完美乳酪蛋糕——輕乳酪蛋糕

配方來自“愛廚”爲8寸蛋糕一隻的量，
看配方就感覺到它的與衆不同
奶酪的量、淡奶油的加入、黃油的份量、
整個配方只有35克玉米粉沒有使用低粉，還有超大量的蛋黃
完全不同於以往做的乳酪蛋糕，值得一試

輕乳酪蛋糕操作簡單口感美好，但是想要做到完美，還是有很多方面需要注意
比如我們經常會遇到的表面開裂、側面回縮、布丁層以及組織不均勻等問題
除了找到一個可信賴的配方，每一步都耐心細緻之外，
文章最後總結了我認爲芝士蛋糕最容易出現的幾個問題的解決方案
希望能對大家有所幫助，做出更完美的芝士蛋糕！

整理自靜心蓮的博客。

用料  

完美乳酪蛋糕——輕乳酪蛋糕的做法  

1. A料隔水小火加熱攪拌至順滑無顆粒離火

2. B料的牛奶和玉米粉混合均勻加入奶酪糊中攪拌

3. D料蛋黃依次加入奶酪糊中攪拌均勻

4. 完成的蛋黃乳酪糊過篩一次，蓋保鮮膜晾涼備用

5. 預熱烤箱180度，8寸固底圓模底部墊油紙，四壁塗黃油灑低粉備用（如使用活底，則需要包雙層錫紙）

6. C料的蛋白加入檸檬汁打至粗泡，分三次加入細砂糖和玉米澱粉混合物打至中性偏溼

7. 分三次將蛋白霜加入蛋黃乳酪糊中，切拌均勻

8. 烤箱中層置深盤，加水至模具3/4處，180度烤30分鐘上色，轉150度烤40分鐘。出爐晾涼，輕輕晃動模具使四周脫模，倒扣在一張油紙上，再扣到盤中

9. * 這隻蛋糕的表面不太平整，總結了一下需要注意，180度烤30分鐘左右，上色滿意就轉150度低溫（高溫沒有烤足的那部分時間，低溫部分適當延長，最後以牙籤插入蛋糕體測試成熟度），這樣即保證上色合適，又確保蛋糕成熟。我因爲在高溫部分上色滿意後加了錫紙，整個時間和溫度沒延長補足，這樣錫紙上聚集的水蒸氣滴落在蛋糕表上，就形成了這樣不夠平整的表面。

小貼士

輕乳酪蛋糕容易出現的問題是：
縮腰、開裂、布丁層等等，請一定注意以下幾點，認真細心，一定能做出完美的乳酪蛋糕

* 解決縮腰問題：模具處理，最好能使用固底模，因爲活底模具即使包了錫紙，也會發生意外進水的情況，不沾的固底模是最好的選擇，使用前底部墊油紙，四壁塗黃油灑低粉防粘。這點很重要，蛋糕只有不附著在模具壁上，纔會自如地漲高和回落，不至於哪裏沾住了，形成扭曲的側面
* 解決表面開裂問題：一方面要嚴格控制溫度和時間，同時加上自己的判斷。過高的溫度會使蛋糕開裂。另外，蛋白打發的程度非常重要，這款乳酪蛋糕要求打發到中性偏溼，這樣蛋白霜和乳酪蛋黃糊的質地是基本相同的，很容易相拌。幾乎沒有哪一個乳酪蛋糕會需要將蛋白打至硬性，所以一定注意，最多打發到溼性程度，這是蛋糕表面不開裂的重要因素。
* 解決布丁層的問題：出現布丁層，最可能的原因就是消泡，在最後一個步驟，蛋白霜與蛋黃糊相拌的過程中，手法要輕柔快速，不能以劃圈的手法，應該是切拌，以刮刀從底部翻起，橫向劃“Z”或縱向以“切”的手法，左手轉動盆子，配合不斷地將蛋糕糊從底部翻起的動作，直至混合均勻
* 如何切出完美的切面：切蛋糕前將刀在火上加熱，每切一刀，將刀上沾附的蛋糕擦乾淨後，再次加熱切下一刀，就能切出整齊的切面，一把好刀非常重要，推薦貝印的波浪齒刀具。