榴蓮千層餅

食譜坊餅 3.03W

參照小廷愛烘焙的方子，自己稍有改動，記錄方便自己檢視，謝謝原作者。此用料是兩個八寸的量。千層餅的高度和厚薄看抹得奶油有多厚加的水果有多少，隨意性很大。

用料

餅皮用料
常溫大雞蛋	6個
常溫淡奶油	40克
常溫牛奶	560克
低筋麵粉	240克
融化黃油	40克
細砂糖	80克
鹽2克	玉米澱粉20克
檸檬汁或白醋	2滴
網篩一把	26cm平底不沾鍋
大湯勺一把	溼毛巾一塊
烘焙油紙（大一點）	用來包煎好的餅皮放冰箱冷藏
夾心用料
榴蓮肉	600克（隨自己喜歡加多加少）
淡奶油	1400克
糖粉	140克
鹽	2克

榴蓮千層餅的做法

先準備好所有用料，稱好備用。
黃油隔水融化成液體狀態，放涼備用。
融化黃油的時候將雞蛋加鹽和糖，用手動打蛋器攪拌，注意手法輕一些避免出現氣泡。
將蛋白打散提不起來即可，讓糖和鹽與雞蛋液融化，再加入一點檸檬汁或白醋，拌均勻。
雞蛋液中加入牛奶和淡奶油，拌勻。
雞蛋混合液中加入融化並放涼的黃油，拌勻。
雞蛋混合液中一次性加入過篩好的低筋麵粉和玉米澱粉，慢慢拌勻，有顆粒沒關係，等下要過好多遍篩，這裡不要總攪拌，避免麵糊起筋。
將麵糊過篩四到五遍或更多遍，過篩很重要，餅皮細膩滑嫩就在於過篩，過篩還可以消除氣泡，有一些沒拌勻的麵粉顆粒可以在過篩時用刮刀在篩網裡壓散，最後過濾掉一些凝結的蛋清和麵粉渣渣。過濾的好的麵糊一般不會有很多氣泡，這樣的麵糊煎的餅皮一般比較漂亮，不會有什麼大的洞洞，當然火溫很重要，稍後會講。
小火預熱鍋底，不用加油，手放在鍋底上面感覺微微有點熱氣就可以了，不要太熱，要不然溫度就太高了。平底鍋我用的是26cm的蘇泊爾不沾平底鍋，很多人用24cm的鍋來做八寸的餅，我感覺我用26cm的來煎八寸的餅差不多，有時煎的不好的時候還會比八寸的小一點。
（忘記拍煎餅的圖，以後補。）旁邊準備好一塊大的溼毛巾，一塊乾淨的大的烘焙油紙。用湯勺稍微攪勻一下面糊以防麵糊沉入碗底面糊液不均勻，盛一勺麵糊液，倒入鍋一側，迅速順時針旋轉鍋底，使得麵糊液沿著圓形鍋底鋪開，放小火上慢慢烘煎，這時的餅皮是比較安靜的。
等到餅皮開始冒很多小泡泡的時候就說明餅皮快熟了，可以聽到有一些細微的滋滋聲和些微水汽，提著鍋將鍋底周邊逐一靠近火源烤一烤，邊烤邊可以看到靠近火源的地方迅速出現氣泡並出現餅皮變白出現脫離鍋底的跡象，不用擔心餅皮不好看，冷卻後餅皮都是平整的，不會很明顯。待到整個餅皮都出現過氣泡併發白以後，基本上可以出鍋了，這時基本上沒有滋滋聲和水汽了，如果覺得還沒熟，也不用再加熱，鍋底離開火源還有餘熱，稍微等一下就可以。
如果是電磁爐就方便很多，因為火溫度均勻，無需這樣操作。
煎好的餅皮用刮刀或抹刀等工具輕輕將一邊餅皮脫離鍋底，倒轉鍋底，輕輕一撥餅皮，整張餅皮就掉下來了，將鍋放溼毛巾上稍冷卻，期間將餅皮整理平整放於油紙上，如果餅皮不平整就會出現永不消失的皺褶。以此類推煎好所有餅皮，餅皮可以疊放於一起，不用隔開也不會粘。注意不要燙著，此時餅皮溫度很高。
煎好的餅皮用烘焙油紙包好放冰箱冷藏30分鐘才可以用。
等待餅皮冷卻的時候準備夾心部分。將榴蓮肉去仔，用料理機攪拌成泥放冰箱備用。
打發淡奶油。大盆中放冰袋，事先放冰箱的小盆裝好淡奶油放入大盆中，加鹽，加三分之一的糖粉，電動攪拌器低速持續打發，當出現大量氣泡時加入餘下二分之一糖粉，持續低速打發，當出現輕微紋路時加入最後餘下的糖粉，稍微低速打發一下，檢查是否出現小短尖勾，記住當奶油出現紋路以後要隨時檢查是否出現小尖勾，避免打發過度。也可以稍微打發的硬一點。
將榴蓮泥和打發淡奶油攪拌均勻備用，我是將盆子一直放裝有冰袋的大盆中。
準備一個八寸的慕斯圈和一個大點的墊片，準備給千層餅塑型，沒有也可以。
將餅皮一張一張撕開，光滑的一面朝下，有鍋底印的一面朝上，鋪於慕斯圈內，塗抹榴蓮奶油，邊緣稍留一點空餘，再鋪一層餅皮，用手將餅面稍壓平，邊緣的空餘會慢慢被奶油填滿，一層餅皮一層榴蓮奶油，直至將慕斯圈填滿。
做了一個慕斯圈朔形的和一個直接鋪在紙板上的，直接鋪紙板上的就將餅皮光滑的一面朝上鋪。
鋪好後用蓋子蓋住放冰箱冷藏三到四個小時，讓有點稀化的奶油榴蓮重新穩固一下，變得硬挺一些，才好切塊食用，要不然會爆漿。
冰箱冷藏後變得比較硬挺一點後，用紙板或者托盤蓋住慕斯圈上頭，然後翻轉慕斯圈，將慕斯圈之前的墊板朝上，輕輕揭開墊板，然後慢慢輕輕旋轉慕斯圈將之提起，將慕斯圈和千層餅脫離，由於之前餅皮光滑的一面是朝下，現在倒轉過來了，就變成了光滑的一面朝上。直接放紙板上的千層餅直接切盤就可以了。
慕斯圈朔形過的千層餅形狀更美觀。
切塊裝盒放冰箱儲存，也可以不切塊，直接食用。趁新鮮食用哦。
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