低油低糖的廣式月餅和無油低糖型月餅餡配方

食譜坊月餅 1.56W

經過將幾位有名糕點大師的廣式月餅之餅皮配方與自己摸索的配方同時製作了一盤月餅，進行比較，我得出了自己喜愛的廣式月餅之餅皮配方。以及自創的無油低糖廣式月餅餡配方。
以下廣式月餅餅皮材料可做：20 個約重 25 克的月餅皮，或 24 ～ 25 個約重 20 克的餅皮。用50克的月餅模具. 我喜歡餅皮：餡用1：1比例.

注意：因我的廣式月餅之餅皮配方中的油與轉化糖漿比一般配方少，所以包餡時帶一次性手套更好操作！

特別提醒：自制月餅沒放防腐劑，也不是多油多糖型的，不能室溫久放，也不能冷藏，儘量烤後 5 ～ 7 天內吃完！！以防變質！

用料

普通麵粉	210克
澱粉	70克
轉化糖漿	170克
色拉油	40克
食用鹼	1.5克
開水	10克
鹽	2克
準備好的月餅餡	20個約重25克的餡
或者更小的月餅餡	24～25個約重20克中的餡
一次性塑料手套	1雙

低油低糖的廣式月餅和無油低糖型月餅餡配方的做法

1～低油低糖廣式月餅配方：普通麵粉210克，澱粉70克，轉化糖漿170克，色拉油40克，鹽2克，食用鹼1.5克+開水10克。
所有餅皮食材備齊。
2～食用鹼1.5克+開水10克調勻即成梘水，加入170克轉化糖漿，（我用自己熬製的含糖量約為88%的轉化糖漿。）調勻，再加入40克色拉油，攪拌至表面基本無油粒！
3～篩入210克普通麵粉+70克澱粉，加入2克鹽。合成餅皮面團。千萬不要久揉以免起筋！
4～餅皮面團蓋上保鮮袋+玻璃蓋，保溼，靜置鬆弛2小時以上以利於包餡。
   此時可做月餅餡！
   特別提醒：如你一天做不完所有月餅,那麼最好頭天晚上做好所有月餅餡，再密封冷藏，以減少月餅操作時間！
   千萬別冷凍月餅餡,冷凍後的味道差遠了!
5 ～所有月餅餡做好後，一定要戴上一次性塑料手套 ,將靜置2小時以上的月餅皮分成24～25 個約20克的小餅坯 .
如你有15克餅皮包35克餡的技術與愛好，我也不介意！但我更喜歡皮厚點的！
6 ～1 ～包月餅：手掌放一份月餅皮，兩手壓平，放月餅餡。包緊，包好！如餅皮鼓起來了應用牙籤或手掐破餅皮放氣！千萬別用針這樣的工具，以免不小心包進月餅裡了！
6 ～2 ～將包好的月餅表皮輕輕滾一層生的乾麵粉，再抖掉多餘乾粉，把月餅球捏成短圓柱型放入模具中，倒扣，按壓15秒鐘，輕輕推出脫模。模具不用撒乾粉! 沒做的月餅皮應加蓋保溼，如感覺過幹，可間隔噴水2次，每次噴水2下即可，噴水太多反而不好操，容易沾手。
注意:如干溼度正好，就千萬別噴水!
6～3～模具倒扣，按壓15秒鐘，以利於定型。
6～4～輕輕推出月餅脫模。一定要檢查有無開裂的地方，如有，用手輕輕抹平即可！底部沾點芝麻更香更美更好吃！
可用黑芝麻做成眼睛!
6～5 ～為了孩子們能夠喜歡，也可用飯糰模具！包好的月餅表皮輕輕滾一層生的乾麵粉，然後抖掉多餘乾粉，用手輕壓至填滿整個模具，蓋上底蓋，按壓，推出，揭開面蓋，一定要動作輕柔，以免開裂，不過用此模具做的月餅烤時4個裂了3個，都是在面蓋揭開的位置，但烤完冷卻後，其裂縫幾乎找不到了。
6～6-～開心熊月餅成型了，好可愛呀！
再次提醒：脫模後記得檢查有無開裂的，如有，用手輕輕抹平即可！
底部沾點芝麻。。。
6～7～嘻嘻，又用兔子飯糰模型做月餅。。。做法同上面開心熊模具.。。。
6～8-～兔子月餅成型了，吼吼！
7 ～1 ～旋鈕控溫烤箱用上下火大約140 度預熱 6 分鐘。
　　在烤盤內先刷一層色拉油再撒一層芝麻,然後放上餅坯.
再次提醒：每家烤箱溫度都不同，一定要自己摸索掌握，我家旋鈕控溫烤箱溫度偏高，烤蛋糕，餅乾，麵包用的大約126～130度。而很多網友用的160～170度。
7 ～ 2 ～將已裝餅坯的烤盤放入烤箱中間層用大約140度上下火烤 6 分鐘。
關火！取出烤盤,在餅坯表面刷上薄薄一層全蛋液,千萬別刷 2 層,那樣表面容易糊,影響美觀!
全蛋液刷好後,一定要再刷一層澱粉糖水,那樣成品顏色會更美,也不易糊表皮!
澱粉糖水配方:1小平勺澱粉+1小平勺白糖+2瓷湯勺冷水,調勻即可!
7 ～ 3 ～月餅刷薄薄一層全蛋液 + 糖水後，放回烤箱中間層，開火，烤箱溫度調低約 5 度，即用上下火大約 135 度，再烤大約 36 分鐘左右，表面變成金黃了，關火！
   烤箱關火後，開啟箱門降低一下烤箱溫度，大約6分鐘後，關上烤箱門放置月餅到冷卻，再拿出密封儲存，大約1～2天后，表皮回油變軟就可吃了。
   注意：烤時一定要每隔約5分鐘透過烤箱玻璃觀察月餅顏色，如烤了大約十分鐘顏色就很深了，一定要調低溫度10 ～15 度再烤.
  提醒：每家烤箱溫度脾氣都不同！千萬別完全照搬別人的200度20分鐘哦，有可能會烤成黑炭的。。。
8～密封放置第 8 個小時除了五仁餡表皮是硬的，其餘餡料的表皮都開始微微變軟了！
隔著雙層保鮮袋都可聞到香甜的氣味！
密封放置第 19 個小時除了五仁餡表皮還是硬的，其餘餡料的都回油變軟了，能吃了！
9 ～室溫放置 3 天后廣式月餅成品～好香好美呀！
除了五仁餡的其餘的都“回油”變軟了，五仁餡表皮還是硬的，不過比剛烤好的要稍微軟點！可能是五仁餡裡少油少水的原因！
10 ～以前的 5 種廣式月餅之餅皮試驗所用的 5 種配方原材料。其中3種為網上幾位烘培大師的配方,另2種為我自己摸索的配方.
11 ～以前的 5 種廣式月餅皮之試驗:烤後冷卻，密封放置 3 天后的月餅成品！
實驗的重大發現：1～廣式月餅之餅皮不能放雞蛋，容易導致麵皮操作時很軟很沾手，給多了蛋液烤時愛裂腰！冷卻後成品的表皮卻硬邦邦的！
重大發現：2～用網上一些烘培大師的多油多糖漿的廣式月餅皮配方，配上我自制的無油少水的五仁月餅餡，一樣不能回油回水，放了5天餅皮還是硬的，說明廣式月餅的“回油”和其內部的月餅餡的含油與含水量有直接關係！
12～超級簡單的無油型巧克力餡配方（廣式月餅，蘇式月餅，冰皮月餅都適用! ）:
     德芙香濃黑巧克力 150 克,放瓷碗中，再放入剛燒開水的電飯煲中，拔掉電飯煲插頭，加蓋放置一會兒後，巧克力融化了，拿出倒去碗中的蒸汽水，留下融化的巧克力，趁熱加入土豆泥 320 克和炒糯米粉 40克，鹽2克，可作25個20克的餡 !
     注意 : 不喜歡太甜的還可加40～60克土豆泥，再加10～20克糯米粉降低甜度!
    不需要這麼多餡的所有食材請酌情減量!
    炒糯米粉千萬別給多了，那樣口感會粗糙許多，不夠細膩！
13～（修改後的）超級簡單的無油五仁餡配方(廣式月餅，蘇式月餅，冰皮月餅都適用!):
     熟黑芝麻磨成粉60克+熟花生米(打碎)30克+桔餅(剪成碎丁) 66 克+炒糯米粉 100 克+糖桂花(粘稠液體狀) 30 克+自制粘稠的轉化糖漿 20 克+鹽約 1.2 克+涼開水 50克（注意:做廣式月餅餡時請多加大約20克涼開水，否則成品不容易回油！但如想吃港餅口感的則無需再加水！）, 將以上食材調捏成微軟的大團放置一會兒，可作19 個約19克的餡，或 17 個約21 克的餡!
    不需要這麼多餡的所有食材酌情減量!
     沒糖桂花的也可用自制較粘稠的轉化糖漿或麥芽糖或真蜂蜜代替即可，再加 4～5 克幹桂花會更香，幹桂花一定要先用轉化糖漿或麥芽糖或真蜂蜜浸泡一下！
14～超級簡單的無油板栗餡配方(廣式月餅，蘇式月餅，冰皮月餅都適用!):
   生板栗連殼倒入沸水鍋，加幾勺鹽，加蓋再次燒開水，關火燜 5 ～ 8 分鐘，撈出，涼水衝一下以防燙手，用剪刀或刀子將板栗弄成兩瓣，去殼，放電飯煲內蒸籠，蒸上汽後還蒸約 10 分鐘，拿出冷卻，取 300 克，再分 6 批，即每次 50 克，不加水裝入菲利浦家庭料理機的帶絞肉功能的容器攪細，加鹽 2 克，糖桂花 30～40 克，可作17個 18克的餡，或15個 20克的餡。
   注意 :1～不需要那麼多餡的所有食材酌情減量!
   2～沒糖桂花的可參照上面的五仁餡配方里的替代方法。
   3～料理機每單次攪拌時長不宜超過30秒，每次間隔約5分鐘後再攪拌下一次的，以免燒壞電機！
15～超級簡單的無油低糖型蓮蓉餡配方(廣式月餅，蘇式月餅，冰皮月餅都適用!):　
    幹蓮米 50 克冷水浸泡一晚以上，去蓮芯與壞蓮子，蒸……冒蒸汽後還蒸 35 分鐘，開蓋檢查，如熟了，立即拿出蒸籠，防止過溼! 如沒熟就再蒸 3 分鐘！如電飯煲有“蛋糕”功能用此功能蒸效果最好！電飯煲內給 5 釐米高的水，放入有蓮子的蒸籠，按蛋糕鍵，蜂鳴後立即開蓋，拿出蒸籠,防止過溼! 冷卻後, 放入料理機的有絞肉功能的磨具，別加水，絞成蓮蓉，或裝雙層保鮮袋，用擀麵杖擀碎，不用炒，也別加油！直接加鹽0.5克，加真正的蜂蜜或粘稠的麥芽糖或粘稠的轉化糖漿16～20克，可作 6 個 17 克的蓮蓉餡，或 5 個約 20克的蓮蓉餡! （注意：如用自己熬製的，粘稠一點的轉化糖漿代替市售“蜂蜜”更好更放心！）
   此蓮蓉餡味道之香美，足以傲視眾多所謂的“蓮蓉”！
   提醒：個人感覺紅蓮子比白蓮子香很多!
16～超級簡單的無油低糖型綠豆沙餡配方(廣式月餅，蘇式月餅，冰皮月餅都適用!):
　　幹綠豆 60克冷水浸泡一晚以上，去皮，蒸，冒蒸汽後只能再蒸 18 分鐘，立刻開蓋，拿出蒸籠，防止過溼！冷卻，別加水，放入料理機的有絞肉功能的磨具絞成豆沙，或裝入雙層保鮮袋，用擀麵杖擀碎，不用炒，也別加油！直接加鹽0.5克，加真正的蜂蜜或自制粘稠的轉化糖漿或粘稠的麥芽糖16～20克，可作 6 個 17 克的豆沙餡,或 5 個約 20克的豆沙餡。
17～超級簡單的無油白薯餡配方(廣式月餅，蘇式月餅，冰皮月餅都適用!):
　　較乾的白薯泥 180 ，炒糯米粉 60 克，炒白芝麻 20 克磨成粉，炒花生米 10 克壓碎，金桔蜜餞(其它蜜餞也行) 60 克剪碎，白糖磨成的糖粉 10克，糖桂花約20～30 克，鹽1.2 克(調料盒內小白塑料勺半平勺即是)。
    以上食材調勻捏成大團，如餡料幹了可加點白薯泥或濃稠的轉化糖漿，千萬別加水！如稀了加點炒糯米粉，捏成大團放置約 20 分鐘後，改成小團捏緊捏圓即成。
   可做 12 個約 30克的餡，或18 個約20克的餡!
   注意 : 不需這麼多餡的所有食材酌情減量!
  沒白糖粉和糖桂花的可參照上面的五仁餡配方里的替代方法。
     提醒 : 各種需要酥脆的酥點其餡兒千萬要調幹點，以免餡內水分過多導致酥脆的餅皮變軟，就不好吃了!
18～較乾的白薯泥做法(土豆泥做法相同)：
　　生白薯(生土豆)去皮,在其身上切幾個刀口，但別切斷，這樣可少吸收一點水分(白薯一般比紅薯幹)，放入加了 3 釐米水的電飯煲裡的不鏽鋼蒸籠架上 , ( 據說塑料製品 ( 塑料蒸籠 ) 遇熱可能會釋放致癌物質 ) ，按"蛋糕鍵"其也是蒸功能鍵，蒸 ..，將蒸熟白薯(或土豆)放入可篩芝麻的不鏽鋼筲箕，用平口鏟按壓，底部應用乾淨盆子接著，注意邊壓邊將其底部壓出的薯泥刮入盆子。
也可將冷卻的蒸白薯(或蒸土豆)放入雙層保鮮袋用擀麵杖擀成泥。
19～糕點餡太溼的變幹方法 :
土豆泥以及其它各種糕點餡太溼時，可放入有“再加熱”功能的電飯煲內，壓平，鏟開，蓋上蓋，去掉蓋子上蒸汽孔的小蓋子，以利於蒸汽揮發，按下“再加熱”鍵，蜂鳴開蓋，將底部的糕點餡翻上來以防餘熱導致的糊底。如還嫌溼，可冷卻一會，再如以上再加熱操作去溼，這樣的成品比炒乾的和烘乾的味道好很多!-１
20～糕點餡太溼的變幹方法 :～2
操作同19步 : 揭去電飯煲蓋子上面的小蓋以利於餡料的水蒸汽揮發！
21～加入鹹鴨蛋黃的月餅餡的先期製作方法 :
     鹹鴨蛋黃洗淨表面白膜，再放入白酒（或料酒）裡泡2分鐘去腥，然後把蛋黃放已經鋪了油紙的烤盤中，烤箱上下火大約140度預熱6分鐘，中間層放入烤盤烤6分鐘。取出待涼。
     一般一個鹹鴨蛋黃重15～20克.做糕點餡時可剪成2半包入各種餡裡!
     注意：我家烤箱140度大約相當於很多人的烤箱溫度170～180度吧！旋鈕機械控溫烤箱溫度顯示不會那麼精確的！
22～轉化糖漿配方：
　　乾淨無油鋼盆+白糖 800 克+冷水或溫開水 400 克，攪至糖融化一些，燒開後,用乾淨無油的不鏽鋼長柄勺子，輕輕颳去表面泡沫,再加入檸檬汁 100 克，轉小火熬製糖漿(天然氣灶用獨火)，此後絕不可攪拌糖漿，但應常用乾淨無油無生水的毛刷，沾開水，刷濺到鋼盆內壁的糖漿防結晶，約 33 分鐘左右，糖漿成琥珀色，用乾淨無油無生水的筷子沾其滴入冷水碗內觀察，如其立刻呈半凝固狀態即可！此時糖漿應該比市售““蜂蜜””稀一點，但其冷卻後就會變粘稠些了！
     千萬注意：用天燃氣灶燒開後，轉獨火燒大約 30 分鐘左右，就應該留心別煮過頭，經常用筷子沾糖漿滴入冷水，測試其能否微微凝固，以及轉變為琥珀色沒有！千萬不要照搬別人的 40～70 分鐘。因為每個人用的灶具不同，因此火力不同！而且，鋼盆的口徑大小也不同，因此水分揮發的快慢也不同！
    注意：冷卻後的轉化糖漿應是濃稠具流動性的，如其流動性很差，甚至盆底的流不下來，表示水分揮發過多，可適當加一點點開水，用乾淨無油沒沾生水的不鏽鋼勺子，攪勻並重新小火煮開即可關火！開水千萬別加多了！
   轉化糖漿放置 1 個月後，做的廣式月餅比用剛熬不久的轉化糖漿效果更好，也比放了一年的轉化糖漿做的月餅香甜!
23～粘稠的轉化糖漿裝瓶後的補救方法:
今年我熬的轉化糖漿灌瓶密封避光放置 2 天后,發現糖漿太粘稠,幾乎很難流動,因此用蒸汽消過毒的不鏽鋼筷子，將瓶子中間的糖漿往周圍撬開,中間形成 1 個洞,再倒入開水,然後用以上筷子調勻(竹木筷子上面怕有殘留油脂,因此不宜使用),再密封避光放置 3 天,即前後共放 5 天,做出的廣式月餅,室溫密封放置 3 天后回油效果圖片! 月餅吃起來香極了, 味道也棒極了!!!
不過這次的月餅表皮比轉化糖漿放置 1 個月以上作出的月餅表皮溼一些!