🇰🇷完美複製韓國oni的自制辣白菜-韓國泡菜

韓國泡菜，四五歐一包500g，說便宜不便宜說貴不貴。
每次烤肉聚餐買兩包，一人一口，一包就沒了，一人再一口，又一包沒了。
每次都有意猶不盡的感覺。
爲了享受泡菜想吃多少就吃多少的自由，開始走上了自制泡菜的道路。
不但新鮮味美，而且節能減排。

初始的菜譜是從油管著名韓國oni : maangchi的網站上獲得的。
之後按照比例稍微調整了一下。
以粥替糯米糊，和加半個梨這兩個技術點，是以前認識的一個朝鮮族的oni教我的。

最後的菜譜算算是非常簡單，雖然是要花一點時間，但是大家可以隨意根據自己口味調整酸甜鹹辣的平衡，最初最合你口味的，健康無添加的，完美韓國泡菜。

用料  

🇰🇷完美複製韓國oni的自制辣白菜-韓國泡菜的做法  

1. 食材鑑賞：
   1. 辣椒粉用的是這個，一定要用韓國辣椒粉，Pyramide韓國超市K-Mark買的。
   2. 魚露用的是這個，陳氏1歐一瓶，應該什麼牌子的魚露都可以。
   3. 醃白菜用的鹽，最好不要用精鹽，太粗的海鹽也很難抹均勻，推薦用這種介於精鹽和粗鹽之間的海鹽。
   4. 什麼梨都可以，沒有用蘋果代替。
   5. 最好用小蝦皮，沒有的話用下面那種日本木魚精，都有提鮮作用。亞洲超市有賣。
   6. 蒜最好用紫色的，一般比超市的白蒜頭大很多。
   7. 最後裝泡菜的玻璃罐就是這個甜品的剩餘物，可以裝進半顆白菜。Monoprix有賣。

2. 大白菜不用洗，從根部切十字，把白菜切成四瓣。
   白菜上半部分不用切，用手撕開即可。

3. 切開之後是這個樣子。

4. 白菜放手中，開啟每一瓣白菜葉，均勻撒上海鹽。

5. 白菜處理好之後放在沙拉盆裏靜置。鹽會慢慢釋放白菜中的水分。
   每兩三小時可以翻身一次，直到白菜360度都變得軟塌塌。

6. 變軟之後認真檢查是否所有的水分都泡出來了。
   開啟白菜根部試試能不能掰斷，如果可以，說明還有水分。
   水分脫光的白菜是無法掰斷的。
   處理好的白菜一定要嘗一下鹹度，如果覺得太鹹，可以用水泡幾個小時把鹽泡出來，直到鹹度剛好爲止。
   如果不夠鹹，可以泡菜做好之後再加，所以可以直接進入下一步驟。

7. 白菜出水完畢之後晾乾。
   可以像這樣晾在沙拉盆上面攤屍法正反面晾乾。
   着急的話用乾淨的廚房毛巾，或者廚房紙把每根菜葉擦乾。
   一定每根葉子都擦乾否則泡出來的白菜可能會不脆。
   
   到這裏爲止白菜暫時就準備好了。

8. 醬汁的第一步是把一湯匙糯米粉和一小杯白水攪拌均勻，冷鍋倒進去中火加熱至糊狀。
   這個糯米水會使你做出來的泡菜汁綿綿的，而不是水水的。所以可以用同等量的白粥代替。
   而且它完全不會影響泡菜最後的爽脆。

9. 煮好的糯米水倒進攪拌機，連帶切成碎的半個洋蔥，5頭大蒜，半個鴨梨，5片姜，打成泥狀。
   沒有攪拌機的同學就辛苦一點用強壯的手臂切碎，再用一個勺子背面磨爛，越泥越好！

10. 步驟9裏面的泥打完之後倒進沙拉盆，倒入切成碎的3根小蔥，一個胡蘿蔔絲，同量白蘿蔔絲，韓國辣椒粉3個湯匙，一湯匙魚露，一湯匙砂糖，用韓國小蝦米的話一湯匙小蝦米用水泡一下，把水倒進沙拉盆，把小蝦米切碎也倒進沙拉盆(或者日本木魚精粉一湯匙)。

11. 並且攪拌成這個美麗的樣子。嘗一下，已經有泡菜的味道了。

12. 把乾爽的白菜一顆一顆放進盆裏，開啟每一片菜葉，把步驟11裏面美麗的樣子均勻塗抹到每一個角落。
    處理好的白菜先不用裝進罐頭，因爲如果最後還有剩下的美麗，可以再給每顆菜加一點直到把美麗用完。
    
    面板敏感可以戴手套，否則可以直接下手，不會手臭。

13. 最後把新鮮的泡菜裝進乾淨無水的玻璃罐，塑料保鮮盒，只要可以密封的容器都可以，只要確保乾淨無水。我看韓國oni用過塑料盒，罈子，金屬大飯盒，都可以做。
    放進去之後用手或勺子背壓，把下面的氣泡都壓出來，保持白菜不超過表面的汁水，罐子最好填充到九分滿。關蓋大吉。
    
    汁水多點不怕可以留着做泡菜豆腐湯。

14. 室溫(18°-23°)靜置3/4天，開啟用勺子壓一下可以看到大氣泡。就是發酵成功。
    切一塊出來嘗一下，應該是酸酸辣辣甜甜鹹鹹的。
    
    室溫越高發酵越快，因此夏天可以放在陰涼處發酵，實在不行冰箱也可以發酵，同理，發酵時間會長，可能要一個禮拜纔會發酵成功。
    
    做好的泡菜放在冰箱儲存，減緩發酵速度。
    不開蓋的情況下我最久試過兩個月。口感和味道依然很好。

小貼士

1. 用鹽醃製生白菜的時候，如果鹽放少了就要增加來回處理的次數確保白菜全身癱軟，因爲有些部位可能不均勻。因爲懶得去翻身，我一般會直接增加鹽的量，直接塗抹雙倍的鹽，這樣的話基本正反面翻一次就可以出水完畢。這樣操作的弊端是白菜會過鹹。所以如果選擇這種方式，在把白菜洗乾淨之後一定要用清水再泡泡泡把鹽都泡出來。最後一定要確定不能過鹹才能開始做泡菜。
2. 白菜一定要全身癱軟纔可以開始進行塗抹步驟。切記全身癱軟，每一寸肌膚。
3. 塗抹步驟之前一定要幹身! 幹身塗抹!
4. 一般一次只做一顆白菜。一個350g的果醬瓶大概可以塞入1/4顆白菜，所以如果有果醬瓶可以分瓶裝，更容易儲存，或者分給親朋好友，讓大家一起感受你勝利的果實。沒有果醬瓶可以去超市看看有什麼半成品的玻璃瓶比較好用，法國的小夥伴可以考慮果泥compote的大罐子，栗子或者petit pois的玻璃罐，都可以回收來做泡菜。
5. 多出來塞不進罐子的白菜是可以撒點芝麻直接吃的，另有一番風味。
6. 本少女比較重口，因此放了3湯匙辣粉和5顆大蒜，口味比較清淡的少年少女酌量減輕這兩種材料的分量。
7. 關於亞硝酸鹽，用英文和法文搜尋並沒有查到太多的相關資訊。只有中文，一查都是說要20天左右才能吃。保險起見，再次提醒：裝泡菜的器皿一定要徹底洗乾淨；裝瓶後的液體要超過白菜，並且儘可能填滿容器，不留空氣，因爲空氣自帶細菌，隔離空氣=隔離細菌。室溫發酵之後直接冰箱儲存，20天左右再吃。
8. 裝瓶的時候液體離瓶口保留一到兩釐米。發酵的時候瓶子會產生氣體，如果裝太滿，發酵期間液體會一直流出來。第一個問題是清理很麻煩，有味道，再者會損失很多泡菜汁。有條件的朋友最好用專門的發酵罈子可以避免這個問題。