（技術篇）割包理論知識

我真的是從內心喜歡一切帶有花紋的東西，正因爲有這個喜好，一頭扎進蛋糕裱花紋樣的研究中好多年。

     麪包一直是我的內傷，不會做，倒是吃遍了大江南北、各路大神給我寄過來的包，搞得我很會品嚐😂。     

      今年忽然就想學做麪包，在下廚房找了各種方子收藏起來天天研究，從吐司做到花樣麪包，直到有一天忽然看見了歐包，開始確實是被歐包上的割花給迷住了，後來自己養了天然酵母、然後第一個歐包出爐，品嚐了跟吐司完全不一樣的口感，香濃的麥香味兒、紮實的口感，從那一刻起，被歐包深深折服了。當然割包也是我必須要修的課程。在網上看了很多人的割包貼，自己也找了視頻做研究，做了筆記，這個就是我在B站裏看的法國麪包學校公開課、其中的割包理論課程
。
     有興趣的小夥伴移步去看那個法國小夥子演示的視頻，講的好詳細。
     我在這裏給自己做個割包筆記。雖然對割包很迷，但我想割包肯定不會是任性亂割，會有它自己的一套規律。透過這個視頻，大體瞭解了割包基礎知識，對以後自己設計簡單的割包圖案有很大的幫助。


    割包經常被稱爲“麪包師的簽名”。因爲它決定了麪包烤好後的外觀美感，但割包對面包成品的內部結構也有很大影響。

用料  

（技術篇）割包理論知識的做法  

1. 圖示中是同一個麪包的俯視圖和橫截圖。
         如果我們只在麪包中間割一刀，割口位置非常準確、定向，爲麪包烘烤時的內部氣體制造了非常準確定向的出口。烘烤時，麪糰中的氣體會由這裏排出，排出途徑非常準確，就定位在割口處。那麼靠近上方的這個位置就會有很強的氣體壓力，因爲所有的氣體都想從這裏出去，這就在麪包內部形成了非常強的壓力，就經常會出現合併現象，數個蜂窩結構在這裏合併到一起，這會造成麪包烤好後，在割口下方的位置出現大洞。如上圖中所畫的大洞。

2.      相反，如果我們使用另一種方式割包，比如上圖中所割的花紋，在烤制時，麪糰表面的出氣割口更加分散，一些氣體選擇從另一邊出去、其他的在這一邊出去。所以麪包內部的壓力就相對小了很多，那麼氣泡的合併較少，烤好的麪包蜂窩結構的形變就較少。
     割口要能讓麪糰一端到另一端中的氣體都可以順利排出，所以割口必須從一個頂端至另一個頂端，另外，割口必須有足夠的深度以便面團中的氣體在烘烤時排出。
       我們可以割一個非常簡單的一條直線的割口，但有些時候會造成內部結構上的瑕疵，因爲氣體排出時被侷限在唯一的割口處，但這是很常見的割包方式。
      我們也可以做一下些稍微美觀的割口，比如花卉圖案。這種割口可以讓氣體更準確地排出，同時保持更均勻的內部結構。
      

3.        圓形麪包我們有更經典的割包方式，比如經典的方形割包（我們經常說的井字型）。割口必須保持乾淨利落，這種割法非常經典。

4.      同樣的，我們也可以用更有美感的割法，比如：螺旋狀割包。在一側旋轉着割一刀，在麪糰另一邊、另一個旋轉方向割一刀。爲了讓烤好的麪包外殼像這樣（手拉手一樣）結合。
   
   
   
    

5.       以上是一些割包方式的例子，這些例子都遵循了割包刀的技術要點，就是在麪糰表面割出足夠的割口來讓氣體排出，除此之外，就是個人的選擇了。取決於是想讓氣體從唯一的割口排出、還是讓氣體從多個割口排出。
   
   

6.       割包不僅僅是一種簡單的“簽名”，不僅僅是美感上的考量，它同樣參與了影響麪包最後內部結構。多出分散的割口以及規律的內部蜂窩結構。

7.        總得來說，割包既是關係到麪包美感的“麪包師簽名”，也同時影響了麪包最後的內部結構。

小貼士

割包之前，把圖案熟記於心，割包時才能不猶豫、一氣呵成。也可以提前用竹籤畫個底稿。