泡菜蘿蔔，一學就會的韓式開胃菜，各種選料與醃製技巧全部告訴你

天氣一天天地變熱了，再有幾個月就到夏天了，每年的夏天最頭痛的就是下廚房，煮飯時的水蒸氣混合着夏天的熱浪，真的有種讓人快要脫水的感覺。

所以，晨光自己一個人的時候，最喜歡在夏天煮一碗清湯麪，再配上一盤小菜，吃起來真是美美的呢。

不過超市裏那些包裝袋中的各種小菜，吃起來味道總是差了那麼一點點，不是發酵時間過長太酸，就是剛剛上架還有着一股醃料的原始味道。

所以，晨光平時大多都會自己醃製一些小菜來食用，這樣可以自己掌握小菜的發酵時間，才能吃到最爽口的味道。

在各種小菜中，晨光最喜歡的就是這款韓式泡菜蘿蔔了，只要發酵時間控制得好，你能吃到白蘿蔔那原始的甜味與酸辣味混合的味道。

還有斷生後那特有的脆口感，不僅僅搭配清湯麪是無敵的存在，就算是換成白米飯直接吃也是極好的。

用料  

泡菜蘿蔔，一學就會的韓式開胃菜，各種選料與醃製技巧全部告訴你的做法  

1. 食材清單詳圖

2. 先來處理需要用到食材。
   將白蘿蔔去皮後，切成1.5釐米左右的小塊備用；生薑去皮後磨成姜泥備用。

3. 將切好的白蘿蔔塊放入料理盆中，加入食用鹽醃製脫生，用雙手將鹽與白蘿蔔塊持續翻拌1-2分鐘，直到料理盆底產生乳白色的滷水即可。
   將白蘿蔔塊放置一旁靜置10分鐘，讓食用鹽充分漬進白蘿蔔中。

4. 接下來將小蔥洗淨控幹水分，再將其切成4-5釐米長的蔥段備用；將大蒜去皮後，研磨成蒜泥備用。

5. 另外準備一個料理盆，將粗細兩種辣椒粉以入細砂糖和魚露都倒入盆中，再將所有的材料攪拌均勻備用。

6. 先將醃漬後的白蘿蔔塊中滲出來的滷水倒掉，再倒入足夠沒過白蘿蔔塊的涼白開，將白蘿蔔塊上的鹽漬沖洗乾淨，再將涼白開倒掉。

7. 接下來將大蒜泥、生薑泥、小蔥段和混合後的辣椒醃料，依次倒入白蘿蔔的料理盆中。
   然後用手將所有的食材抓拌混合在一起。

8. 將混合好的泡菜蘿蔔靜置發酵6個小時後，就可以食用了。
   也可以裝入保鮮盒中，放進冰箱冷藏中儲存食用哦。

小貼士

-= Tips and Point 01 =–

在白蘿蔔的選購上，會有一些小技巧可以與大家分享。
一般我們在選購白蘿蔔時都會選擇帶有一點點綠葉，並且表面光滑的白蘿蔔來購買。

這樣的選擇還是有一些誤區需要糾正的，首先爲了讓自己出售的白蘿蔔更有賣相，很多商販都會將蘿蔔頂部的蘿蔔纓留下來，這樣的操作其實並不利於蘿蔔的儲存。
因爲這些蘿蔔纓會繼續吸收蘿蔔中的水分，從而導致蘿蔔內部產生空心或“發康”的情況出現。

另外，也許你會遇到有的蘿蔔表皮開裂的情況，對於這些開裂的蘿蔔，會認爲這些蘿蔔被暴力對待或有質量問題吧。

其實恰好相反，這些出現表皮開裂的蘿蔔，代表着他的內部水分充足，這纔會導致表皮的“脆生度”過高，稍不留意就會被摔裂開來。

-= Tips and Point 02 =–

在配方中晨光使用了40克的細砂糖，這個糖分的用量在沒有進行醃漬之前，會讓你覺得醃料的味道過於甜了，其實這並不會影響最終的口感。

在許多韓式泡菜的醃製過程中，食材的發酵很大程度上都是依靠糖分來完成的，這也是爲什麼一份好的韓式泡菜，總會多多少少吃出一點酸甜味道來的原因之一。
而且這些糖分會在持續地發酵中，慢慢地被消耗殆盡，最後的泡菜就會越來越酸了。

-= Tips and Point 03 =–

想要自己醃製的泡菜蘿蔔有爽脆的口感，用鹽“斷生”是一個很重要的步驟，如果沒有這一步驟的操作，醃製後的蘿蔔會有一種Q彈般的口感，如果你的泡菜蘿蔔最終是這樣的口感，說明這一次的醃製是很失敗的。

這種“斷生”在許多“一口鮮”的小菜中都會用到，區別是有的用鹽、有的用糖而已。
在操作方法也是各有不同，有些食譜中會介紹一種鹽水斷生的方法，以晨光的實際操作來看，這種直接醃製後再用清水沖洗的方法，更容易掌握食鹽的用量。

-= Tips and Point 04 =–

大多數成品中式辣椒粉，都不會在包裝標示他的辣度或具體用途，但韓式辣椒粉因爲泡菜的關係，會有很多比較細的區分，這一點對於不太能吃辣的朋友來說是很友善的。

所以晨光建議有條件的朋友，可以到韓式食品店中選購辣椒粉，並告知老闆你的具體用途與對辣椒的接受能力。

晨光在操作步驟中演示用的辣椒粉，就是專門用來醃製泡菜的，而有相對不太辣的一種辣椒粉。

-= Tips and Point 05 =–

再就是魚露的選擇，傳統的中式魚露有着許多不同的原材料配方，像是用魚或蝦等不同的海產來做發酵原料，所以在味道上也會有很大的不同。

這跟中國的海岸線太長很有關係，每個地區的海產差異性，導致了魚露味道上的差別。

在製作這款韓式泡菜蘿蔔時，晨光使用的是傳統韓式魚露，常見的韓式魚露大多使用的是提魚作爲發酵原料，所以在味道上不會因爲品牌的不同有太明顯的差別。

只有一個小地方需要注意，如果你在選擇韓式魚露時，會有一紅一藍兩種顏色可供選擇，這裏晨光建議你選擇紅色的來醃製蘿蔔，而藍色的一般會用來醃製白菜。

在品牌的選擇上，晨光使用的是“清淨園”的紅色魚露，在你開啟他的一瞬間，就能聞到濃濃的魚腥味，這是判斷魚露好壞很重要的一點。

那種“臭”味跟晨光最喜歡的蜢子蝦醬非常像，想起來都會流口水，如果你是網購魚露的話，可以以此做爲參考。