青提→花生撻

食譜坊菜譜 2.51W

葡萄果凍【268克】

250 克……葡萄汁

15 克……細砂糖

   3 克……瓊脂

製作：

1、厚底平底鍋中將葡萄汁、細砂糖和瓊脂混合加熱並煮沸1分鐘，然後冷藏12小時。

2、當日，將冷藏後的“步驟1”取出，用手持均質機充分攪拌後裝入裱花袋內。

甜撻皮【610克】

120 克……黃油

120 克……糖粉

60 克……全蛋

   2 克……細鹽

18 克……杏仁粉

250 克……T55麵粉

20 克……蛋黃（1個蛋黃）

20 克……液態稀奶油

製作：

1、將黃油、細鹽和糖粉放入攪拌機內用扁槳攪打至奶油狀。

2、加入全蛋攪打均勻，再將麵粉和杏仁粉加入，拌勻後立即停止不要過度攪拌。

3、將麵糰移至工作臺上用手摺疊整理後，冷藏30分鐘。

4、將冷藏鬆弛後的麵糰放在兩張烘焙油紙之間擀壓至2毫米厚度，裁切為直徑16cm的圓片（按自己使用的撻模規格）狀鋪入撻模。

5、入烤箱以160℃烘烤5分鐘，用蛋奶液（蛋黃和液態稀奶油混合）塗刷均勻。

花生奶油餡【200克】

50 克……黃油

50 克……花生粉

50 克……紅糖

50 克……全蛋

適量……花生碎

製作：

1、將軟化的黃油與糖用扁槳在攪拌機內打發，加入花生粉拌勻，再將全蛋加入攪拌。

2、裝袋擠入撻殼內，再撒上花生碎，入烤箱以170℃再烘烤14分鐘。

花生帕林內【229.5克】

125 克……烤熟的鹽漬花生

82 克……細砂糖

22 克……水

0.5 個……香草莢

製作：

1、將水和砂糖在厚底平底鍋中加熱煮成165℃的焦糖。

2、倒在矽膠烤墊上冷卻結晶後，和烤熟的鹹花生與香草莢一起放入破壁機內攪打至細滑的糊狀。

香草卡仕達奶油【351克】

250 克……全脂牛奶

   1 個……香草莢

40 克……細砂糖

20 克……玉米澱粉

40 克……蛋黃

製作：

1、將牛奶煮沸，放入香草莢悶浸一段時間。

2、將砂糖和玉米澱粉拌勻，再和蛋黃混合攪打。

3、牛奶過濾後再次煮沸，並倒一小部分到“步驟2”中拌勻，然後全部倒回平底鍋中攪拌並煮沸2分鐘，離火降溫後保鮮膜貼面覆蓋冷藏。

組裝&裝飾

350 克……日本青提

15 克……花生瓣（熟）

步驟：

1、在撻內擠入一層“花生帕林內”，接著再擠入“香草卡仕達奶油”至滿撻殼。

2、將青提鋪滿撻表面，必要處適當將青提裁切。

3、表面撒適量熟花生瓣並擠適量“葡萄果凍”。