硬質咖啡鹽麵包(水果酵種)
★參考配方(有更改):
阿姿老師的《硬質鹽麵包》
★此配方可以做9個69g的鹽麵包
(也可以改10個小一點約56克的鹽麵包,看你喜歡啦)。
★口感:
- 硬質的法式麵包口感,表皮脆脆的。
- 喜歡日式軟麵包,這個方子可能不合口味,建議搜尋下廚房的日式鹽麵包。
★麵粉:
- 阿姿老師用的高筋粉(紅騎士)和T65麵粉
- 循著這條思路:筋度高的麵粉+灰粉高的法粉
- 我用了王后柔風日式吐司粉,以及Perma野力麥系列的法式麵粉代替上述麵粉。
★魯邦種:
- 10%魯邦液種是作為天然輔助劑增加風味、延緩老化。(這個思路靈感來自阿姿老師的文章《【延遲筆記】伊藤雅大老師關於魯邦種的活用思維小結》,公眾號《簡單喜悅》)
- 如果沒有魯邦液種,可以不用,或者用波蘭種代替。
★咖啡粉:
- 我只用了2克(就只有一包啦),上色和味道都比較淺,建議加至5克。
- 我用的是配料只有咖啡豆的咖啡粉喲,不是那種三合一加了很多材料的
用料
高筋粉(王后柔風吐司粉) | 275克 |
法式麵粉(perma法粉) | 70克 |
水果酵種或魯邦液種 | 34.5克 |
鹽 | 7克 |
奶粉 | 8克 |
綿白糖 | 10克 |
水 | 205克 |
咖啡粉 | 2克 |
鮮酵母 | 6克 |
無鹽黃油(軟化) | 20克 |
包裹用的黃油 | 9條(每條4-6克) |
塗抹用的椰子油 | 適量 |
硬質咖啡鹽麵包(水果酵種)的做法
提前一天以上餵養好水果酵種(或魯邦液種)*,確保活力滿滿:餵養後漲至2-3倍大,通過浮水測試。
*水果酵種或魯邦液種:可用等量波蘭種代替。除了黃油,所有材料慢速混合至無干粉;
轉高速打面至厚膜。加入黃油,慢速揉勻後,提高速打面至麵糰光滑細膩,可拉出有韌性、均勻薄膜即可。
完成面溫:24度左右基礎發酵:28度75溼度,發酵至按壓緩慢回彈小部分(留有明顯壓痕),體積2.5倍大。
分割9等分(每份約69克);
排氣滾圓,密封冷藏鬆弛30分。按壓排氣成橢圓形,
左右兩側中間摺疊,
變成三角形後,
繼續左右往中間收口,
就會變成水滴狀。
密封冷藏30分。撒適量手粉在麵糰和擀麵杖上,可防粘;
光滑面朝下,擀麵成長長的等腰三角形,頂部放黃油條,中間塗抹上薄薄的椰子油(幫助分層);
從上而下捲起,收口朝下,均勻放在烤盤上。最終發酵:28度80溼度,發酵至麵糰1.5-2倍大,按壓緩慢回彈小部分(有壓痕)。
提前上火230下火185預熱烤箱。
入爐後蒸汽3秒,烘烤至喜歡的上色(我喜歡金棕色)約17分。
★蒸汽:沒有就不用了,用噴水器在麵糰表面噴一層薄薄的水霧,沒有噴水器不噴也行。
(小聲地說:我之前也試過噴水,額,其實沒有感覺到特別明顯的作用,但總比不噴好~)
我的烤箱是海氏sp50,小夥伴們要根據自己的烤箱調整溫度和時間喲。烘烤結束,出爐震動烤盤排熱氣,再轉移至晾架上放涼。
剛出爐的樣子還很乖巧( ´・・)ノ(._.`),沒有冰裂紋
出爐後十多分鐘後,可以明顯聽到麵包噼裡啪啦的裂紋聲,脆脆的冰裂紋佈滿表皮。
就這樣,大家都換上冰裂紋衣~