巧克力杏仁帕林內聖誕劈柴蛋糕

食譜坊蛋糕 1.6W

巧克力海綿蛋糕（卷）【905克】

185 克【20.44%】……蛋白

245 克【27.07%】……細砂糖

45 克【 4.97%】……72%黑巧克力（Kayambe 72%）

125 克【13.81%】……蛋黃

60 克【 6.63%】……黃油

205 克【22.65%】……麪粉

40 克【 4.42%】……可可粉

製作：

1、將蛋白打發並分次加入細砂糖。

2、降爲中速攪拌至形成軟尖峯狀的蛋白霜。

3、同時，將黃油與巧克力混合融化（約至50℃）。

4、將蛋黃加入到打發的蛋白霜中拌勻，再將過篩的麪粉和可可粉加入拌勻。

5、取800克倒在鋪有烤盤紙的烤盤上抹平整。

6、入烤箱以170℃烘烤7-8分鐘。

7、出爐後放在晾曬網上自然冷卻後，冷凍待用。

打發甘納許【497克】

65 克【13.08%】……全脂牛奶

10 克【 2.01%】……35%淡奶油#1

10 克【 2.01%】……轉化糖漿

150 克【30.18%】……72%黑巧克力（Kayambe 72%）

12 克【 2.41%】……吉利丁凍（200Bloom）

250 克【50.30%】……35%淡奶油#2

製作：

1、將牛奶、淡奶油#1和轉化糖漿混合煮沸。

2、分三次倒入巧克力和吉利丁凍上，充分攪拌爲均勻的甘納許。

3、再將剩餘的250克淡奶油加入，用手持均質機充分攪拌乳化。

4、冷藏（4℃）至少6小時。

自制杏仁帕林內【350克】

165 克【47.14%】……烤熟的整顆杏仁

115 克【32.86%】……細砂糖

40 克【11.43%】……葵花籽油

30 克【 8.57%】……水

製作：

1、將杏仁在烤箱中以150℃烘烤15分鐘，期間每5分鐘攪動一次，出爐後倒在硅膠烤墊上靜置放涼。

2、將砂糖在厚底平底鍋內煮成焦糖（不加水，直接幹煮），倒在杏仁上。

3、靜置袋焦糖完全冷卻並凝結後，切分爲小塊。

4、放入破壁機內攪拌成均勻細膩的糊狀，然後分次加入葵花籽油，繼續攪拌至順滑均勻。

5、最後將水加入拌勻，使帕林內變得稍濃厚並利於加快冷凍時的速度。

6、用一個直徑15毫米的PVC圓管將透明塑料片捲成圓柱筒，並用膠帶將接口處封閉。

7、將帕林內注入，冷凍。

冰晶杏仁【450克】

100 克【22.22%】……水

250 克【55.56%】……細砂糖

100 克【22.22%】……整粒的杏仁

製作：

1、將水和細砂糖煮成糖漿。

2、將杏仁以140℃烘烤8分鐘，倒入大號的厚底平底鍋中。

3、將一小部分“步驟1”的熱糖漿倒在厚底鍋中的杏仁上，保持不間斷攪拌。

4、重複“步驟3”使每個杏仁都完美裹上一層糖漿。

5、將之待用於最後裝飾。

組裝&裝飾

1、將3/4量的“打發甘納許”打發爲軟奶油狀態。

2、將剩餘的1/4甘納許放入冰箱繼續冷藏。

3、將“巧克力海綿蛋糕”裁切爲50x17CM的長方形。

4、將“步驟1”的打發甘納許均勻塗抹在長方形的“巧克力海綿蛋糕”上。

5、將冷凍脫模的圓柱形“自制杏仁帕林內”放在蛋糕的一端上。

6、將蛋糕捲成卷狀。

7、將蛋糕卷放在晾曬網上，同時將冷藏的1/4甘納許放入微波爐內融化10秒鐘使之呈奶油狀。

8、將之均勻塗抹在蛋糕捲上。

9、速凍20分鐘。

10、將鏡面果膠（配方外）融化後，噴在冷凍的蛋糕捲上。

11、此鏡面果膠可以使表面光亮，並防止表面的奶油變幹。

12、再次速凍15分鐘，裁切爲每段9cm的長度。

13、最後用打發甘納許、冰晶杏仁、杏仁碎和巧克力裝飾完成。