春天的顏色 日本和果子~練切 ~

用料  

春天的顏色 日本和果子~練切 ~的做法  

1. 1、200G大菜豆洗淨放6倍以上的水浸泡15個小時以上；

2. 浸泡好的大菜豆去皮，用熱水焯3、4遍，去除浮沫跟豆腥味；

3. 焯過水清洗乾淨的大菜豆加上50G糖拌勻，上鍋蒸60—80分鐘，晾涼備用；

4. 晾涼後的豆子放入攪拌機打成豆沙；

5. 打好的豆沙一定要過一遍篩，只有細細的白豆沙才能做成好的練切皮；

6. 過完篩的豆沙混入13G糯米粉跟15G水，攪拌均勻，放入微波爐高火叮1分鐘

7. 從微波爐中取出來，繼續翻拌均勻，再高火1分鐘。如果感覺混合的並不好可以多叮一次；

8. 做好的練切皮分成5份，(100G的4份)，其中三分加食用色素揉成粉紅色、綠色、紫色的練切皮，餘下的染成黃色，做裝飾用。綠色的練切皮中可以添加一些抹茶增加風味。

9. 製成的練切皮都用保鮮膜包裹好，稍微醒醒備用；

10. 200G豆沙等分成20份，滾成圓球作爲內陷；

11. 白色有黃色蕊芯的叫做 水仙
    A、取20G白色的練切皮，包裹好紅豆沙，滾圓；
    B、稍稍壓平整形，中心點用筷子戳一個洞，用刀背等分出5道壓痕；
    C、捏出花瓣，用大頭針從中新年劃出5道壓痕；
    D、用筷子黏住一點黃色麪皮，尾部揉尖拉長，添補花蕊成芯即可。

12. 綠色的三角形的叫做 福鬆
    A、包裹好豆沙餡，團好，壓成圓柱形；
    B、用三根手指將麪糰捏成型，表面用刀以中心點向外做出壓痕，中間點入三枚小的黃色小珠子即可

13. 紫色有黃色葉片裝飾的是 茶巾絞
    A、練切皮包好豆沙餡，滾圓；
    B、用保鮮膜包裹好練切，擠出空氣，擰緊；
    C、解開保鮮膜，整形擺好裝飾即可。

14. 紫色有黃色花蕊的那個  我不知道名字，大概算自創的吧，主要是打算說一下花蕊的製作；
    A、取一小團黃色的練切皮，揉圓；
    B、取一個篩網，抵住黃色練切，用力按，變成一簇即成。

小貼士

1、豆子蒸好後把水控幹再放入攪拌器打成豆沙，這樣打豆沙的時候會比較困難，但是如果打豆沙時放入過多的水，出來的豆沙太稀，就沒辦法成形。如果放入過多的糯米粉補救，就會太黏，也不是練切皮的樣子。

2、混合好買糯米粉的豆沙不能上鍋蒸着加熱，那樣子會蒸成蜂窩狀，晾涼後會發粘；

3、國內很有前輩都是先煮糯米糰子然後再拌入豆沙中，我覺得那樣子很操作很容易會在豆沙中留下顆粒較大的糯米糰，用微波爐加熱混了糯米粉的豆沙的方子是跟日本人學的，自覺操作起來會更容易；

4、混了糯米粉的豆沙放入微波爐的時候不要蓋蓋子或者敷保鮮膜，高火叮一半是爲了讓糯米粉變熟，一半是爲了蒸乾豆沙中多餘的水分；

5、如果豆沙製作的時候稍微有些稀，可以考略把豆沙多叮兩次，但是每次的是時間都不要過長，每次叮完都要記得充分攪拌，才能保證豆沙不會變焦。

6、200G乾菜豆製成的豆沙大約有440-450G

7、豆沙與糯米粉的比例  300G：10G，所以我的440G放入豆沙里加了13G糯米粉；

8、加入糯米粉的水量要根據豆沙的含水量做變化，如果製成的豆沙少於420G可以考慮多添加半勺水，如果製成的豆沙多餘460G就不能再添水進去了。；

9、練切皮與餡料的比例爲2:1 ，因爲練切皮本身就是豆沙製成，內陷不需要太多來平衡口感；

10、練切皮的豆沙製作時不需要翻炒，如果豆沙製作出來太稀可以炒制着挽救一下；

11、練切皮的豆沙是做外皮用，所以不放油