6寸7寸8寸戚風蛋糕，不腰縮不凹底組織細膩，零失敗配方（原創）

作爲一個烘焙愛好者，每個發佈或者轉載的方子，都是我親測無數次的，這個配方做出來的蛋糕很細膩，柔軟，彈力十足

在這裏提醒一下各位廚友， 烤戚風一定不能用不粘模具的，也不能墊油紙，要不然就會長不高或者腰縮，凹底啦!

一定要準備溫度計，方子中所說的溫度都是溫度計測出來的實際溫度。

1:表面有凹陷或者回縮

分析原因1 :麪糊部分攪拌不均勻2 :拌好的麪糊未及時放入烤箱3 :烘烤途中開啟烤箱門4 :烤箱門漏風5 :烤好未及時倒扣6:烘烤時間過長7 :沒烤熟8 :蛋白打發不到位9:蛋白消泡

2:底部凹陷

分析原因1 :麪糊部分攪拌起筋2 :底火過高3 :底部有大氣孔或者水汽，油脂


3:腰縮

分析原因1 :沒有涼透就脫模2 :麪糊部分攪拌起筋

4 :內部有大氣孔

分析原因1:面火高，封蓋快，空氣出不去2 :麪糊和蛋白沒有攪拌均勻3 :蛋白打發不足，有部分已經消泡4:入烤箱，出烤箱多震幾下模具

5 :高度不夠

分析原因1 :模具內盛裝分量少2 :配方與模具不匹配3 :蛋白打發不夠4 :用了不粘模具5 :蛋白消泡6 :太低溫度烘烤


6 :有布丁層

分析原因1 :蛋白消泡2 :做好麪糊沒有馬.上入爐烘烤3 :沒有烤熟就出爐，晾涼之後內部有結塊並沉澱

7 :內部溼粘

分析原因1 :未烤熟2 :烘烤溫度太低3:烘烤時間過短4 :麪糊太稀5:蛋白消泡

8:表面是否應該有裂開

分析:都可以

開裂是因爲打發的蛋白，所以麪糊內好很多氣泡，在烘烤時，空氣受熱膨脹，會從上面有一個出去的途徑，即爲開裂。

如果不想開裂，美觀一些，可以把蛋白打發的程度小一些，並且烘烤時適當降低溫度並延長烘烤時間，這樣麪糊內空氣含量少，烘烤時受熱膨脹程度小且緩慢，這樣就不會出現開裂

用料  

6寸7寸8寸戚風蛋糕，不腰縮不凹底組織細膩，零失敗配方（原創）的做法  

1. 把蛋黃和蛋清分離，必須保證蛋白裏沒有一丁點蛋黃，要不然會打發不了（放蛋清的盤子必須保證無油無水）

2. 將牛奶和玉米油加入到蛋黃裏面

3. 篩入低筋麪粉，用手動打蛋器翻拌加Z字抽打拌勻（不要轉圈攪拌，以免起筋）

4. 這個時候先去140度預熱烤箱（至少預熱5分鐘）
   
   蛋清加入檸檬汁（可不放）高檔打發，看見大魚眼泡的時候加三分之一細砂糖。
   
   大魚眼泡變成小魚眼泡的時候再加三分之一細砂糖。
   
   蛋白霜開始變細膩的時候把最後三分之一細砂糖和玉米澱粉加進去。
   
   再換成中低檔打發到有紋路，接近乾性發泡，有直立小尖角
   
   中低檔打發的蛋白霜非常細膩而且穩定!

5. 將三分之一蛋白霜與步驟3混合均勻

6. 再倒入蛋白霜中混合均勻（用翻拌➕切拌手法拌勻）不要劃圈，以免消泡
   
   記得全程要快速而且輕巧哦!

7. 拌勻的蛋糕糊呈濃稠狀，倒入準備好的六寸蛋糕模具裏，送入提前預熱好的烤箱裏，140度烤50分鐘

8. 晾涼脫模，完美戚風（如圖）

小貼士

配方中所用到的雞蛋是62至65克的大雞蛋

玉米油不可以用黃油代替，可以用色拉油或者葵花籽油

別問我沒有大雞蛋，沒有玉米油(色拉油，葵花籽油)怎麼辦!買買買!!!

蛋白霜要打到接近乾性發泡，蛋糕才能長高不回縮，但是不要打發過頭了，會開裂得很厲害。

用中低檔打發蛋白霜是爲了蛋白霜更加穩定

細膩，需要有點耐心不要一味追求快速。

檸檬汁的作用是去腥，沒有可以不放或者用幾滴醋代替。

沒有玉米澱粉可以直接用等量低粉代替，但是成品肯定是有點區別的。

烤箱肯定是上下火一起開的，新手寶寶不要再問這個問題了。

另外關於六寸的配方，三蛋這個量是主要針對新手寶寶寫的，操作得很好的寶寶們可以

用兩蛋配方，其他材料也要相對減少的。

另外，建議烤戚風一定要準備溫度計，畢竟每臺烤箱都有溫差的。