蛋黃酥（附豆沙餡）

趁中秋佳節還有一個多月時間，趕緊練就一門手藝征服人們的味蕾吧！
配方中的豬油也可以用黃油替代，起酥和口感排序豬油≥黃油＞植物油，所以比較推薦動物油！

用料  

蛋黃酥（附豆沙餡）的做法  

1. 一、炒餡：150g紅豆加水浸泡一夜（高壓鍋可省略此步驟）

2. 加沒過紅豆2倍的水，小火煮約35分鐘

3. 煮至開花狀後，關火將豆和少量的湯水先用料理機/破壁機，打到不動的狀態再少量加湯水

4. 分次攪拌幾下，打到非常細膩的狀態就可以進鍋炒制了（水一定不要多放否則會延長炒制的時間）

5. 用不粘鍋小火不停翻拌

6. 炒制有些略成型而且要在粘鍋前加入第一次油

7. 在第一次和第二次油吸收完了之後分別加入第二次和第三次油（三次油總共是90g）

8. 第三次油吸收一下，加入40g白砂糖，70g麥芽糖（定型），加了麥芽糖，白砂糖的量就要進行減少。

9. 炒制報團，不粘鍋的狀態就已經接近尾聲了。

10. 完全炒制可以不粘鍋，而且油亮亮的可以抱成一個大團就大功告成了（150g豆子出了470g的豆沙），放涼封保鮮膜冷藏儲存。

11. 二、製作酥皮：由水油皮和油酥兩部分組成

12. 1、水油皮：18g豬油室溫軟化加45g中筋麪粉、10g糖粉和20g溫水以摔揉的方式揉成薄膜的麪糰，放保鮮袋醒半個小時。

13. 2、油酥：22g豬油趁涼加40g低筋麪粉搓勻後堆成麪糰。（很多人都覺得油酥很沾手，這裏我有個竅門就是用冷藏剛拿出來的豬油和麪就好很多，水油皮可以用常溫的豬油）

14. 將1和2分成六等份

15. 將油酥包入水油皮中

16. 按壓一下，擀成牛舌狀

17. 捲起

18. 豎向再次按壓擀扁

19. 再次捲起，所有做完蓋保鮮膜放置15分鐘

20. 6個鹹蛋黃灑朗姆酒/白酒180度烤5分鐘就行（不需要像我這樣）

21. 冷藏後的豆沙餡分成六份20g，並將涼了的鴨蛋黃包入

22. 取一個劑子按扁擀薄，將餡包入，左手邊包邊往上提，出一個小尖尖然後捏緊

23. 三、烤制：將收口處朝下，稍微團一下，然後刷蛋黃液撒熟芝麻（熟芝麻才香，蛋黃液可冷藏後刷兩層更好看），入烤箱中層上火180度30分鐘左右

24. 收口處會爆裂，要麼是溫度過高，要麼是餡的含水量高。

小貼士

之前的版本刪除了，沒有太大區別，只是加強了一下，已經收藏的小夥伴別擔心！