西安的涼皮為武漢加油🇨🇳
為老爸做的涼皮。麵糰經過反覆的揉搓,洗滌變成彈軟的麵筋,麵粉水經過沉澱蒸出剔透的麵皮。就像人生也需要反覆的波折和沉澱,體味生活的種種滋味,才知道活著和一家人在一起才是最重要的……特殊時期為了食品衛生不能全程拍照,每次拍照完都要洗手,環節不能很清楚地展示,請廚友諒解。
用料
麵粉 | 和平時家裡做麵條的用量一樣 |
水 | 一碗半(後面細說) |
西安的涼皮為武漢加油🇨🇳的做法
先說用量:根據平時家裡做麵條的量放麵粉。我大約是放到容器的4/5處。這是我們一家三口的量
接水和麵:這樣的碗,一碗半的水,當然要根據麵粉的多少。接水和成雪花絮狀,然後揉麵,面一定要反覆揉,揉到能拉出筋膜。不是手套膜,但一定要能出膜。因為後面洗面筋是否成功取決於麵糰的筋道程度。手揉就能出膜,力量小就多揉幾下
洗面筋:麵糰揉好後醒15分鐘左右,再揉幾下就可以加清水洗。洗面筋的水體積和當時放麵粉的體積1:1。⚠️不是重量,是體積比1:1 圖裡面的水的位置就是當時放麵粉的位置。不管是多大的容器,按比例就行。
把麵糰反覆的淘洗,洗到沒有生麵糰,能看到筋膜,用手按壓能反彈。洗出來麵筋的大小約是當初和成麵糰體積的1/4。圖上是蒸好的麵筋,麵筋蒸好體積會比蒸之前膨脹一倍。(洗的時候麵糰剛開始會不成形,不要擔心,把它們揉在一起反覆洗,最後就又粘在一起了,耐心一些)
如果按照比例加水,洗出來的麵粉水就可以直接舀在鑼鑼裡蒸了。如果拿捏不好,那就沉澱一會兒,把上層清水倒掉。但我的比例剛好,不用倒。稠稀剛好的情況是舀出來的麵粉水倒掉後在勺子上能掛住。
蒸的時候在鑼鑼裡刷點油,麵粉水舀在鑼鑼裡,炒菜鍋放滿水等水開放鑼鑼。蒸好了把鑼鑼放在涼水盆裡冰一下,然後撕下來放在盤子裡。老媽有個訣竅用一小塊胡蘿蔔沾著油刷在上面,還不用洗刷子,還能刷的勻。
如果麵粉水的稀稠剛好,蒸出來的涼皮不管多薄都不會被撕爛,口感筋道,晶瑩剔透,面香十足。
根據喜好調汁就好。
別擔心整張的涼皮會粘在一起,小心的一張張撕下來切,放了醋汁自然就開了。