蛋黃酥（超詳細步驟，附紅豆沙餡做法）

食譜坊月餅 1.09W

送禮佳品
自己做的貨真價實又健康
還能感受制作過程中的樂趣

分享的方子是20個的量

一般紅豆沙都會剩一些
可以做成紅豆餅
也是非常簡單又好吃的哦
菜譜最後有成品圖

美食交流WX:15999966506
（備註下廚房）

用料

第一部分	鹹蛋黃
第二部分	紅豆餡
第三部分	水油皮
第四部分	油酥皮
第五部分	酥皮包法

蛋黃酥（超詳細步驟，附紅豆沙餡做法）的做法

第一部分鹹蛋黃
首先準備一碗鹽水
準備鹹鴨蛋
一塊多一個的鹹鴨蛋，成本挺高的，但是比起淘寶買回來的現成的蛋黃，好吃太多了！
鹹鴨蛋一個個去殼去蛋白
挺浪費的，但是蛋白也不好吃😃
蛋黃要去掉外面那層膜哦
然後放到鹽水裡面淘洗乾淨
擺到烤盤上

噴上一點白酒，據說起殺菌作用，同時去腥

好好看！網上買的真空包裝是沒有這麼圓的，色澤也是沒法比的
烤箱預熱150°

烤5分鐘就是這樣的，然後就放涼備用。
第二部分紅豆沙餡
處理蛋黃之前可以先煮紅豆
250克紅豆＋500克水
電高壓鍋按煮豆鍵即可
時間看每個人的電器

煮好的紅豆加入——
150克白砂糖、230克麥芽糖，100克植物油

加入麥芽糖使紅豆餡更易成團，而且更有光澤度
攪拌均勻後是這樣
倒入攪拌機
打到這個程度就可以了
倒入不粘鍋，開中火，開始炒！
一定要不停地翻炒
炒到這個程度就差不多了
軟一點沒關係，放涼後會變硬的
裝碗裡放涼
稍涼以後把它按20克每個，分成20個（大概）
逐個把蛋黃裹進去
紅豆蛋黃餡就做好啦
放到冰箱冷凍幾個鍾，硬一點比較好包
第三部分水油皮（右）

中筋粉100克＋低筋粉50克＋糖粉25克＋豬油60克＋水70克

充分揉勻，大概要20分鐘，揉出膜後包上保鮮膜靜置
第四部分油酥皮（左）

低粉200克
豬油100克

攪拌均勻後揉到成團即可
包上保鮮膜，靜置半個鍾
分別把水油皮和油酥皮按每個15克（大概）
分成20份
把油酥皮包在水油皮裡面
封口一定要捏好，封口向下靜放
用擀麵杖把上一步的圓團（封口向上👆）從中間分別向上👆向下👇擀成舌狀，注意不要來回擀，以免破皮

然後捲起來
蓋上保鮮膜靜置15分鐘
如圖，繼續把上一步的卷，擀成長條，捲起來
蓋上保鮮膜靜置15分鐘
把上一步的小卷卷
如圖，封邊處，在中間按一下
再捏一下
用擀麵杖擀成餃子皮狀
（上下左右那樣擀，不要來回擀）
把準備好的紅豆蛋黃餡包進去
如圖，收口處向下
刷上蛋黃液（普通雞蛋，只要蛋黃）
撒上黑芝麻
烤箱180度預熱

烤30分鐘，燜10分鐘再出爐
烤箱不同溫度可能有偏差，注意觀察

白芝麻是沒有蛋黃的哈哈
TB買的12塊錢50個的包裝盒
超好吃！

放涼了很酥！而且甜度剛剛好！
酥到掉渣
補充：買來的鴨蛋是這樣的
去掉外面的灰
就是這樣的
開啟去蛋白就是這樣的
蛋黃是硬的，但是不能用力捏，會碎
看到評論好多問紅豆餡
沒有麥芽糖可不可以
用黃油可不可以
沒有攪拌機可不可以
可以可以可以
我試過了
150克紅豆加300克水，高壓鍋煮到用勺子壓一下紅豆就變粉粉的就可以了
加100克白砂糖和60克黃油（糖、油量可以加減）
（這個量是試做的量，做10個有剩，20個不夠）
然後中小火用大鐵勺不停地攪拌碾壓
直到如圖比較難攪動了
就裝盤放涼備用
沒有用攪拌機的紅豆餡是有顆粒狀的
粘度比較低
整形的時候比較難但是也可以搓圓
不過有的人也喜歡這種口感
優點是沒那麼膩
很多人問，普通麵粉可不可以
沒有豬油用植物油花生油可不可以
可以的
普通麵粉就是市場隨便買一斤那種
所以我也去買一斤來試試
這個是用普通麵粉做的水油皮
用蛋糕粉也就是低粉做的油酥皮
全部都是用家裡炒菜的花生油
量就是我這個配方的一半
剛好做了10個
但是油酥皮剩了一點扔了

為什麼剩呢
因為我發現天氣太乾的時候
或者新手操作的，容易破酥
解決的辦法就是油皮多一點
油酥少一點
比如，做酥皮的時候，
水油皮多做一點，每個18克
油酥皮少做點，每個15克
而且水油皮要柔軟一點
如果你的水油皮太硬
下次可以多加點油或者少加點粉
這樣就沒那麼容易破了
如圖，這種紅豆餡就沒那麼好看
表面粗糙沒有光澤
不能用力搓圓
只能小心地把它裹在蛋黃外面
這個就是花生油版的成品
層層分明
有顆粒感的紅豆餡別有一番風味
按照我的那個量，不會太甜
😍
紅豆餅的皮是蛋黃酥同樣的配方
水油皮10克/油酥皮8克
紅豆餡10克-15克
用同樣的包法
增加兩個步驟：
1：包好的圓球體輕輕壓扁，就成了餅狀
2：用小刀輕輕刮兩刀再刷蛋液撒芝麻

180度.20分鐘
兩口就可以吃完的分量
用這種密封袋子裝起來送人也不錯