太長，也沒有固定模式，建議4釐米嫩芽比較理想。小荷才露尖尖角很有香味。
做麥芽糖絕對不是什麼難事，五十年代農村人大多都會做，至少看到過家人熬糖的過程。

用料  

【自制烘焙原料】從小麥粒到培育麥芽再做麥芽糖的全程講解的做法  

1. 麥粒在種子店買不著，就直接到某寶某貓上買，下單很簡單，送貨也快，價格也很便宜，一般五元一斤，也有兩元一斤的。農家收穫麥子能夠發芽不會是轉基因。

2. 麥芽長到這兩釐米很鮮嫩，有頑強生命力。

3. 這是從浸泡到發芽四天的效果，武漢連日陰雨，氣溫也就25度左右。初春發芽很慢，要十多天時間。

4. 1，首先稱出166克左右的麥粒，用淘米篩子洗一下，然後找個容器泡12至24個小時，泡12小時,16小時,24小時都行。就是不能太泡長，泡長麥粒不能呼吸生長。我已經給出了彈性時間。
   2，浸泡12小時後，找個比較陰暗地方，就是光線不要太強，用條毛巾打溼放平，均勻撒上麥粒，一天用噴壺噴上四次水，毛巾保持溼潤就行。
   理想氣溫是24度，但各個季節氣溫不同，生長時間就不能整齊劃一，你要看麥芽長到多少釐米就行了。建議2至4釐米就好了。溫度10度至30多度都可發芽。
   3，麥芽剛開始生長髮芽怕光，到麥苗有兩釐米時就不怕光了。有的人給麥粒蓋一層紗布，沒有這個必要，不要搞得太囉嗦太麻煩。

5. 1,麥芽長到2釐米或4釐米就可以拔出來，用水沖洗乾淨。
   2,有條件可以用料理機打碎，但沒有這個必要，用刀切碎就行，打碎切碎都一樣。分子結構不會因為碎細而改變。
      
   3,提前幾小時把糯米稱上兩斤也就是1000克，浸泡幾小時後，用電飯煲高出3釐米的水開始煮飯，按煮飯鍵，柴火飯鍵都行。這一步都會做，圖片就省略了。
   

6. 1，熟糯米飯還有40度左右溫度混入切碎的麥芽，有溫度利於發酵，混合均勻。
   2，放入電飯鍋或高壓電飯煲按下保溫鍵。
   3，過兩小時摸一下電飯煲的蓋子溫度，太燙手斷掉電源，一般發酵溫度60度至50度為宜，我用的高壓電飯煲，家裡其它電飯煲裝不下兩斤米飯
   。
   4，發酵時長五小時即可，多一小時也行，發酵好的標誌是米飯變成糟粕就行，做過米酒的就有這方面的經驗。
   5，你可以嚐嚐那個水的味道，是帶有甜味的。

7. 發酵好了，糖水自然很多。

8. 兩層紗布過濾

9. 這是濾出來的糖水，糟粕可以去餵魚餵豬當飼料。

10. 這大一鍋糖水，先開始大火燒開。

11. 轉中火熬到粘稠轉小火

12. 1,上鍋熬，大約兩小時，先大火煮開，後中火，粘稠後再小火。
    2,有些人喜歡好的顏色，新增玉米和糯米發酵，但是做綠豆糕就是要透出綠豆的本色，不必多此一舉，你如果專門做麥芽糖賣，求個賣相好看，可以調劑顏色，紅色的紅米黃色的玉米隨便加，但糯米軟米是主體，並非絕對用糯米做。你也可以用普通軟米做。
    
       做糕點不用太稠，做蛋糕需要稀一些，水飴就是韓國的麥芽糖。只是用的發酵材料不同。其它大多數糕點如麵包、餅乾、曲奇、溶豆等等實際操作時要求比較稀的麥芽糖。

13. 淨重803克，因為逆光看得不是很清楚。

14. 麥芽切碎，也可以用破壁機打碎，磨粉磨漿都行。
    

15. 無需肥料，噴水就行。

16. 根鬚向毛巾下面滲透，可以拔得出來，為了簡便實用，你家裡有平底篩最好，因陋就簡，有什麼拿出來好用就行了。

17. 麥芽完全成熟，

18. 需要的是麥芽的根鬚

19. 忘記了地方，想起來了再來補充。