向大師致敬的百變risotto（意式風情/日式改良/中國胃特供）

🧀操作概括版：生米下鍋炒一炒，菜肉隨意準備好。高湯或水分次加，白葡萄酒倒兩勺。害怕夾生就燜燜，想要地道就攪攪。意式燴飯不難做……編不下去了你們隨意吧哈哈哈！🧀

好久沒搓新菜譜了。並非懶惰，而是春節以後，都在忙着學習——這話在不同場合說，含義自然不同，而今天說的當然就是烹飪啦。

自今年三月跟着味社的蔣老師（下廚房“味社Tascovery”）學習，廚藝得到提升是一方面，眼界的開闊纔是更大的收穫，格局也是。但正是因爲有了這樣的進步，翻看以前的菜譜時才覺得有些慚愧。因爲以現在的眼光來看，只有約2/3的菜譜是耐得住推敲的，其中真正有價值的又只能佔一半。特別是那些剛開始摸索飲饌之道時記錄的菜譜，大多因爲過分苛求無油、無糖、低熱量，失了美食的真意。

畢竟是自己一段成長經歷的見證，對那些如今看不上眼的菜譜，還是想暫且放過。但是現在，可怎麼都不敢再腦袋一熱，就根據一點從別處借鑑到的靈感，搭配自己的創意，去隨便寫菜譜了——做是肯定還會這樣做（試菜），但自從將“下廚”看成一種需要鄭重相待的修習之後，就一下變得謹慎起來，不敢隨意說：我會做了。

這樣的結果就是導致了自己菜譜更新的低產。但是相應的，作品練習越來越多。我認爲這是一個非常好的變化。

學習是一個厚積薄發的過程。接觸的越多，看得越清楚，就越知道差距所在。比如今天整理的這個risotto（意式燴飯）的菜譜，其實最初是從三刻那邊“偷師”來的：研究一下半成品食材，按食材包說明完成後續操作，嘗過味道，再上網查一下，最後摸索出一個可行的菜譜。又由於這道菜對我來說意義特殊，所以哪怕有段時間不做了，也始終念念不忘。直到在蔣老師這裏學到了真正地道的做法，才把自己之前的思路拼湊完整。於是在徵求了老師同意之後，把這個菜譜分享在這兒。既是爲了方便，更是將它作爲表達感激的方式。

嚴格來說，這個菜譜和蔣老師在“深夜食堂”給大家講的risotto做法，還是有區別的。老師的方子裏，意式risotto中沒有蔬菜和肉，日本改良版用的又是米飯而非生米，做法也多了焗烤的環節，做起來更像是奶酪焗飯。最關鍵的是，這個菜譜裏用奶油奶酪調出奶汁效果的做法，是蔣老師在下廚房免費課《蔣師傅的一把刀》裏，“煎魚柳配奶酪汁”這道菜中講到的，正經risotto裏沒這東西。但被我移花接木到risotto中借個味道，倒也不違和。

菜譜的來歷大概就是這樣。最後，還是要在結尾處，再次認真感謝蔣老師。同時也很想充滿敬意地把老師的課程推薦給更多廚友（要在下廚房的課堂頁面搜“味社蔣叔”才行），包括蔣老師在喜馬拉雅的美食記憶分享（在喜馬拉雅搜“蔣叔的深夜食堂”就能找到），都值得關注。

用聖經體說就是：停留的人有福了。

（微信公衆號、頭條搜“狐的小廚房”就能找到我。微博searlfox。期待任何形式的互動⁄(⁄ ⁄•⁄ω⁄•⁄ ⁄)⁄）

用料  

向大師致敬的百變risotto（意式風情/日式改良/中國胃特供）的做法  

1. 1. 蔬菜、肉類都根據食材自身特點改刀切碎。米簡單淘洗，不需要浸泡。
   
   * 個人喜歡西葫蘆切片，洋蔥、菌菇切丁。肉類的話均根據食材自身結構切小丁。
   
   ** 如果想吃西藍花或其他綠葉菜（比如菠菜），需要先焯一下水。
   
   *** 就算用燕麥/紅米/紫米甚至蘇比利爾野米，都不需要提前泡，除非你牙口特別不好。

2. 2. 鍋燒熱，黃油入鍋後轉小火，微融後倒入橄欖油繼續加熱至黃油融化。
   
   * 如果不放黃油，需用等量的橄欖油代替黃油。
   
   ** 這個方子是少油版，最好用不粘鍋做。否則請酌情增加油量。
   
   *** 黃油容易糊鍋，所以用適量橄欖油調和。如果有把握或者喜歡黃油的味道，全放黃油也可以。
   
   （黃油化到這個程度就可以放橄欖油了——這是一版油非常少的risotto，差不多是純靠高湯燴熟的，但也很好吃。）

3. 3. 將生米倒入鍋中翻炒到米粒發白。然後加入蔬菜和肉類，一起稍微炒一下。
   
   * 如果用的肉類是培根、油浸金槍魚或其他油脂豐富的食材，就先炒肉類，讓油脂充分析出，之後再炒米。
   
   ** 如果蔬菜裏包括西藍花或其他綠葉菜，這步先不放。

4. 4. 加入適量白葡萄酒和水/高湯至淹沒鍋內食材。中火加熱的同時攪拌，直到沸騰。然後加入奶油奶酪，攪拌至溶化。之後持續中火加熱並持續攪拌，直到湯汁收到快乾，再加第二次白葡萄酒和水/高湯。
   
   * 用持續中火加熱的方式收湯，是正統做法。如果不想吃夾生飯，可以在奶油奶酪溶化後轉小火，蓋上鍋蓋燜至湯汁收到食材高度一半時，再加第二次白葡萄酒和水/高湯。
   
   ** 地道的risotto是不加奶油奶酪的！人家會在起鍋前放更多帕瑪森芝士粉。

5. 5. 像步驟4一樣持續中火加熱並攪拌，到湯汁快要收干時，再加第三次白葡萄酒和水/高湯，重複中火收湯的操作，但這次要讓湯汁儘量收淨。
   
   * 食材裏包括西藍花或其他綠葉菜的話，現在就可以加進去了。圖片中的就是有西藍花的三文魚燴飯（見小貼士第1條）。
   
   ** 奶酪控如果爪癢，可以在這步快要結束時，加些上個步驟提到的帕瑪森芝士粉，或者撒些馬蘇裏拉奶酪碎……或者不做選擇，全都放進去！

6. 6. 起鍋前加鹽調味，再放入百里香和黑胡椒，關火，盛出。盛宴開始！
   
   * 方子裏沒寫鹽的建議用量，是因爲黃油、培根或其他肉製品裏都可能含鹽。請大家靈活調整，不要吃太鹹哦：）

小貼士

1. 分享一下之前從三刻（321cooking）團隊學到的、來自三文魚茶泡飯的靈感，可以用它改造出日式風情的三文魚risotto：三文魚用黃油輕煎至兩面上色（先煎魚皮，讓裏面的油脂析出一些），然後盛出放在一邊，用餘油（需要的話，補一些）開始risotto的操作，並視魚塊的大小、形狀，在第二/三次加水的時候，把三文魚放在食材上頂着，用小火+關蓋燜的方式完成後續流程的製作。作品照見步驟5的圖片。

2. 如果是有興趣從頭看到尾的廚友，可能不會介意我在這個老位置，慣例絮絮叨叨一點個人感慨：

一直說risotto對我來說是意義不同的一種食物，其實究竟怎麼個不同法，我也不瞭解。只能大致將它描述爲：它差不多見證了我生命軌跡這條支線（截止到目前）的全部。

2017年4月，第一次在三刻下單，從此瞭解到身邊還有這樣一家神奇的半成品食材供應商，以每週4-6個菜的速度，爲京津冀的小夥伴提供只要簡單後續操作，就能輕鬆得到各種色香味俱全菜餚的生鮮食材包配送服務。而這一次的四個菜中，就包括一道蘆筍蝦仁risotto。從此，隨着跟進這個團隊的工作進度，對全球各地美食的融合探索開始了，自己也慢慢產生了對烹飪、對攝影，乃至於對食材供應、食品評測等領域的興趣。並且在這個過程中，自身的成長，也讓自己遇到了各種各樣的人和事情。更有那麼多那麼多風情各異的美食，陪我看過了一年四季。

從2017年到2018年，把所有改良口味都算上的話，三刻應該出過四款風格各異的risotto，全都認真記錄下來，還結合自己與研發成員請教的結果，寫了個用鱷梨製作risotto的菜譜（儘管紀念意義多過實操意義）。所以，2018年三刻停運時，的確有種“一個時代過去了”的感覺。之後這道菜也一直沒再去碰……直到開始聽味社（Tascovery）蔣老師的課，纔想起以前在別處看到的一句話：

你所追尋的一切，它都會重新回到你的身邊，以某種想象不到的方式。

心有所念，必有迴響。What you seek is seeking you.

（歡迎關注我的公衆號“狐的小廚房”，美食評測、菜譜分享、心情散裝，這裏都有~）