發酵關乎麵包生死，5大技巧必須會！

食譜坊麵包 3.19W

天氣轉冷，這讓麵糰發酵成了一件難事兒，因為季節溫度造成麵糰發酵慢，進而導致製作時長增加，結果成功率降低，就讓人想把麵包在冬天關禁閉。可發酵箱也不是人人都有的。

有人調侃得把老公踢下床，把面盆塞進被窩裡，要我說麵包咱得有，愛情咱也不能丟呀~今天kaoker就來告訴大家幾個能為發酵助力的小技巧，讓大家在低溫季節一樣可以開心做麵包！

用料

見具體食譜

發酵關乎麵包生死，5大技巧必須會！的做法

增加酵母用量

在冬天，由於氣溫較低，酵母的活性也會相應降低，我們可以適量加大酵母用量幫助麵糰更快發酵。對於酵母的儲存，一定要分裝密封，多次開封會使酵母容易失效。

◉ 使用指南：酵母與麵粉的使用比例為1:100，氣溫升高後使用量減少，反之氣溫降低使用量增加為1.5:100。切記不要過分加量，不然會讓麵糰發酸哦~
提升水溫

夏天為了避免在揉麵過程麵糰提前發酵，我們會使用冰水攪面。但冬天，為了增強酵母的活性，加快麵糰發酵時間，我們可以使用溫水揉麵，用水的溫度來增加酵母的活性。

◉ 使用指南：在29度左右的溫水加入適量的酵母攪拌均勻，靜置3-5分鐘後，將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻即可。
多加一點糖

糖可以使麵糰的產氣能力增加，讓麵糰更快速的出現蜂窩組織，體積膨大，成品更加的鬆軟，間接的加快發酵速度。

◉ 使用指南：先用食材量內少量水與糖攪拌溶解，再加入主食材中。一般情況下製作硬質麵包不加糖，鹹麵包裡糖量為4%-8%，餐包為10%-14%，甜麵包為16%-20%，低溫天氣在此基礎上增加至5-7克。
來點檸檬汁

檸檬汁可以把麵糰的Ph值變為弱酸性，這樣可以加快麵糰發酵。檸檬汁還有增香提升口感的作用，如果沒有，也可以用無色的白醋代替。

◉ 使用指南：將食材內2%的液體量替換成檸檬汁即可。也可根據自己需要製作麵包的風味，選擇加入少量酸奶/橙汁/米酒等酸性食材來促進發酵。
來點小蘇打

小蘇打更適用於隔夜麵糰發酵，這時麵糰內的產生的酸性和小蘇打的鹼性產生中和，能迅速釋放出二氧化碳，遇熱時氣體的釋放速度加倍，使麵糰進一步脹大，這樣就能製作出非常蓬鬆的麵包了。

◉ 使用指南：在使用食用小蘇打時要注意控制用量，一般0.8%~1%即可，過多會有苦味。將配方內50ml的水將1g小蘇打溶解後新增其他食材進行和麵。食用小蘇打是我國允許使用的食品新增劑，只要正確用量，就不必有太多擔心。