麵粉簡述為什麼要用高筋粉製作麵包

想要了解麵粉，

最重要的就是了解是“澱粉”和“蛋白質”的作用

麵包的主要原料是麵粉，麵粉的成分為70%左右的澱粉，6.5-13%的蛋白質，15%左右的水分，其他則是脂質和礦物質，其中則是脂質和礦物質。其中對面包的影響最大的就是澱粉和蛋白質。

搓揉刺激加了水的麵粉，蛋白質就會產生一種名為“麩質”的物質，讓麵糰里布滿網狀形狀的膜。麩質富含黏性和彈性，可以抓住酵母的二氧化碳，氣體從內裹住上面，才使麵糰得以膨脹，澱粉在烘焙的過程中會發揮其作用，溫度達到60℃以上，澱粉就會開始吸收麵糰裡的水分，等溫度上升得更高時，就會變得像漿糊一樣粘稠。此現象就叫做“糊化”。

麵糰中的水分蒸發到某種程度後，麵糰就會變硬，烤成麵包的質感。

麵粉的蛋白質含量由多變少依次排序為超高筋麵粉，高筋麵粉，準高筋麵粉，中筋麵粉，低筋麵粉。做麵包時選用的多半是選用的是蛋白質含量偏高，可產生較多麩質的高筋麵粉。

麩質有什麼作用呢？


 產生黏性和彈性


麩質的狀態會影響麵包的成果，麵粉和水分受到，搓揉等刺激，蛋白質內的“穀物蛋白”和“小麥谷蛋白”會結合，形成“麩質”。麩質的纖維呈網狀纏繞的結構，具黏性和彈性，其結實的程度會對面包的成果造很大的影響，這也是為什麼揉好麵糰後，需要拉開其中一小塊檢查麩質筋性的原因，不管展開的膜太弱還是質地太粗糙，都需要拉長揉麵時間。


裸麥粉無法形成麩質嗎？

性質與麵粉不同，所以無法形成。


瞭解裸麥粉的特質，運用於麵包的製作上，裸麥和小麥一樣屬於“禾本科”是非常相似的作物，但所含的成分卻大不相同。

麵粉裡的蛋白質含有“小麥谷蛋白”和“谷膠蛋白”，但裸麥粉裡不含“谷膠蛋白”，所以無法形成麩質，揉不出筋，烤出的麵包也就不會膨脹。

新增裸麥的麵包多半會混入麵粉，以便幫助麩質的形成。裸麥的配方比例越多，就能做出越有分量的麵包。

全麥麵粉和一般麵粉哪裡不一樣？

全麥麵粉是用整顆小麥磨成的粉

 含有豐富營養素，可以品嚐到穀物原本的滋味

一般麵粉只是用小麥胚乳磨成的粉，而全麥麵粉則是在胚乳之外連同表皮，胚芽也全部磨成粉。因此，全麥麵粉的膳食纖維，鐵質和礦物質等營養元素的含量都比一般麵粉豐富，使用全麥麵粉製作的全麥麵包，也是最受歡迎的麵包之一。

但是，由於全麥麵粉無法形成麩質，所以麵包不會膨脹。使用時多半會加入高筋麵粉，而且最好以發酵種製作。

用料  

麵粉簡述為什麼要用高筋粉製作麵包的做法  

1. 為什麼使用高筋麵粉比較合適製作麵包：
   
   
   
   
   高筋麵粉正如字面的意思是具有較高筋度的麵粉。什麼是較高的筋度呢？筋度是指麵筋的力道，也就是富含較高的黏性，彈力等。
   
   使用像這樣麵筋力道強勁的麵粉，是為了防止麵包麵糰發酵時所產生的二氧化碳逸至麵糰外，因此需要具有彈力的麵筋薄膜組織，如果這個薄膜組織是無法保留住二氧化碳的微弱狀態 ，那麼就不能製作出蓬鬆柔軟的麵包了。
   
   為了達到這個效果，就需要相當分量的小麥蛋白，所以在麵包製作上小麥蛋白質選用11%以上的高筋麵粉，會是較理想的選擇。

2. 很多食品當中都含有蛋白質的，但含有蛋白質比較均衡的就只有小麥，能形成麵筋是小麥粉特有的性質。面積外部就是那種網狀的構造其特質就有彈性又有粘性。實際上面筋是從麵糰中生成的，首先加入小麥粉重量60%-70%的水分進行攪和然後形成麵糰,這個麵糰通過通過水不斷的揉捏，那麼澱粉就會流出來，那麼最後剩下來的就只有麵筋了，把麵筋拉長就會看到擴張的網狀，就像口香糖一樣比較有黏性也會像橡膠一樣比較有彈性。早麵糰當中得到很好的麵筋，那就需要加入適當的水然後充分的揉捏這一點是非常重要的。水如果加入的太多或是不足或是揉捏的不充分，那麼就不會形成很好的麵筋了。簡單來說就是小麥粉裡的 元溶蛋白+谷蛋白=麵筋，麵包包裹酵母產生的氣體從而讓麵包變大發酵。