蛋白霜打發之細緻光潔的祕訣/發泡程度判斷

食譜坊烘焙 2.57W

打發蛋白霜很簡單，如何打出光潔、細緻又足夠結實、不易消泡的蛋白霜是有祕訣的，以下是烘焙中最常用的蛋白霜~法式蛋白霜之電動打蛋器的打發經驗分享。
【製作過程】：
一:蛋白冷藏至冰涼/冷凍至一層冰碴。
二:加白醋/檸檬汁三四滴、鹽一小撮。
三:分三次/一次性加細砂糖；
先低中速打散蛋白後轉中高速打發至需要狀態，最後轉低速整理成均勻細緻的小氣泡。

用料

例：約3個雞蛋可做一個6寸蛋糕
蛋白105克	細砂糖45克
白醋/檸檬汁/塔塔粉	1克左右(中和蛋白鹼性)
鹽1小撮	增加發泡率

蛋白霜打發之細緻光潔的祕訣/發泡程度判斷的做法

3個雞蛋可以跟我做個空口吃的美味戚風蛋糕: 或海綿蛋糕/杯子蛋糕:
【重點】:所有器具保持乾淨乾燥即無油無水。蛋白本身含水，但若水分過多會降低蛋白黏度，影響起泡強度，所以打蛋盆殘餘一丁點水不影響，但絕對不能殘留一丁點油，油就是個消泡高手。
【分蛋方法】: 分蛋器、徒手分蛋、手撈蛋。
【重點】:要儘量新鮮的雞蛋，新鮮雞蛋的蛋白更緊實，可以打出結實穩定的蛋白霜，蛋腥味也少，更好吃。分蛋時，蛋白中不可混入一絲蛋黃，因爲蛋黃裏30%多是油脂，所以建議取一小碗做單獨分蛋用，也便於觀察雞蛋新鮮與否，若打出來的雞蛋蛋黃都散了，建議拿去煎雞蛋。
【可添加的穩定劑】:
爲打出穩定的蛋白霜，可以添加少量的白醋/檸檬汁/塔塔粉，這三個都是酸性物質，用於中和蛋白鹼性，雞蛋放置越久鹼性越強越不利於起泡，加入時選其中一個即可，其中塔塔粉效果最佳，它專爲打蛋白而生。蛋白粉一般在炎熱夏日使用，因高溫使母雞會喝很多水，下的蛋含水量較大，若你看到敲碎的雞蛋很水，蛋白粘稠的部分很少，這時可透過添加蛋白粉來提高蛋白的穩定性，其實只要買的雞蛋夠新鮮，滴幾滴白醋就行。
【分三次與一次性加細砂糖的區別】:
使用細砂糖或幼砂糖，顆粒小，更容易融入蛋白，細砂糖是必須加入的，細砂糖量不要低於蛋白重量的40%，否則蛋白霜會不細膩也不夠堅實，因爲細砂糖在蛋白打發中至關重要，具雙向作用，會抑制蛋白髮泡，但對打發好的氣泡又有穩固作用(使氣泡結實、不易崩裂)。
所以①分三次加糖是法式蛋白霜最常見的手法，它能在打發的時間、膨脹的體積(烘烤時能膨發地高)、氣泡是否細膩、穩定之間達到比較好的平衡，打好的蛋白霜相對輕盈; 還可以②在打發前就一次性加入所有細砂糖，相比分三次加糖，一次性加糖打發的時間會長，體積小一些，但氣泡更綿密、細緻、緊實，所以氣泡光澤感更強。這兩種加糖時機也決定了蛋糕烘烤之後的口感，分三次加糖烘烤出的蛋糕組織膨鬆、輕軟，口感其實有點像在吃空氣，例如戚風蛋糕; 一次性加糖烘烤出的蛋糕組織細緻、綿密，相對較紮實。
【分三次加糖】:
推薦在蛋白充分起泡後開始加糖，分別在:
①所有蛋白都發泡至肉眼可見大小魚眼泡;
②細小綿密的針眼泡，開始出現紋路階段;
③出現明顯清晰紋路，但質地還很軟趴趴;這三個階段各加入1/3的細砂糖。
【手持電動打蛋器】:
建議左手扶住打蛋盆左側，右手手持電動打蛋器，以每秒轉2次的頻率順時針方向勻速轉圈，打蛋頭經常接觸盆底和盆內壁，盆內每個角落的蛋白都被打發到，否則打發不均容易影響蛋白霜發泡程度的判斷。檔位選擇，新手建議全程先中速，有利於熟悉蛋白在打發中的變化，否則速度太快容易打過頭，在熟練後可以提速至中高速打發，最後再轉低速整理氣泡，即趕走大氣泡，留下均勻一致的小氣泡，這是細膩蛋糕組織的小祕訣。
♡雖常溫蛋白更容易起泡，但電動打蛋器在攪打中會發熱，溫度高會使蛋白霜的氣泡不穩定，同理夏季氣溫高，雞蛋含水量大，有的同學直接用常溫雞蛋的蛋白，會發現剛攪打一分鐘多點，蛋白霜還是軟趴趴的時候就已經變粗糙，所以爲了打出細膩又結實的蛋白霜，通常將打蛋盆和打蛋頭冷藏，蛋白直接冷凍至表面有一層薄冰的狀態，溫度低會延長打發時間，但可以收穫一盆翻拌不易消泡，又細膩光潔的美貌蛋白霜，非常值。
【總結】:①使用新鮮雞蛋;②用細砂糖/幼砂糖，糖量不可隨意減少，按需選擇分三次加糖/一次性加糖;③打蛋盆、打蛋頭和蛋白都保持冰涼狀態;這就是打出光潔、細緻、堅實蛋白霜的祕訣。
【開始實操】:
♡打發中不可中途離開;
♡打發好的蛋白霜要立刻使用;
(打蛋器爲凱伍德HM220共低中高三檔，用時僅供參考)
♡在冷藏至冰涼/冷凍至一層薄冰的蛋白中加入白醋2-3滴和食鹽1小撮後，啓動打蛋器:
①中速打散蛋白，使全部蛋白都起泡，盆底無流動液體，出現肉眼可見的大小魚眼泡階段，第一次加入1/3細砂糖(用時15秒) ;
②中速繼續攪打，蛋白霜繼續膨大爲細小綿密的針眼泡，開始出現不清晰的紋路階段，第二次加入1/3細砂糖(用時20秒) ;
③中速繼續攪打，表面出現清晰的紋路，光澤感加強，第三次加入剩餘的1/3細砂糖(用時25秒)。
♡因不同電動打蛋器存在差異，而接下來蛋白霜的溼性、中性偏溼、中性、中性偏幹、乾性、過度發泡之間的過渡會較快，開高速容易悄咪咪打過頭，所以加完三次糖之後建議一直用中速，每隔30-50秒停下來檢查一次，蛋白霜狀態把握熟練後轉中高速，最後轉低速整理氣泡。
④加完三次糖後，中速繼續攪打(約25秒)
關閉打蛋器，手動將打蛋器快速在盆裏畫幾圈後垂直慢慢提起打蛋頭，觀察掛在打蛋頭上和盆裏被提起的蛋白霜狀態，此時盆裏蛋白霜整體葛優躺，軟趴趴，打蛋頭帶出的蛋白霜根本無法挺立，此時是溼性發泡五六分發，這階段蛋白霜不夠穩定，不建議拿來做蛋糕，會長不高且回縮塌腰。
⑤中速繼續攪打(約30秒)
此時蛋白霜底部逐漸挺立起來，但整體還是個鷹嘴狀的大彎鉤，尖角較長並下垂指向地面，差不多中性偏溼7分發，可以做舒芙蕾、蛋糕卷、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕、古早蛋糕等，但不建議拿來做戚風蛋糕，出爐後可能會縮得厲害。
⑥中速繼續攪打(約40秒)
可以明顯感覺打蛋器畫過蛋白霜有些阻力，此時蛋白霜挺立，原先頂部的大彎鉤逐漸縮短成長度稍長的小尖角，差不多是中性發泡8分發，可以做戚風蛋糕。
⑦中速繼續攪打(約30秒)
蛋白霜越來越結實，打蛋頭在蛋白霜中手動畫圈感覺阻力變大，打蛋頭停止轉動後，慢慢提起打蛋頭所拉出的蛋白霜幾乎已經全部挺立了，就頂部的小尖尖略彎，差不多是中性偏幹9分發，整體直立，尖角短小略彎，可以做戚風蛋糕。
⑧中速繼續攪打(約30秒)
蛋白霜底部和頂部都爲直立狀態，尖尖不管哪個方向也是直立狀態，是發泡偏強的蛋白霜狀態，用刮刀切入檢查，蛋白霜的切面質地光滑細膩反光，近看可以看到一些均勻細緻的氣泡，尖尖都是短小直立，此時是乾性發泡10分發，適合做海綿蛋糕、蛋白糖、馬卡龍等，也可做戚風蛋糕，但翻拌時易結塊，不易拌勻，烘烤時開裂會比較嚴重，蛋糕切面組織可能留存較多大氣泡。
⑨如果繼續攪打會很快打發過度，蛋白霜逐漸失去光澤，變成粗糙的棉絮狀，我就不演示了，在哪看到說可以硬着頭皮嘗試加一個蛋白進去，手動攪拌幾圈看運氣是否能恢復順滑…我沒試過…基本我覺得阻力很大時就不繼續打了。